Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность . Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание - это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля , а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

Никто не застрахован. И они к сожалению, не самым лучшим образом отражаются на вкусовых качествах приготовленных блюд.

Мы подготовили для вас несколько самых распространённых ошибок, изучив которые, вы станете знатоком в поварском деле.

Правила приготовления еды

1. Нарезаете мясо сразу после приготовления

Даже если вам не терпеться попробовать только что приготовленное мясо, лучше подождать несколько минут, прежде чем его нарезать. Соки в мясе должны равномерно распределиться по всему куску, это сделает его сочным. Куриному филе и небольшим кусочкам мяса достаточно 5 минут покоя, а вот целой птице и крупному куку мяса потребуется 20-30 минут, чтобы все соки равномерно распределились.

2. Не пробуете еду, когда готовите

Это хорошо, что вы уверенны в своих поварских навыках, но проводить дегустацию во время приготовления все же нужно. Повара советуют пробовать блюдо на разных этапах приготовления. Так вы сможете вовремя исправить ошибки и довести ваше блюдо до совершенства.

3. Жарите на оливковом масле

Температура горения оливкового масла extra virgin очень низкая, поэтому используя его для жарки, вы можете испортить вкус блюда и получить порцию канцерогенов. Оставьте его для салатов и холодных блюд. Если вам все же хочется приготовить на оливковом, используйте обычное, рафинированное оливковое масло.

4. Постоянно переворачиваете еду

Одна из самых распространённых ошибок – часто переворачивать еду во время жарки. Это касается не только мяса. Для того чтобы мясо хорошо прожарилось его следует только один раз перевернуть. Также и с рыбой, сырниками и тд. Проверить готов ли блюдо очень просто, подденьте края лопаткой, если она легко скользит, значит эта сторона готова и можно переворачивать.

5. Готовите холодное мясо

Прежде чем готовить мясо на сковороде или запекать, мясо из холодильника должно нагреться до комнатной температуры. Это позволит ему нагреваться равномерно и поможет избежать ситуации, когда снаружи мясо готово, а внутри еще сырое.

Правила разморозки мяса

6. Размораживаете мясо в воде

Вкус готового мяса зависит не только от правильного приготовления, но и как его размораживать. Если его размораживать в горячей воде, то белки внешнего слоя сворачиваются и портится не только его вкус, но и внешний вид. В холодной воде – тоже не лучший вариант, в воду уходят его полезные свойства. Если оставить его на воздухе, это может способствовать размножению бактерий. Самое лучшее - заранее достать из морозильной камеры и поместить на нижнюю полку холодильника.

7. Пытаетесь заменить ингредиенты более дешевыми

Возможно, вы захотите сэкономить и купите продукты по скидкам из-за срока годности, но, если вы хотите получить вкусное и полезное блюдо, не стоит заменять ингредиенты на более дешевые и непонятного происхождения аналоги. Чтобы не испортить блюдо и его вкусовые качества используйте только свежие и качественные продукты.

8. Не следуете рецепту

Если у вас нет опыта в приготовлении того или иного блюда, строго следуйте рецепту. В нем всегда указаны рекомендованное количество продуктов, пропорции и подробные инструкции.

Кто из нас не допускал ошибок во время приготовления блюд. Но не все так плачевно, как может казаться.

Размягчение масла.

Во многих рецептах выпечки требуется размягченное сливочное масло. А это значит, что при нажатии на кусочек масла на нем должна остаться вмятинка. Часто масло бывает чересчур мягким, что приводит к черствым пирогам и печеньям. Вытащите масло из холодильника за 35-40 минут до приготовления и это будет лучшим решением.

Точность в количестве.

Часто ошибка бывает в отсутствии точного измерения количества положенных ингредиентов. На глаз не всегда удается отмерить что-либо правильно, особенно, непрофессионалу. Используйте мерные стаканы и ложечки для более точных количеств, требующихся в рецептах.

Перебор.

Часто при приготовлении блюда хочется сразу вывалить все нужные ингредиенты в сковородку. Особенно это касается соусов для тушения. Но это может привести к тому, что сковорода просто переполнится, а мясо или рыба не приобретет золотистую корочку или не кармелизируется как нужно. Лучше разделите соус на несколько порций и вливайте его постепенно. Во всем нужна мера и отсутствие спешки.

Переворачивание пищи во время приготовления.

Еще одной ошибкой во время приготовления пищи может стать частое ее переворачивание. Лучше запастись терпением и дать продукту хорошо прожариться до получения нужной корочки. А главное, что подцепить со сковороды и перевернуть его будет гораздо проще.

Хорошо прогретая посуда.

Достаточно ли времени вы даете посуде для прогревания? Если ваш сотейник или сковорода недостаточно горячие, то еда просто впитает в себя все масло и кому это, спрашивается, нужно. Дайте посуде хорошо нагреться в течение 1-2 минут. А для проверки бросьте на сковороду кусочек пищи, которую собираетесь готовить. Шкворчит? Значит, вы все сделали правильно.

После того, как вы приготовили мясо или птицу, обязательно дайте им “отдохнуть” некоторое время перед тем, как разрезать. Так вы позволите всем сокам равномерно распределиться по мясу. Просто оставьте блюдо на 5-10 минут, для птицы или жаркого можно выделить и все 20 минут.

Приготовление овощей.

Когда вы сняли приготовленные овощи с плиты, они еще, как это ни странно, продолжают готовиться. Чтобы сделать овощи более хрустящими и остановить процесс готовки, поместите их в дуршлаг и залейте ледяной водой.

Прямо из холодильника.

Не стоит готовить мясо или рыбу вынутыми прямо из холодильника. вместо этого дайте им постоять при комнатной температуре минут 15-20. В противном случае мясо может легко пережариться снаружи и остаться непрожаренным внутри.

Многие крупы (в особенности, рис) при упаковке и транспортировке создают крахмалистый порошок, поэтому их всегда следует промывать перед приготовлением. Поместите крупу в сито и хорошенько промойте под струей воды. Это предотвратит слипание зерен во время готовки.

Маринад и специи.

Когда дело доходит до таких приправ, как соль и перец, следует добавлять их к продукту отдельно от маринада, так как они могут утратить свой эффект. Лучше всего сначала обмакнуть мясо в маринаде, затем добавить соль и перец, а потом уже панировку (если таковая имеется).

Пища - это Бог, а Бог - пища

Великий Махатма Ганди Индии обнаружил:
«Для человека с пустым желудком, пища - это Бог».

Великий «Никто» Индии, Шри Чинмой, обнаруживает:
«Мой полный желудок чувствует, что Бог - это пища».

Пища - это Бог, когда я думаю
О бесчисленных жаждущих и голодных детях Ганди.

Бог - это пища, когда я думаю
О бесчисленных мечтающих, раскрывающих
и просветляющих детях Бога.[~]

Философия приготовления пищи

Пища должна готовиться с любовью. Верующим во время приготовления пищи следует чувствовать, что они готовят для Бога.

Пищу надо готовить в добром расположении духа с приятным умонастроением – тогда пища будет легко перевариваться и хорошо усвоится. Если пища приготовлена в плохом настроении, в состоянии раздражения, злобы, тревоги и уныния, такая пища не даст удовлетворения. Плохое настроение при приготовлении пищи сделает её внутренне некачественной, такая пища считается нечистой и даже ядовитой.

Изжога после еды – явный признак плохого состояния сознания повара.

Даже если человек чист и опрятен, он может находиться в очень низком сознании, и его вибрации проникают в пищу. Каждая мысль, а также плохие силы, проникающие в человека, попадают в пищу. [~]

Важно соблюдать чистоту и аккуратность во время приготовления пищи. Перед приготовлением пищи желательно принять душ.

Дух соперничества при приготовлении пищи – это ужасно! Плохие мысли о сопернике при приготовлении войдут в пищу.

Во время приготовления не следует совать пальцы в пищу и пробовать её. Не следует совать в пищу немытую ложку, например, чтобы попробовать пищу, – это немыслимая небрежность и неуважение.[~]

Философия приготовления пищи

«Поела ли ты?» — вот правильный вопрос. «Ты ела что-то полезное?» — это не правильный вопрос.

До конца своих дней я буду плохо отзываться о так называемой полезной пище, в которой нет ни сахара, ни соли, ни масла, ни вкуса. Слишком много сахара – это плохо, я согласен. Но пища также должна давать радость уму.

Ум играет важную роль в нашем физическом благополучии… когда мы едим овощи, ум должен чувствовать, что мы едим что-то очень основательное и питательное. Ум должен ощущать, что в овощах есть сила.[~]

Никогда не берите ничего в долг, особенно пищу.

Пища должна воздействовать на все органы чувств:

• нравиться глазам
• радовать ум
• быть красивой на вид
• источать приятный аромат.

Техника приготовления пищи для здорового питания

Старайтесь использовать простые ингредиенты в приготовлении пищи.

Благоприятно готовить пищу на топлёном сливочном масле , оно не прогоркает и считается, что оно уравновешивает процессы в организме. Топленое масло можно приготовить в домашних условиях .

Готовьте так, чтобы пища из круп была сочной и упругой. Для того, чтобы пища при приготовлении была сочной, нужно точно рассчитывать время приготовления, силу огня и сочетание продуктов. Пища не должна быть недоваренной или переваренной и вязкой. Сочная пища даёт организму состояние бодрости, а уму — работоспособность.

Если, принимая пищу, вы можете чувствовать вкус каждого продукта – тогда пища отдаст вам все свои благостные качества.

Пища должна быть маслянистой, но это не значит, что она должна плавать в масле. Чрезмерно сухая пища вызывает раздражение пищеварительного тракта. Чрезмерно жирная пища оказывает избыточную нагрузку на пищеварительную систему. Масло имеет огненную природу и способствует качественному перевариванию и усвоению пищи. В разные времена года для приготовления необходимо использовать разное количество масла – зимой много, осенью несколько меньше, ещё меньше весной и мало летом.

Не следует готовить или разогревать пищу в микроволновке.

В процессе неправильного приготовления здоровая пища может становиться вредной. Например, пережаренные продукты становятся вредными для здоровья. Приверженность к такого рода пище может создать проблемы для здоровья.

Несколько общеизвестных советов:

Пример приготовления вегетарианского обеда

Вегетарианская пища легко и быстро готовится, в отличие от мяса и рыбы. При правильном сочетании продуктов вы можете быстро приготовить вкусное, сытное и полезное блюдо.

Как правильно сочетать крупы и бобовые мы говорили в статье Правильное сочетание продуктов .

К кашам рекомендуется добавлять овощи, молочные продукты (сыр, сметана), масла (растительные и сливочное) и конечно же специи . Готовить всё это можно в одной кастрюле, что значительно сэкономит время.

Техника приготовления каши

1. Перебрать и тщательно промыть крупу.
2. Залить крупу холодной водой на 7-10 часов (лучше на ночь).
3. Слить воду и промыть крупу.
4. Засыпать крупу в кипящую воду (стакан крупы на 2 стакана воды).
5. Довести до кипения.
6. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой.
7. Не открывать крышку и не перемешивать кашу в течение около 20 минут (в зависимости от вида крупы).
8. Выключить огонь и дать каше настояться 10-15 минут.
9. Добавить в кашу масло, соль, специи и другие ингредиенты по вкусу.

Пример приготовления риса с нутом или мунг далом.

Разогрейте топлёное масло в кастрюле, положите в масло специи – горчицу чёрную , аджван или кумин , асафетиду , куркуму и слегка поджарьте. К специям выложите адыгейский сыр и обжарьте его со всех сторон до золотистой корочки. Далее положите овощи, к примеру, морковь и цветную капусту, накройте крышкой и немного потушите. Затем всыпьте предварительно замоченные на ночь рис с нутом. Обжаривайте зёрна несколько минут, постоянно помешивая. Рис должен стать полупрозрачным. Залейте все ингредиенты горячей водой из расчёта 1 к 2 (на 1 стакан крупы – 2 стакана воды). Добавьте чёрную или розовую соль , чёрный перец , молотый кориандр и имбирь . Доведите до кипения, перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Варите кашу 20-30 минут. Важно не открывать крышку и не размешивать кашу! Необходимо, чтобы рис с нутом впитали в себя всю воду. Открыв крышку влага выпарится, и каша начнёт прилипать ко дну и пригорать. Через 20-30 минут выключите огонь. Добавьте в блюдо листья карри , листья шамбалы и базилик или любые другие свежие или сушёные травы. Аккуратно размешайте блюдо вилкой и накройте крышкой на 10-15 минут для настаивания. Ваш обед готов.

По такому принципу можно готовить любые каши и в разных сочетаниях. Например, рис с машем , гречку с чечевицей , перловку или ячку с чечевицей , пшёнку с нутом , киноа с гречкой и другие варианты.

Есть и другой наиболее простой вариант приготовления каши. Сварите рис и нут, можно вместе, а можно и отдельно. Если будете варить вместе, нут варите первым – минут 20, поскольку он дольше готовится, а затем закладывайте рис и варите кашу ещё 15-20 минут на слабом огне, не открывая крышку. Когда каша будет готова, засыпьте в неё специи, которые вам нравятся и залейте любимым растительным маслом , например, тыквенным . Даже готовя только один вид каши, но добавляя в неё разные специи и разные масла, у вас каждый раз будет получаться новое блюдо с разными сочетаниями вкусов.

Рис с мунг далом, морковкой и специями

По статистике 30% восьмидесятилетних людей страдают дементными расстройствами. При этом по прогнозу Росстата через 10 лет представителей этой возрастной категории в России станет в два раза больше. Значит, проблемы ухода за пожилыми людьми затронут многие семьи.

Чувство вины - или жизнь

Традиционный российский уклад предполагает многопоколенность и непременную заботу членов семьи друг о друге. Любой шаг в сторону порицается обществом. Поэтому взрослые дети решают справляться с проблемой самостоятельно.

У 65-летней Дины перед матерью нет всепоглощающего чувства вины - она 9 лет провела у постели пожилой, практически полностью парализованной женщины, страдающей выраженной формой деменции. Время от времени Дина все же переживает, достаточно ли внимательной сиделкой была, но куда сильнее ее гложет другое - взросление дочери прошло без нее, на другом конце Москвы. Они виделись максимум раз в месяц - оставить беспомощную мать даже на полдня стоило невообразимых мук. Дину никто не упрекает, но она сама мучается виной перед взрослой 40-летней дочерью.

Еще одна близкая знакомая, Катя, вырастила сына, стала бабушкой, потом овдовела, но за пару лет собралась с силами и продолжила жить, работать главным бухгалтером в крупной фирме. Потом случилась еще одна беда - два инсульта приковали мать к постели. Отец здоров и получает неплохую пенсию. Заработок Кати тоже выше среднестатистического. Но отец отказался даже от временной сиделки - ведь у них «есть дочь», которая теперь уже второй год три раза в неделю приезжает в родительский дом, чтобы ухаживать за больной матерью, а заодно за отцом и квартирой в целом (отказ от домработницы отец также аргументировал наличием дочери).

Абсолютно все взрослые дети испытывают чувство вины

Походы по магазинам, готовка, непростая и ответственная во всех смыслах работа, собственный дом - все на плечах Кати. В результате женщина впала в глубочайшую депрессию. Но никто не думает, что может произойти, если что-то с ней случится. Ей всего 48, но в таких условиях и с такой нагрузкой сколько еще сможет продержаться эта суперответственная дочь?

Стереотипы остаются прежними: отдавать близкого в дом престарелых - страшное предательство. Отчасти это связано и с советским «квартирным вопросом», когда от пожилых стремились избавиться, чтобы освободить жилье для молодых. Сейчас масла в огонь подливают жуткие истории про так называемые «пиратские дома престарелых».

Абсолютно все взрослые дети испытывают чувство вины, сталкиваясь с ситуацией, когда пожилые родители теряют самостоятельность, а в худшем случае и связь с этим миром, представляют угрозу для себя и близких. Они забывают выключать газ, уходят, а потом не могут вспомнить, где живут. И тут даже круглосуточные опытные сиделки не всегда спасают.

Вначале возникает понимание, что вы сами, силами семьи не справляетесь. Потом - что надо принять это чувство, которое есть у всех.

«100% людей, обращающихся в наш колл-центр, - это люди с всепоглощающим чувством вины. Других звонков просто не поступает. Мы всех успокаиваем: это нормально, что вы так себя чувствуете, но давайте поговорим о том, что на самом деле нужно вашему близкому человеку», - говорит Алексей Сиднев, глава компании Senior Group - сети частных пансионов для пожилых людей.

Другие культурные коды

Если посмотреть налево по карте, например, в Германию, то там можно увидеть другой культурный код. Люди также стареют, дряхлеют и нуждаются в посторонней помощи. Но отношение и у них самих, и у близких, и у окружающих ко всем этим процессам и потребностям совершенно другое.

Отчасти это объясняется тем, что семья традиционно строится иначе. Каждое новое поколение вырастает и отделяется. Они поступают в университет или идут работать и снимают собственное жилье, иногда на несколько человек. И родители помогают им с бытовыми вопросами и оплатой обучения ровно настолько, насколько могут, а главное - хотят. И никому в голову не приходит предъявлять претензии. Обязанных нет, есть любящие. Ну или не любящие, тут уж как получилось. Но после совершеннолетия обязанных нет ни с одной, ни с другой стороны.

Когда наступает возраст, накладывающий определенные физические ограничения, в доме появляется сиделка. Вначале на роль помощницы берут девушку-студентку из стран бывшего социалистического блока. Она оказывает всестороннюю помощь, а заодно практикуется в немецком. Она помогает выходить на прогулки: под руку или в коляске. А привычные развлечения немецких пенсионеров - посиделки с кофе или пивом, игры в кости, бридж - перемещаются из кафе и пабов в гостиные. Позже появляется и профессиональная сиделка.

Важно, чтобы родственники не боялись говорить о своих чувствах

Когда проблемой становятся базовые нужды, человек перемещается в дом престарелых. Иногда инициатива исходит от детей, иногда от самих родителей. Но никто здесь не считает это предательством и ссылкой на верную смерть. И никому не надо доказывать, что это не так. В конце концов, бабушка хочет продолжать играть в бридж со своими подружками - только теперь передвигаясь не пешком или на такси через пару улиц, а на коляске через пару этажей или комнат. Дети, внуки и друзья, которые еще не утратили силы, приходят в гости.

Не бояться чувств

В новых российских частных пансионах есть опытные психологи, которые проводят работу не только с пожилыми родителями, но и со взрослыми детьми. Им есть что рассказать на эту тему из собственной практики. Елена Иванова работает в пансионах Senior Group уже пять лет, она советует: «Важно, чтобы родственники не боялись говорить о своих чувствах».

Например, 52-летняя Маргарита привезла свою 83-летнюю мать Татьяну Петровну четыре года назад и долго мучилась. Хорошо, что она не скрывала чувств, ведь с людьми, открыто выражающими страхи и сомнения, проще работать. Они понимают, что есть внутренний конфликт и решать эту проблему надо. Елена соглашается, что сомнения нельзя оставлять без ответа: они губительны как для детей, так и для пожилых родственников (даже те, кто находятся в глубокой стадии деменции, все равно чувствуют настроение близких). Кроме того, это создает проблемы персоналу: дети излишне недоверчивы и полны необоснованных претензий.

Маргарита и психолог работали год, пока женщина не осознала: мать в надежных руках, а именно это и есть высшее проявление дочерней заботы. После этого легче стала проходить и адаптация матери на новом месте. Причем Маргарите новая ситуация далась сложнее, чем матери.

«Если вы отправили родителей, бабушку, дедушку, дядю, тетю, жену, мужа в пансион для пожилых людей - это не значит, что вы бросили их! Вы продолжаете заботиться, просто в другой форме. В том числе, чтобы сохранить силы зарабатывать и обеспечивать пожилым родственникам достойный уход».

Осуждают, как правило, те, кто сам через это не проходил

Бывает и по-другому, продолжает психолог Елена Иванова. Когда дети точно знают, что предлагают верное решение, а родители не менее уверенно соглашаются с ними. Николаю Петровичу 90 лет, и он никаких изменений за женой, 82-летней Ольгой Ивановной, не замечал. Первые признаки деменции заметил один из детей - медик. После семейного совета решено было отправить мать в пансион. Через некоторое время к ней захотел перебраться и Николай Петрович - так тоже можно, жить вместе с супругом.

Специалист уверена: адаптация нужна для все семьи - и для тех, кто привез близких в пансион, и для тех, кто переехал сюда, на новое место жительства. Даже если пожилой человек не считает, что его бросили, списали со счетов, ему придется привыкать к совершенно новой жизни, знакомиться с новыми соседями, «адаптироваться к сотрудничеству» с работниками. На это нужно время. И нередко именно новым поселенцам нужно больше времени, чем их детям, ведь это совершенно новый этап жизни. Нужно, например, усвоить новый распорядок дня. На то, чтобы прижиться, уходит от пары недель до месяца, но может понадобиться и два.

Алексей Сиднев делится воспоминаниями: «В офисе стоит коньяк 1968 года. Его принес клиент в знак благодарности за то, что мы сделали для его матери и вернули мир в его собственную жизнь и жизнь его семьи». За девять месяцев до этого, рассказывает Алексей, на пороге офиса появился 50-летний мужчина, успешный бизнесмен, счастливый муж и отец. Он не мог сдержать слезы, рассказывая, каким адом была его жизнь последние несколько лет. Психическое заболевание матери (болезнь Пика, довольно редкая разновидность деменции) выражалась в агрессии, сиделки сбегали, мать страдала. Ей оказали профессиональную помощь в больнице, но сын не мог забрать ее в семью, надо было думать и о собственных детях, которых такие вещи напугали бы и травмировали. Он решил определить ее в частный пансион. Родственники перестали с ним общаться. Осуждают, как правило, те, кто сам через это не проходил. Сейчас мать не узнать, активация, правильный подход, обученный персонал сделали свое дело.

Love is

В Малаховке психолог, которая ведет уроки музыкальной терапии (эта практика хорошо показывает себя в работе с деменцией - замедляя и останавливая когнитивные нарушения), рассказывает о недавнем происшествии. Прямо на уроке одна очень дементная пациентка начала горько плакать. В этот момент у нее открылось «окно» - в случае с деменцией это означает, что к человеку возвращается фрагментами память. Женщина объяснила: она плачет, потому что дети из-за нее страдают, им больно видеть, как она не может их вспомнить, и ей страшно их жаль, она не хочет, чтобы они страдали.

Чувство вины в ситуации, когда родители становятся все менее и менее самостоятельными, неизбежно. Уход родственников - печальное событие, но таково течение жизни. Мы его предчувствуем. Всегда, когда в семье кто-то готовится уйти в другой мир, мы ощущаем пустоту, которая возникнет на месте близкого человека. Это заставляет нас пытаться предотвратить неизбежное. Но эти попытки никогда не увенчаются полным успехом. Надо перевернуть вопрос: как сделать этот уход светлым. Мы все пришли сюда и все когда-то уйдем, религия и психотерапия могут оказать большую помощью.

«Если человек, стараясь помочь другому, делает это в ущерб своей жизни, то психика срабатывает так, что он начинает постепенно ненавидеть того, кому хотел только добра. Вместо того, чтобы ухаживать за родителями, теряющими самостоятельность, с любовью, дети начинают с нетерпением ждать ухода пожилого человека и сами страдают от таких мыслей. Это очень неправильно, - говорит SOAR-сертифицированный терапевт, психолог Наталья Петрова. - Внимание и визиты детей могут быть не такими частыми, но важно, чтобы это делалось с удовольствием. Лучше нанять профессионала или перевести в пансион, где кроме правильного ухода будет грамотная медицинская и психологическая помощь и общество. При этом любить, приезжать, но сохранять свою жизнь и семью, чем ждать смерти близкого, самому себе в этом не признаваясь».