Suri alpaka kaj. Luksuzna volna alpake

27.02.2019

Po volji usode sem postal Zadnje čase Veliko kuham in sem zato dobil nov komplet nožev. Ker nekateri med njimi so zelo eksotične oblike, me je preučevanje problematike zmedlo. Prej je bilo vse preprosto: noži so bili razdeljeni na majhne in velike, malo kasneje pa je kuharski nož postal priljubljen. Ampak ne, divje sorte jih je.
Ob tej priložnosti je nenadoma tukaj članek o nožih. In potem nenadoma iz nevednosti odrežete klobaso z lososom. :-L

Vrste in namen tradicionalnih zahodnih (evropskih) nožev.
Kuharji menijo, da so njihovi noži najbolj pomembno orodje v kuhinji. Vodenje profesionalne kuhinje zahteva veliko vrst nožev, od katerih se vsak uporablja za določeno nalogo. Noži se odlikujejo po premišljeni obliki rezila, dolžini in lokaciji ročajev, prisotnosti zob ter topih ali koničastih konicah. Vse to je potrebno za priročno in pravilno rezanje in rezanje hrane.

Poskusimo razumeti to raznolikost!

Nož za lupljenje (krompir)
Nož za lupljenje (6-9 cm). Ukrivljena oblika rezila je idealna za lupljenje katerega koli sadja ali zelenjave z zaobljeno površino (krompir, jabolka, hruške). Nož je znan tudi kot kljun.

Nož za lupljenje
Nož za rezanje, lupljenje in rezanje sadja in zelenjave. Lahek, priročen in oster nož s kratkim, togim rezilom dolžine do 10 cm, konica je običajno centrirana, lahko pa tudi spuščena.

Uporabni nož
Univerzalni nož z rezilom 12-18 cm za rezanje surovega in kuhanega mesa, šunke, sira, kruha in zelenjave. To je najbolj priljubljen nož v večini kuhinj! Uporablja se za rezanje zelenjave, sadja, klobas, sira, zelišč in majhnih kosov mesa.

Nož za paradižnik
Nož za paradižnik. Za nežno rezanje sadja in zelenjave s trdo lupino in mehko sredico: paradižniki, pomaranče, limone itd. Nazobčano rezilo (do 13 cm) vam omogoča, da narežete tudi najbolj zrel paradižnik, viličasta konica pa rezilo bo pomagalo pri dekoriranju jedi. Včasih se uporablja kot majhen nož za kruh.

Nož za zrezke
Nož za zrezke. Ostro rezilo(do 13 cm) ta nož je primeren za rezanje vseh mesnih jedi. Pogosto ima rezilo ostrenje v obliki zelo fine žage. Običajno se uporablja kot servirni nož za mesne jedi.

Nož za izkoščevanje
Nož za izkoščanje (12-15 cm). Pomaga pri rezanju surovega in kuhanega mesa s kosti. Nož je srednje širok, proti koncu se zožuje. Ima ukrivljeno rezalno površino. Ozek in dvignjen konec zlahka loči kite, kosti in maščobo.

Nož za filete
Nož za filete. Nož za rezanje mesa in ribjih filejev (lahko za pripravo japonskih ribjih jedi). Nož ima dolgo, ozko in upogljivo rezilo dolžine do 25 cm, njegova zasnova omogoča rezanje mesa ali rib v enem gibu, ločevanje kože in filetiranje. Posebno rezilo bo preprečilo drobljenje izdelka, rez pa bo tanek in enakomeren.

Nož za kruh
Nož za kruh. Zahvaljujoč nazobčanemu rezilu (do 23 cm) bo z lahkoto zarezal hrustljavo skorjico na svežem kruhu, ne da bi zdrobil drobtine ali zlomil skorjo. Idealen za rezanje vseh vrst kruha in peciva. Lahko se uporablja tudi za rezanje ananasa.

Rezanje, rezbarski nož
Rezbarski nož. Rezalni ali gastronomski nož z ozkim, dolgim, trdim rezilom dolžine do 25-30 cm Uporablja se za odstranjevanje kože, rezanje mesa ali perutnine, rezanje velike zelenjave (zelje, pesa, bučke, buče), rezanje lubenice in melone.
Omogoča vam tanko in natančno rezanje občutljivih mesnih izdelkov: šunke, kuhane svinjine, klobas. Zahvaljujoč zračnim žepom - reliefnim vdolbinam na rezilu - se kosi ne primejo noža.

Kuharski nož
"Poglavar." Japonski ekvivalent se imenuje GYUTOU. Nobena kuhinja ne more brez vsaj enega od teh nožev! To je eden najbolj iskanih nožev v kuhinji. Primeren za rezanje vseh vrst izdelkov. Uporabljajo se lahko za rezanje mesa, mesenje perutnine, sekljanje zelja in zelišč. Ta nož mora imeti vsak kuhar v restavraciji ali kavarni. Kuharski nož ("chef") ima težak ročaj, široko, trdo rezilo (16-23 cm) s središčno konico. Popolnoma uravnotežen in se udobno prilega roki.

Ta nož vam omogoča:
s pomočjo HEEL (ozadje) sesekljajte zelenjavo, čebulo, česen itd.;
s konico (konico) narežemo por, zeleno, čebulo in zelenjavo;
uporabo srednji del narežite večjo zelenjavo (zelje, cel koren zelene, repo itd. Narežite lahko tudi meso in perutnino;
S ploščatim delom rezila zmečkajte česen.
Glavni del dela, ki ga opravlja ta nož, je drobljenje in je za to tudi najprimernejši. (Opozoriti želim, da kuhar v restavraciji večino časa porabi za drobljenje, praviloma se tu začne njegov delovni dan.

Rezalnik lososa
Nož za lososa. Ima zelo prožno tanko dolgo rezilo, dolgo 30 cm ali več. Zasnovan za rezanje velikih rib na zelo tanke rezine.

Nož za kruh s poševnim ročajem
Posebna oblika tega noža vam omogoča enostavno rezanje torte, bagete ali pripravo sendviča.

Santoku – orientalski kuharski nož
Santoku. Nož ima tradicionalna oblika Japonski "kuharski" nož. Japonski nož je priročen za rezanje zvitkov sušija in sašimija. Nož je primeren tudi za pripravo evropskih jedi. Univerzalni rezalni rob in široko rezilo (20 cm) vam omogočata uporabo tega noža za rezanje skoraj vseh izdelkov, vključno z zelišči, gobami in začimbami.

Santoku bōchō– univerzalno kuhinjsko rezalno orodje iz države vzhajajoče sonce. Ime je iz japonščine prevedeno kot "tri uporabe" (ali "tri dobre stvari"). To pomeni, da se nož dobro spopade s tremi glavnimi funkcijami: rezanje, sekljanje, drobljenje.
"Santoku" dolguje svoj videz navadnemu kuharskemu nožu, ki se je pojavil na Japonskem v času Meiji. Kuharski nož so uporabljali predvsem pri rezanju mesa ali rib. Navsezadnje preprosto ni izdelkov, ki bi bili zunaj njegovega nadzora.
V japonski kuhinji so takrat prevladovala žita in zelenjava. In kot posledica tega je nož za zelenjavo postal razširjen v državi. Primerno jim je bilo sekljati in drobno rezati. Lahko bi ga celo filirali. Vendar pa s velike izdelke, katerega razrez je zahteval poseben napor, nož za zelenjavo ni več zmogel. Treba je bilo ustvariti univerzalno rezalno orodje. Tako se je rodil "Santoku".
Po predelavi in prilagajanju zahodnega modela svojim potrebam so Japonci ustvarili nov kuhinjski atribut, ki je odličen pri rezanju, sekljanju in sekljanju hrane, za kar je danes na splošno potreben nož Santoku.
Torej, če imate santoku v svoji kuhinji, lahko:
rezanje in rezanje mesa, perutnine in rib;
sesekljajte zelenice;
rezana zelenjava;
kuhati rake;
rezati kruh itd.

Nož za sir
Nož za sir. Najpogosteje je to nož z nazobčanim rezilom in viličastim robom. Precej ozko, rahlo ukrivljeno rezilo (do 13 cm) vam omogoča, da narežete rezino mehkega sira, ne da bi jo zdrobili. Vzgojen pod lepo ostri kot ročaj omogoča rezanje rezine v enem gibu od zgoraj navzdol, tako da so rezine enakomerne po debelini. Reže na nekaterih nožih so zračni žepi, ki preprečujejo, da bi se sir prijel na rezilo noža.

nož za sekanje
Kuhinjska sekira. Ima debelo široko rezilo dolžine 15-18 cm. Močno orodje za rezanje velikih kosov mesa (tudi zamrznjenega), rezanje sklepov in sklepov.

Ravne vilice za meso
Vilice za meso vam bodo v pomoč pri pripravi in serviranju mesnih jedi.

Jeklo za ostrenje
Musat je potreben za vzdrževanje rezalnega roba noža v brezhibnem delovnem stanju.

Pravila za uporabo kuhinjskih nožev
– nožev ne pomivajte v pomivalni stroj in po pranju jih temeljito obrišite;
– nožev ne shranjujte skupaj s kovinskimi predmeti (posoda, jedilni pribor itd.);
– hrane ne režite na stekleni ali marmorni površini; nobeno brušenje in noben nož ne more ohraniti svojih lastnosti dlje časa, kljub estetska lepota take plošče.

Nož za pršut vam omogoča skrbno in hitro rezanje pršuta in šunke (dolžina rezila - do 25 cm).

Ima nestandarden videz nož za paradižnik. Dolžina rezila z razcepljenim rezilom lahko doseže 15 cm, kar vam omogoča rezanje ne samo paradižnika, temveč tudi drugega sadja in zelenjave, za katere je značilna prisotnost trde kože in nežne kaše.

Nož Santoku je tradicionalna japonska različica kuharskega noža. Široko rezilo (20 cm) in univerzalni rezalni rob zagotavljata natančno rezanje surove ribe, iz katere so narejene tradicionalne ribe. Japonska kuhinja suši in sašimi. Ta nož se nič manj uspešno uporablja pri pripravi evropskih jedi za rezanje hrane, rezanje svežih zelišč in aromatičnih začimb.

Značilnosti oskrbe

Dolgotrajno delovanje kuhinjski noži zagotavlja skladnost z osnovnimi pravili uporabe. Kovinski noži zasnovana za bolj groba dela. Uporabljajo se lahko za rezanje zamrznjenih kosov perutnine ali mesa. Medtem keramika rezalna orodja se uporabljajo za fino in skoraj nakitno rezanje različnih izdelkov in njihovo spektakularno predstavitev na mizi.

Da bo keramični nož dolgo služil, ga ne smete uporabljati za trdo hrano. Keramične instrumente je treba oprati topla voda uporaba tradicionalnih detergentov, jih je strogo prepovedano pomivati v pomivalnem stroju.

Kovinski noži so manj zahtevni za uporabo in vzdrževanje. Da bo jekleno rezilo dolgo zdržalo, ga je treba po uporabi oprati in obrisati do suhega. Ne pozabite na brušenje nožev.

Če se gledališče začne z obešalnikom, potem se kuhinja nedvomno začne z noži.

Seveda, če je segrevanje končne pite v mikrovalovni pečici za vas vrhunec kulinarične spretnosti, potem se zlahka znajdete z enim kuhinjskim nožem, ki ste ga podedovali od babice.

Vsi ostali bi morali temeljiteje pristopiti k izbiri predmetov za čiščenje in rezanje.

"Mlade gospodinje me pogosto sprašujejo: kateri noži so boljši - dolgi ali kratki, z gladkim rezilom ali žagin list?" je za VB povedala Tatjana Novikova, ustanoviteljica tečaja "Kuhamo okusno doma". "To vprašanje ni povsem jasno meni, saj ni univerzalnega "kuhinjskega noža za vse možne priložnosti. Na primer, za rezanje kruha bi bil najboljši precej dolg nož, za lupljenje zelenjave pa kratek z gladkim rezilom."

Ugotovimo, katere osnovne nože potrebuje vsaka gospodinja .

"Imeti morate vsaj tri glavne nože," pravi Tatyana Novikova. "Velik, tako imenovani kuharski nož (ali kuharski nož), kuhinjski nož (ali kuhinjski nož) z rezilom 15-20 cm, kot tudi majhen nož za lupljenje in rezanje z rezilom 6-9 cm".

Kuharski nož uporablja v večini različne primere. S tankim delom noža režemo fileje, sekljamo zeleno, s srednjim sekljamo zelje in drugo zelenjavo, z debelejšim delom pa režemo meso in sekljamo tanke drobne kosti. Ploščati del rezila se uporablja za zdrobitev česna. Prav pride tudi zadnjica noža: z njo lahko tolčete meso, če pri roki nimate posebnega kladiva. Ker ima kuharski nož široko rezilo, se uporablja tudi kot lopatica za prenašanje hrane v ponev.

Uporabni nož Uporablja se za rezanje surovega in kuhanega mesa, šunke, sira, kruha in zelenjave. S tem nožem je priročno narediti enakomeren rez z enim gibom.

Najmanjši od osnovnih nožev uporablja za čiščenje.

»Glede na posebnosti naše prehrane bodo naše gospodinje potrebovale posebne nože za kruh in fileje,« nadaljuje Tatyana Novikova.

nož za fileje- najožji in najdaljši. Ta kuhinjski nož je zasnovan za rezanje tankih in enakomernih kosov mesa ali rib. Zaradi fleksibilnosti rezila ga je mogoče odstraniti tanka koža, ločite ribji file od kosti.

nož za kruh ima dolgo, močno, enako široko, valovito ali žagasto rezilo. Konča se približno pravokotno na rezalni rob. Ta nož "zažaga" kruhovo skorjo in odreže meso kot običajni nož.

»Nož za kruh omogoča rezanje listnatega testa in masleno testo ne da bi jih zdrobili,« je pojasnila Tatyana Novikova. - Mimogrede, lahko se uporablja ne samo za kruh. Ta kuhinjski nož je primeren tudi za rezanje ananasa, lubenice in melone na rezine."

To so glavne vrste nožev. Toda po želji se lahko kuhinjski arzenal razširi skoraj za nedoločen čas.

»Pri izbiri naslednjega noža se osredotočite na svoje kulinarične želje in ne kupujte vsega,« opozarja Tatyana Novikova, »Obstajajo noži za pico, šunko, sir, klobase, paradižnik itd. Za mokre izdelke so noži s posebnimi rezili z »Tu so tudi tradicionalni japonski noži, brez katerih je težko pripraviti japonske jedi, na primer sašimi in suši.«

Kako izbrati kuhinjske nože

"Osebno menim, da nakup nožev v kompletih ni zelo praktičen. Torej, nekateri noži iz kompleta se sploh ne uporabljajo, drugi pa niso vedno primerni zaradi svoje velikosti. Bolje je kupiti nože enega po enega, « priporoča Tatyana Novikova. »Potem se morate odločiti, koliko ste pripravljeni plačati za nož. Jasno je, da dober nož ne more biti poceni. Pazite, da nož držite v roki - ročaj se mora prilegati vaši dlani ... Poleg tega imam raje nože z lesenim ročajem. Ampak to je stvar okusa."

Pozorni bodite tudi na to, iz česa je narejeno rezilo noža in kako je rezilo nabrušeno (glejte infografiko).

"In da bi vam vaš nož služil dlje, ne pozabite, da morajo biti noži pravilno nabrušeni, ne smejo se pomivati v pomivalnem stroju. In kar je najpomembneje, ne shranjujte nožev s kovinskimi predmeti (jedilni pribor, drugi kuhinjski pripomočki)."

Za udobje gospodinj so bili izumljeni posebni noži za rezanje paradižnika ali na primer lupljenje gob.

Jasno je, da v kuhinji ne morete preživeti samo s standardnimi noži. Še več, moderna industrija ponuja različne oblike in velikosti naprav za čiščenje, rezanje in rezanje česar koli. Ti noži so visoko specializirani. Se pravi, praviloma lahko režejo le tisto, za kar so namenjeni. Vendar se odlično spopadajo s svojo nalogo.

Na splošno obstaja veliko različnih nožev. Dobesedno za vse. Za čiščenje gob obstajajo posebni noži. So kratke in običajno plastične. Na ročaju imajo ploščato trdo krtačo za čiščenje pokrovčkov in krožnikov vsega, kar se je nanje prijelo v gozdu. In verjetno bo kdo imel posebne nože za odpiranje ostrigovih školjk ... Nikoli se ne ve - dobili so jih od babice, grofice.

V kuhinji imam ogromno posebnih nožev. Večino so mi darila družina in prijatelji. Posledično mi namen nekaterih naprav (tudi po dolgem iskanju analogov na internetu) še vedno ni jasen. Na primer ta dva noža na fotografiji. Mogoče kdo ve, zakaj so potrebni? Okrogli ni nabrušen, nož v obliki pravljične sekire pa je zelo oster.

Zdaj pa ne vem, kako bi šla brez drugih.

Na primer, poseben nož za rezanje tega izdelka je postal pomemben pomočnik v naši družini ljubiteljev sira. Nož za sir je podoben lopatici. Ima pa posebno režo. Z njegovo pomočjo lahko sir narežemo na tanke koščke in ne na strašne koščke, kot se pogosto zgodi v ne najbolj najboljše hiše. Toda skoraj nikoli ne uporabljamo drugega tipa noža za sir (z luknjami v rezilu). Morda je naš sir nekako neprimeren?

V naši družini jabolčni nož ne miruje. Mimogrede, sploh ni videti kot nož (glej infografiko). Vendar pa je opremljen z zelo ostrimi jeklenimi rezili. S takšnim nožem lahko z enim gibom odstranite jedro jabolka in sadje razdelite na osem delov. Čisto možno je, da se bo tistim, ki radi prežvečijo celo jabolko, taka naprava zdela neuporabna. Ampak za nas - poznavalce sveže stisnjenega jabolčni sok- ta naprava je postala pomemben pomočnik. Navsezadnje v sokovnik ne morete dati celega jabolka, pa tudi neolupljenega!

Tudi kruh režemo s posebnim nožem za kruh. Ima dolgo rezilo, katerega širina je povsod enaka. Rezalna površina je valovita. Samo ta nož lahko natančno "zažaga" skorjo svežega kruha. In celuloza se razreže kot običajno. Mimogrede, uporabljamo isti nož za rezanje tort.

Ali pa sem pred kratkim izgubil nož za lupljenje krompirja - majhen, z režo po celotni dolžini rezila - zaradi česar me je krompir, olupljen z navadnim nožem, strašno razdražil. Lupina je bila predebela, sam krompir pa je izpadel nekoliko neenakomeren. In celoten proces čiščenja je vzel veliko časa.

Obstaja še nekaj drugih nožev, ki jih uporabljamo (saj so bili tako ali tako podarjeni), vendar niso postali nepogrešljivi pomočniki. To so rezalnik za pico (na ročaj pritrjeno zobato kolo), nož za luščenje jabolk (brez rezanja na rezine) in kuhinjske škarje. V to kategorijo sodi tudi nož za lupljenje - tak, pri katerem je rezilo nameščeno med dvema držaloma in ima luknjo. Tehnologija čiščenja s takim nožem je nekoliko drugačna od tradicionalne. Običajno ga uporabljam za predelavo krompirjeve ovojnice, korenja in pese.

Imam tudi električni rezalnik. Njegov namen je enak kot običajnih nožev – enakomerno in tanko rezanje hrane. A o tem več prihodnjič.

Potrebujete keramični nož v kuhinji?

Kateri nož bi raje izbrali – glamuroznega keramičnega ali poznanega kovinskega?

Leta 1984 se je na Japonskem zgodila prava revolucija na področju proizvodnje nožev. Podobno se je zgodilo pred pet tisoč leti, ko so naši predniki rezila iz kosti in obsidiana prešli na kovinska.

Keramičnim nožem pa ni uspelo izpodriniti običajnega rezalnega orodja iz kuhinje. In še vedno mnoge gospodinje ne razumejo, zakaj je potreben keramični nož in kakšne so njegove prednosti.

"VB" je prosil kuharico Marino Gasparyan, da primerja keramični nož z navadnim kuhinjskim nožem.

Takoj bi rada omenila, da ima ta nož zelo udoben, tako imenovan ergonomski ročaj,« je povedala Marina. - Za profesionalni kuharji in gospodinje, ki preživijo veliko časa v kuhinji, je to zelo pomembno. Keramični nož je primeren za rezanje mehke zelenjave, kot so paradižniki, pesa in kumare. Vendar pa morda ne bo prebodel lubenice ali buče - zlomil se bo. Poleg tega jim je neprijetno rezati takšne izdelke, saj dolžina rezila takšnih nožev ni večja od 16-17 centimetrov. Z njim ne morete rezati rib ali piščanca - zaradi kosti, na katerih se lahko nož zlomi. Ni primeren tudi za zamrznjeno meso.

Marina je še poudarila, da je keramični nož oster dlje kot kovinski, vendar je za njegovo brušenje potrebna posebna oprema.

V kuhinji imam tudi keramični nož. Dobil sem ga kot darilo od sorodnika, ki je potoval na Japonsko. Darilo mi je bilo najprej všeč videz- sijoče rezilo in zelen ročaj. Sam nož je vstavljen v enako zeleno stojalo za nožnice. Zelo lepo!

Ta nož imam že več kot eno leto. Treba je reči, da zaenkrat dobro opravlja svoje delo. Vendar je treba opozoriti, da ga uporabljam izključno za rezanje zelenjave in sušija (sama "klobasa" - riž z nadevom, zavit v nori ali "papir").

Še ena stvar. Ta nož je res zelo oster. Tako sem se na začetku med delom z njim nekajkrat precej opazno porezal (kar se mi običajno ne zgodi).

Torej, če povzamemo, lahko rečemo naslednje. Če ste navajeni delati s parom uporabnih nožev, potem zagotovo ne bi smeli zapraviti denarja za keramični nož. Če želite imeti ločeno rezalno orodje za vsako kategorijo hrane, potem keramični nož za rezanje zelenjave se bolje prilega drugi.

Vendar je treba zapomniti, da je proizvodnja keramičnih nožev draga in delovno intenzivna, zato takšen nož ne more biti poceni.

KUHARJI, GYUTOU (GYUTO), (牛刀), KUHAR

KUHARSKI noži (včasih lahko slišite zastarele FRANCOSKE nože). Dolžina rezila se giblje od 6 do 12 palcev (15 do 30 cm) ali več. Rezilo, krajše od 8 palcev (20 cm), ni zelo primerno za številna opravila in rezilo daljše od 30 cm se ga morate navaditi in imeti ustrezne velikosti za mizo in rezalne deske (in kuhinje seveda). Standardne velikosti Evropski kuhar 6-8-10-12 palcev (15-20-25-30 cm).

Gyutou, japonski ekvivalent evropskemu kuharju, je na voljo v velikostih 180 mm, 210 mm, 240 mm, 270 mm in 300 mm. Za razliko od evropskih nožev imajo japonski metrični sistem (ali svoj, merijo dolžino rezila v SUN, 1 Sun = 3,037 cm).

Od evropskih proizvajalcev le Messermeister izdeluje 9 inčne (23 cm) nože. Z mojega vidika optimalna dolžina je 8-10 palcev (20-25 cm). Profesionalci imajo raje daljše - 10-12 palcev (270-300 mm) ali več, 8-palčni (200-210 mm) noži pa so kot nalašč za običajno kuhinjo.

Ko se dolžina poveča, se običajno poveča širina noža. In širina je zelo uporabna stvar - prvič, bolj priročno (bolj gladko) je rezati nekatere izdelke, in drugič, lahko se uporablja kot lopatka za prenos porezkov v ponev. Prav tako ne smemo pozabiti, da CHEF's ni le orodje za rezanje, z zadnjico rakov lahko razbijemo lupine in pretlačimo meso, s stranico pa strtimo česen.

Običajno ima gyutou rob približno 12-15 stopinj, evropski kuhar pa malo več, včasih od 20 stopinj na vsaki strani.

Relativno debela zadnjica na ročaju se ne zoži le proti rezalnemu robu, ampak tudi naprej proti konici (imenovano "distalni konus"). To je najbolj jasno vidno na kovanih nožih prejšnjega stoletja in nekaterih vzorcih G.P.

Ta zgradba noža vam omogoča, da uporabljate vsak del noža (sredino, konico in peto) z največjim udobjem: ostra, tanka konica vam omogoča natančno delo (na primer rezanje filejev in šalotke), medtem ko težko delo odpade. na peti. Tu je rezilo najdebelejše in najširše in lahko uporabite znatno silo, ne da bi pri tem tvegali poškodbo noža. Za težko delo Nemški modeli imajo prednost - debel, težak nemški kuhar je bolj primeren za sekljanje piščančje kosti kot njegov francoski kolega in vsekakor boljši od lahkega tankega guitouja.

Primerjava nekaterih približno enako velikih modelov po teži je prikazana v tabeli:

	Skupna dolžina noža, mm	Dolžina rezila, mm	Teža, g
G. Prokopenkov (Rusija)	345	215	175
Gude (Nemčija)	340	210	292
F.Dick mod 1905 (Nemčija)	350	215	282
Sabatier Lion (Francija)	315	200	167
Murray Carter (ZDA)	335	215	232
Al Mar (Japonska)	335	210	170
Hattori FH	335	210	169

Torej, CHEF's je nepogrešljiv večnamenski kuhinjski nož. Ima široko, trdo rezilo od 15 do 36 cm. Ta nož vam omogoča:

s pomočjo HEEL sesekljajte zelišča, čebulo, česen itd.;
z NASVETOM sekljajte por, zeleno, čebulo in zelenjavo;
Na sredini narežemo večjo zelenjavo (zelje, cel koren zelene, repo itd. Lahko tudi meso in perutnino;
S ploščatim delom rezila zmečkajte česen.

Glavni del dela, ki ga opravlja ta nož, je drobljenje in je za to tudi najprimernejši. (Opozoriti želim, da kuhar v restavraciji večino časa porabi za drobljenje, praviloma se tu začne njegov delovni dan.

SANTOKU, SANTOKU (JAPONSKI KUHAR, ORIENTALSKI KUHAR), (三徳庖丁)

Ne poznam nobenega drugega noža, ki bi sprožil toliko polemike – od “Obožujem svojega Santokuja, z njim opravljam skoraj vsa dela v kuhinji, to je najboljši in najbolj pravilen nož za kuhinjo,” do konca kategorična zavrnitev. Santoku to ni všeč profesionalni kuharji(z nekaterimi izjemami). Obrazložitev je približno naslednja - "prekratek, preveč subtilen in ni dela, ki bi ga on (santoku) lahko opravil bolje kot moj guyto (kuhar)." Obstaja pa kategorija ljudi, ki sprejema santoku brezpogojno (v Ameriki). To so ženske gospodinje. Tu pa se moramo pokloniti televizijski propagandi – v Ameriki vedno poteka kakšna kuhinjska oddaja z voditeljico Rachel Ray, ki za predstavitev uporablja santoku (pred kratkim je avstralsko podjetje FURI začelo proizvajati istoimenske nože – Rachel Ray santoku).

To polarnost mnenj z mojega vidika pojasnjuje naslednje:

vsi japonski kuhinjski noži»ukrojeni« za določeno zelo ozko nalogo (razen guyto, ki je bil narejen za Evropo in Ameriko kot podoba Chef's) in so praviloma namenjeni profesionalcem.Na Japonskem je več kot 200 vrst nožev, a le DVA sta posebej zasnovana in izdelana kot noža za domače kuhinje (kar je predvsem pogojeno z majhnostjo tako samih kuhinj kot rezalnih desk.) Nimalo pomena je, da v kuhinji ni kontinuirane proizvodnje.

Eden izmed njih, NAKIRI, je nož za zelenjavo, predvsem za rezanje, drugi, SANTOKU, ki je bil razvit kot večnamenski nož. In to so čudoviti noži za domačo kuhinjo. Santoku in Nakiri se razlikujeta po nasvetu (glej sliko spodaj)

Na voljo s tradicionalnimi japonskimi ročaji Sinichi Watanabe in zahodnjaškimi ročaji Kazuyuki Tanaka.

Nakiri in Santoku (Sinichi Watanabe)

Nakiri in Santoku (Kazuyuki Tanaka)

Ni zaman, da je santoku pod imenom “orientalski kuhar, Japanisches Kochmesser” v svoje linije vključil vse znane evropske proizvajalce – od nemških (Wusthof, Henckels), francoskih (Sabatier) do španskih (Arcos). stvar je v tem, da samo Wusthof proizvaja spodoben santoku, dober Sabatier (»K«, »Lion«, »Diamant«, »Elefant«) in santoku, ki ga proizvaja Zwilling J.A. Henkels (serija »Twin cuisine«) samo s pravim santokujem ima splošen videz.

Wusthof Ikon Santoku

Santoku ima, tako kot Nakiri, široko rezilo (40-50 mm santoku, 50-60 mm nakiri), ki omogoča uporabo kot lopatico za zbiranje in prenašanje hrane, dolžina rezila je 160-180 mm, nakloni so skoraj nič , tako da kot ostrenja praktično sovpada s kotom spusta in je 4-6 stopinj za Nakiri in 6-10 (včasih do 15) stopinj za Santoku, kar na splošno določajo naloge nožev.

Zadnjica: zgornji – santoku, spodnji – nakiri

Na tej fotografiji je Nakiri na vrhu, Santoku pa na dnu.

Mnogi viri (nožarske konference, razne študije itd.) priporočajo Santoku kot prvi nož pri nakupu nožev za kuhinjo.

Pogosto se postavlja vprašanje, ali je Nakiri potreben, če obstaja santoku. Za delo z zelenjavo je malo boljši Nakiri (kot ostrenja je manjši), na splošno pa so noži podobni za delo z zelenjavo. Toda v profesionalni kuhinji, če imate Gyutou in Nakiri, potem po mnenju večine santoku ni potreben.

Torej, če imate santoku v svoji kuhinji, lahko:

rezanje in rezanje mesa, perutnine in rib;
sesekljajte zelenice;
rezana zelenjava;
kuhati rake;
rezati kruh itd.

Nakiri je boljši za sekljanje zelenjave, a tudi s Santokujem ne boste razočarani.

Otroci

LUŠENJE, LUŠENJE, OVČJA TAČKA, PTIČJI KLJUN, DROBNO (ペティナイフ)

Vsa ta imena se nanašajo na majhne nože, ki so nujni v kuhinji (poskusite lupiti krompir s kuharjem ali santoku!). V ruski tradiciji ni splošnega imena za majhne nože (morda zato, ker za dolgo časa v Rusiji je najmanjša veljala za ukoreninjeno, ki je imela dolžino rezila 14 - 18 cm).

V Evropi je precej prisoten velika raznolikost. Poleg zgoraj navedenega se včasih omenjajo žlebasti, obrezani, krompirjevi, ukrivljeni - vendar precej redko.

PARING, PEELING sta iz angleščine prevedena na enak način - odstranite, odrežite skorjo, olupite; čistiti, čistiti

Lahek, udoben, oster nož s kratkim, trdim rezilom dolžine 5 do 10 cm Odličen za dela, kjer bi bil veliki šef videti neroden ( različne vrste delikatna dela – lupljenje krompirja, izrezovanje krompirjevih očes, lupljenje agrumov, korenin, lupljenje in rezanje jabolk in hrušk itd.). Klasični nož za lupljenje je kot manjša različica kuharskega noža.

Pogoste pa so tudi druge oblike rezil, kot je OVČJA NOGA (izgleda kot majhen santoku).

Ta nož ima ravno rezilo in v nekaterih primerih je to v manjši prednosti (recimo, če lupite zelenjavo, medtem ko jo držite v roki; če pa uporabljate desko za rezanje, bo klasična verjetno bolj primerna) .

Obstaja tudi ena posebna oblika nož, imenovan "PTIČJI KLJUN" ali "TOURNE nož", ki se v ruščini lahko imenuje "krempelj".

Ta nož ima zaobljeno rezilo in se uporablja pri lupljenju okroglih predmetov (krompir, jabolka, pomaranče). Pogosto se uporablja pri pripravi različnih predstavitev.

Francosko TOURNE (angleško "turn") je prevedeno kot "dodatek". elegantnega videza, brušenje, struženje, vrtenje.”

Nož je zanimiv, a ne nujen. Čeprav je treba opozoriti, da v nekaterih restavracijah, ki se držijo " stara šola»Zmožnost vihtenja takšnega noža je običajno obravnavati kot nekakšen pokazatelj kuharske umetnosti.

Ta nož se pogosto uporablja zunaj kuhinje, na primer za odpiranje škatel.

Na Japonskem se majhni noži imenujejo "PETTY" (iz francoskega "petit" - majhen). Lahko ima daljše rezilo (do 150 mm, čeprav najdemo tudi 60-70 milimetrov).

Japonski noži imajo kot vedno večjo trdoto in manjši kot ostrenja. Prijetneje je delati z njimi, vendar bi vseeno svetoval evropske klasike– navsezadnje je veliko ljudi, ki želijo uporabiti tak nož, ne da bi se zavedali, kaj počnejo (na primer mažejo maslo, praskajo z noževo konico po posodi za maslo itd.)

Izkušnje torej kažejo: za takšne nože velja, da čim preprostejši in cenejši, tem bolje.

REZALNIK, CARVING, Sujihiki (筋引), gastronomski nož

Rezina - noter angleški jezik: tanka plast česa, rezina, narezana na rezine. Dolg in običajno ozek nož s togim ali rahlo prožnim rezilom, dolgim od 9 do 18 palcev (20–45 cm). Glede na obliko rezila je rezalnik lahko klasičen ali pa takšen, ki se imenuje Yatagan.

Oblika rezila pravzaprav ni pomembna - to je vaša osebna izbira.

Dolgo rezilo vam omogoča, da naredite čist rez v enem gibu, kar je zelo pomembno za lepo in hitro rezanje, še posebej, ko delate s kuhanim mesom.

Nož za rezanje velikega kosa ocvrtega mesa (pečene govedine) se imenuje CARVING, običajno ima rezilo dolžine 9 inčev (23 cm) in običajno ima posebne vilice. Govejo pečenko praviloma režejo za mizo v navzočnosti gostov z nožem in vilicami, zato se trudijo, da je takšen predstavitveni nož kakovostnejši, lepši in seveda dražji.

sudžiki (筋引)

Za iste namene se lahko uporablja tudi Yanagiba, ki pa ima enostransko ostrenje in zahteva nekaj spretnosti pri uporabi.

Včasih med evropskimi noži najdete ime HAM (HAM).

Ta nož ima dolgo, rahlo upogljivo ozko ali široko rezilo, približno 10 palcev (25 cm), pogosto zaokroženo na koncu. Uporablja se za rezanje tankih rezin iz velikega kosa kuhanega mesa - šunke ali šunke.

Med vsemi rezalniki kot diamant izstopa gastronomski nož G.K. Prokopenkova.

Ta nož ima edinstveno strukturo rezila, ki omogoča uporabo ne samo za rezanje in rezanje, temveč tudi kot orodje za filetiranje. (Opozarjam, da je G. K. Prokopenkov preprosto reproduciral nož, ki so ga na začetku 20. stoletja izdelali mojstri, kot so Zavyalov, Ivanov, Kondratov - in njihovi noži so imeli več mednarodnih nagrad kot njihovi kolegi iz mesta Solingen. Zdaj poleg tega G. K. Prokopenkova, nihče ne izdeluje takšnih nožev - to je mogoče samo s prostim kovanjem, z zelo visoko delovno intenzivnostjo in na meji donosnosti). Nož izjemne kakovosti, ostrine in enostavne uporabe.

Kakovost in eleganca fileja istega mojstra ni nič slabša

SALMON je nož za lososa, pravilneje ga je uvrstiti med FILLET - nože za fileje, ki imajo zelo upogljivo, ozko, dolgo rezilo, dolgo do 12 inčev (30 cm). LOSOS je zasnovan za rezanje velikih rib (lososa) na zelo tanke rezine.

Če se rezalnik uporablja za rezanje slanine, klobas, balika, že kuhanega (ocvrtega) mesa ipd., potem je nož za filete nepogrešljiv tam, kjer je treba izkoristiti njegovo prilagodljivost: najprej pri rezanju rib, ko je to potrebno. da nož drsi po koži in rebernih kosteh, primeren pa je tudi pri rezanju, na primer, jagnječjega sedala, ko je treba rezati po hrbtenici po rebrih.

Nekateri noži imajo tako imenovane "zračne žepe" - zračne žepe, ki ščitijo narezane kose hrane pred prijemanjem na rezilo. Ta vrsta rezila se imenuje "GRANTON EDGE". Sami ovali na rezilu se imenujejo "Kullens". Glestain, eden od znanih proizvajalcev nožev v zahodnem slogu na Japonskem, proizvaja skoraj vse svoje nože s takimi rezili. Lahko razpravljamo o tem, ali je estetsko ali ne, a dejstvo je, da deluje. V profesionalnih kuhinjah med neprekinjeno proizvodnjo se rezalniki vse manj uporabljajo in se umikajo strojem za rezanje.

KRUH Pan kiru nož (パン切ナイフ) KRUH

Širok, dolg, običajno nazobčan (tj. z zobmi ob rezalnem robu) nož.

Ta nož nemškega podjetja "GUDE" velja za enega najboljših te vrste. Podjetje Gude ga predstavlja kot prvi primerek nazobčanega noža. Nazobčani zobje dajejo agresiven rez in preprečujejo zdrs na trdi kruhovi skorji. Dolžina rezila noža za kruh naj bo od 10 do 12 palcev (torej 25-30 cm), s krajšim ne boste mogli vedno razrezati velike štruce brez drobtin, z daljšim pa boste imeli težave pri shranjevanju. Na splošno imam rad velike nože in ne maram nožev za kruh, ki so v kompletih – običajno imajo dolžino rezila 6–8 palcev (15–20 cm).

Zdi se mi, da je bolje kupiti ločen nož z daljšim rezilom.

Nekaj besed o seritorju. Takoj želim povedati, da osebno res ne maram nazobčanih nožev. Z mojega vidika so nazobčani noži vedno slabše kakovosti kot noži z ravnim rezilom in koristijo le, če jih potopimo na začetku reza. Nazobčane nože je zelo težko ohraniti ostre. Tudi rezilo iz najboljšega jekla se sčasoma z uporabo otopi, brušenje takšnega noža pa je ločena in težka naloga.

Predstavljam si lahko le dve nalogi, pri katerih je nazobčano rezilo boljše od navadnega rezila:

Rezine svežega kruha iz pečice;
Rezanje steaka na stekleno ali keramično ploščo.

Čeprav je treba reči, da serator opravi vse delo, vendar za dokaj kratek čas, od koder izvira praksa njegove uporabe - po enem ali dveh letih domačega dela ga morate zavreči in kupiti novega. eno. Iz tega sledi, da bi moral biti nazobčan nož poceni.

Nazobčani nož za kruh se lahko uporablja ne samo za rezanje vseh vrst kruha in mafinov, ampak tudi za lupljenje in rezanje velikih sadežev s trdo lupino in občutljivo kašo, kot je ananas (vendar so krajši odstavki od 10-12 palcev boljši).

S seratorjem je tudi težko opravljati delikatna dela, a nož z NAZOBASTIM (valovitim, glavnikastim) rezilom lahko opravi dvojno nalogo - tako kot dober rezalnik (na primer za rezanje mesa, česar noben serator ne zmore lepo), in kot dober nož za kruh. Nož z nazobčanim rezilom poskrbi za čistejši rez.

Tukaj so priznani favoriti - MAC SB015 in Rezalnik Wusthof Super. Sprva so bili takšni noži razviti za rezanje slaščice, kot je marcipan.

Brušenje takšnega noža je veliko lažje kot brušenje nazobčanega.

Na fotografiji je nož za kruh z nazobčanim pokrovom iz zgodnjega 20. stoletja, ki ga je izdelala Pavlovskaya Artel.

IZKOSTITEV. Nož za odstranjevanje mesa od kosti.

Nož s kratkim, togim rezilom z dolžino rezila od 4 do 6 palcev (10-15 cm). V tem primeru ime jasno opredeljuje funkcijo - odstranjevanje mesa iz kosti jagnjetine, govedine, svinjine, pa tudi rezanje perutnine.

Včasih se lahko proizvaja s prilagodljivim rezilom - bližje nožu za fileje (tako da lahko nož preide vzdolž kosti in odreže meso). Te "parne" nože proizvaja Messermeister:

Japonski analogi so:

Sabaki

Sinichi Watanabe Sabaki

Honesuki (骨スキ) in Garasuki (ガラスキ)

Glestain Garasuki (zgoraj >) in Honesuki (spodaj)

Garasuki je v bistvu večja različica Honesukija. Oba noža sta namenjena rezanju perutnine (Honesuki - za rezanje piščancev in manjših ptic, Garasuki - za večje, recimo purana, gosi). Oba noža imata lahko dvostransko, vendar zelo asimetrično ostrenje ali enostransko (s sprednje strani) in z Zadnja stran– gladka.

Ročaj je lahko zahodni ali japonski.

Imenuje se nož za rezanje velikih kosov živali (običajno visečih). Hankotsu.

UPORABA- (iz angleškega "UTILITY") - uporabnost, donosnost.

Večnamenski nož z ozkim, trdim rezilom z dolžino rezila od 5 do 7 palcev (12-18 cm).

Ikona Wusthof

Ta nož se lahko uporablja za rezanje zelenjave, sadja, klobas, sira, zelišč in majhnih kosov mesa.

Kot vsak univerzalni nož ima tudi ta svoje prednosti in slabosti. Torej ima krajše rezilo kot Chef's ali rezalnik, zato bodo rezi, ki jih naredi Utility, manj lepi in bodo trajali dlje, po drugi strani pa bo veliko bolj priročno za njih lupiti krompir kot Chef's, lupljenje pa bo kos tej veliko boljši nalogi.

V ruski tradiciji se je takšen nož z rezilom 14-16 cm imenoval korenin in se je uporabljal za čiščenje in rezanje korenaste zelenjave.

G. L. Prokopenkov. Nož je zakoreninjen.

Presenetljivo je, da imajo naše gospodinje takšne nože najraje - če izvedete anketo na temo »Kateri nož najpogosteje uporabljate v kuhinji?«, potem bo večina žensk odgovorila: »Majhen, z dolžino rezila 15 centimetrov. - Z njim počnem vse. Isti G. K. Prokopenkov takšne nože imenuje "ženski moški" in podpiram to ime.

Med noži UTILITY je nekaj bolj funkcionalno “nabrušenih” nožev.

PARADIŽNIK

Ozko nazobčano rezilo dolžine do 13 cm Za nežno rezanje sadja in zelenjave s trdo lupino in mehko sredino - paradižnik, pomaranča, limona itd.

Pogosto ima razcepljen rob za lažje pobiranje potaknjencev.

"KLOBASA"

tiste. rezalnik klobas – uporablja se predvsem za rezanje trdih klobas.

Druga modifikacija takšnih nožev je znana kot "SANDWICH" - nož za rezanje sendvičev. Lahko so nazobčane ali preproste (»navadne«) različice.

Japonski proizvajalci ne uporabljajo imena "Utility": noži z rezilom do 15 cm se imenujejo "Petty", nato pa pridejo "Gyuto".

Glavna težava pri rezanju hrane s pomožnim nožem je rezalna deska je, da zaradi ozkega kratkega rezila ne morete v celoti uporabiti celotne dolžine rezila, ne da bi si poškodovali lastne prste (običajno tretjina rezila ni uporabljena). Zato je bil razvit tako imenovani “DELI KNIFE” - nož v obliki črke Z, kjer je rezilo nižje od ročaja in vas prsti ne motijo pri uporabi celotnega rezila pri delu na rezalni deski. Na voljo v nazobčani in navadni različici. Verjame se, da se "delikatesni nož", zlasti v nazobčani različici, bolje in hitreje obnese s sendviči, paradižniki, kumarami in kruhom.

Osebno menim, da oblika noža daje nekaj prednosti, glede seratorja pa imam velike pomisleke (razen če ga primerjamo z dolgočasnim nožem).

Včasih obstajajo noži te oblike z daljšim rezilom od pomožnega noža (na primer noži za kruh ali za rezanje tort in mafinov).

Spyderco proizvaja čudovite nože tako v nazobčani kot navadni različici. Ta par se mi zdi najbolj vsestranski za kuhinjo glede na kakovost izdelave in dobro jeklo.

Spyderco KX 06 "Yan" in "Y"

zrezek

Ozek nož z dvignjenim robom (jatagan rezilo) in gladkim hrbtom dolžine do 13 cm, običajno se uporablja kot servirni nož za mesne jedi. Pogosto ima nazobčano ostrenje.

nož za sekanje

Kuhinjska sekira. Ima debelo, široko rezilo dolžine 15-18 cm, močno orodje za rezanje velikih kosov mesa (vključno z zamrznjenim), rezanje sklepov in sklepov.

Yoshikane. Sekalnik

Sekira iz sovjetskega obdobja.

sir

Nož za sir. Za različne sire obstajajo različne modifikacije.

Najpogosteje je to nož z nazobčanim rezilom in viličastim robom. Običajno rezilo noža (dolžine do 13 cm) vsebuje velike luknje da zmanjšate prijemanje sira na rezilo.