Обогащенные продукты
Куда уж проще, когда за сбалансированностью ежедневного рациона не требуется особенно следить. Йодированная соль, хлеб с витаминными добавками, мюсли, растительное масло с каротином, “биоперенаселенные” кисломолочные продукты, кальцинированное молоко, витаминизированные каши в пакетиках, газированные напитки с добавками железа и множество других продуктов стали вполне привычными элементами нашего ежедневного стола.
Пищевая промышленность заботится теперь не только о желудке потребителя, но и о всеобщем здоровье и телесном благополучии. Многие специалисты считают, что только с помощью обогащенных ценными добавками продуктов, возможно, преодолеть слабый иммунитет, частые депрессии, хроническую утомляемость, проблемы со слоящимися ногтями и непрерывно выпадающими волосами. В общем, все те недуги, которые преследуют практически каждого современного человека.
Основной взрыв мирового идолопоклонничества ко всевозможным БАДам и мультивитаминам пришелся на конец 90-х, а на территорию нашего с вами Отечества его отголоски докатились лишь в начале нового тысячелетия. До этого “рокового” часа никто в России не рисковал внедрять в широкие массы обогащенные продукты, поскольку их себестоимость была высокой, что не соответствовало уровню доходов основной части населения. Присутствовал и некий дефицит информации о биоактивных добавках и витаминных комплексах…
Прошло буквально несколько лет и ситуация изменилась до неузнаваемости. Рынок перенасыщен, потенциальный клиент вполне платежеспособен, а производитель пребывает в непрерывном поиске нового товара. Причем покупатели все чаще останавливают свой выбор на витаминизировано-минерализованных продуктах. Особенно это касается молочного сектора. Чего только стоит одна французская Danone со своими сверхпопулярными сериями “Растишка”, “Активия” и “Actimel”. Особенно знаменит и раскручен “Actimel” – кисломолочный продукт с живой бифидокультурой, нормализующей микрофлору желудочно-кишечного тракта (как утверждают производители). Еще один масштабный производитель обогащенных продуктов – швейцарская компания “Nestle”, выпускающая обогащенные витаминами и минералами какао “Nesquik” и сухие завтраки для детей.
Отечественная пищевая промышленность тоже не стоит на месте. Практически каждый, уважающий себя, российский производитель освоил выпуск продуктов с приставкой “био”. Прилавки супермаркетов ломятся от био-кефиров, био-йогуртов и био-молока. По сути, половина молочной продукции в магазинах улучшена за счет полезных добавок и витаминов. Не отстают в этом отношении соки, нектары и газированные напитки. Выпуск обогащенных мучных продуктов освоили в последнее время и хлебопеки.
Кто же является наиболее стойким адептом обогащенных продуктов?
В первую очередь, это те, кто трепетно относится к собственной фигуре, и одержим низкокалорийным рационом. Понятно, что при “обескровленном” диетическом питании очень скоро понадобятся ударные дозы витаминов и минералов. Лучше всего усваиваются витамины именно в сочетании с некоторыми продуктами. Например, молочная основа является идеальной базой для большинства добавок. К тому же любят кисломолочные продукты почти все, что значительно облегчает производителю внедрение их обогащенных “родственников” в массы.
Многие обогащенные продукты являются еще и рафинированными. Тот факт, что очищенный от всех существующих примесей рафинированный продукт прекрасно усваивается организмом, совершенно не свидетельствует о его какой-либо биологической ценности. К тому же имеется научное подтверждение того, что продукты, лишенные многих природных составляющих, провоцируют возникновение ряда заболеваний. Оставляя продукт без многих ингредиентов, производители стараются восполнить появившиеся пробелы, “обогащая” его искусственными добавками. Полезные вещества в чрезмерных количествах становятся вредными, нарушая при этом обмен веществ в организме и дисбалансируя эндокринную и иммунную систему человека.
Зачастую, каждого из нас одолевает масштабный дефицит витаминов в организме или другими словами – гиповитаминоз. Борьба с этим сезонным бедствием и побуждает многих переходить на продукты, содержащие в своем составе целые сбалансированные “ансамбли” минералов и витаминов, призванные компенсировать возникшую недостачу. Добавление тех или иных витаминов в продукты не всегда полезно для конкретного человека. Очень может быть, что именно этот витамин нам и не нужен и кроме как к передозировке, ни к чему другому не приведет. Например, повышенные дозы витаминов A, В и D токсичны. Витамин C, потребляемый в неограниченных количествах, может спровоцировать возникновение диабета и стать виновником исчезновения кальция в организме.
Теперь то, что касается молочных продуктов со столь любимыми сердцу каждого производителя бифидобактериями. Всевозможные “био-кефирчики” заселяют кишечник чуждой нашему организму жизнью. Подобное искусственное обогащение микрофлоры чаще всего мешает развиваться “местным” бактериям. К счастью существует такое вещество, как лактулоза, которое, в отличие от бифидобактерий, не замещает родную микрофлору, а наоборот развивает ее. Поэтому лучше всего, если молочный продукт будет иметь оба вышеуказанных компонента. Продукты, обогащенные лактулозой, очень полезны для детей, стариков и людей, которые работают на вредных производствах. Лактулоза широко популярна в Японии и признается правительством страны восходящего солнца, как стратегически важная продуктовая добавка, способствующая глобальному оздоровлению нации.
Искусственно выведенные штаммы бактерий, которые способствуют нормализации естественного пищеварения в организме человека, получили название пробиотиков. Например, продукты “Activia” компании Danone содержат именно пробиотические бактерии. Эффективность их положительного воздействия на организм человека и медицинская польза была доказана многочисленными клиническими опытами
Обогащенные продукты это всегда лучше, чем совсем ничего, но хуже, чем натуральный продукт природного происхождения со своим комплексом сложных веществ, органично дополняющих друг друга и эффективно влияющих на наше тело. Важным принципом в употреблении обогащенных продуктов является их дозировка. Следует, если и не выполнять, то хотя бы минимально придерживаться всех тех рекомендаций, которые указываются на упаковке продукта.
Нерушимая вера в рекламу – дело сугубо личное, а вот общие правила питания должны выполняться беспрекословно. Так что обогащенные продукты это может быть и не плохо, но краснощекому упругому яблочку вряд ли когда-либо найдется достойная замена!
Мифы про обогащённое питание
«Мы заботимся о вашем здоровье, покупайте наши обогащённые продукты!» — с рекламных плакатов и экранов телевизоров на нас глядят счастливые и, главное, поздоровевшие люди, которые прислушались к голосу разума и стали питаться правильной пищей.
В ЛЮБОМ магазине продукция, обогащённая микронутриентами (витаминами и минеральными веществами), составляет львиную долю ассортимента. Мимо готовых завтраков с кальцием не пройдёт ни одна нормальная мама. Продукцию с живыми культурами и бифидобактериями раскупают вечно сидящие на диете дамы и офисные работники, посадившие пищеварительную систему бутербродами. Специально внесённые микронутриенты можно найти везде — в кашах, соках, печенье, пирожных, даже в колбасе. Производители соревнуются друг с другом в выпуске обогащённых продуктов, подробно расписывая на упаковке, сколько пользы они нам принесут.
Как показывают исследования, рацион современного москвича скуден и однообразен. Наворачивать трижды в неделю макароны с белым хлебом, запивать их сладким чаем да ещё с пирожным — вот это по-нашему. Поэтому, чем больше обогащённых продуктов будет на прилавках, тем лучше. Кроме того, сто лет назад люди тратили в день 4,5 тыс. ккал., сегодня энергозатраты — не больше 2,5 тыс. Мы стали меньше есть, но урезанный вдвое рацион не способен дать достаточное количество полезных веществ.
Во многих развитых странах производство обогащённых продуктов стало частью национальной программы охраны здоровья. Например, в Канаде есть закон, посвящённый исключительно «богатым» продуктам: при 20% микронутриентов от дневной нормы товар получает маркировку «отличный источник витаминов и минеральных веществ», 10% позволяют поместить на этикетку оценку «хорошо», при 5% можно лишь упомянуть факт обогащения. Коммерсантов проверяют на всех стадиях производства, начиная с разработки способа внесения микронутриентов в продукт, а с импортёров требуют кипу документов и заставляют проходить тесты в Канаде. Что же происходит у нас?
Мифы про обогащённое питание
. ЕШЬТЕ много овощей и фруктов — они главный источник витаминов. Эти продукты содержат в основном Витамин С , каротиноиды (придающие красивую окраску плодам) и фолиевую кислоту. Витаминов группы В, которых катастрофически не хватает москвичам, там совсем немного. Проводились исследования по сравнению обеспеченности организма витаминами весной и в конце лета. Так вот, к концу дачного сезона, в течение которого обычно налегают на дары огорода и забывают про молоко и мясо, дефицит витаминов группы В сохранялся таким же, как весной.
. ЛЕТОМ надо запасаться витаминами «на зиму». Так говорят даже многие врачи, хотя уж они-то должны знать, что человек не может набрать микронутриентов впрок. Организм усваивает только необходимое количество микронутриентов, избавляясь от излишнего. Например, избыток водорастворимых витаминов выводится из организма в течение суток.
. УПОТРЕБЛЕНИЕ обогащённых продуктов может привести к передозировке микронутриентов в организме. Удивительное опасение для жителей страны, где поголовный дефицит витаминов и минеральных веществ. Продукты обогащаются с таким расчётом, чтобы упаковка или порция содержала 20-50% от рекомендуемой суточной нормы. Опасные дозы витаминов настолько велики, что человек просто не может съесть столько продуктов, чтобы получить передозировку.
. ЕСЛИ правильно подобрать натуральные продукты, они дадут организму достаточно витаминов. Большинство москвичей вообще не заботится о правильности рациона и регулярности питания. Чтобы потреблять нужное количество микронутриентов, необходимо есть больше, чем обычно. А в пище кроме полезных витаминов и минеральных веществ есть ещё белки, жиры и углеводы. И вместо гиповитаминоза можно заработать ожирение.
Вера КОДЕНЦОВА, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник ГУ НИИ питания РАМН :
— ПРЕЖДЕ чем попасть к потребителю, любой обогащённый пищевой продукт (и импортный, и отечественный) проходит госрегистрацию в Роспотребнадзоре. Для этого наш институт готовит экспертное заключение о содержании в таком продукте витаминов и минеральных веществ, соответствии этикетки содержанию. А самое главное — мы отвечаем на вопрос, сохранены ли потребительские качества натурального продукта (цвет, вкус, запах). И когда производители для повышения покупательского интереса пишут на упаковке «Одобрено Институтом питания РАМН», это означает лишь то, что мы проверили данный продукт. Некоторые коммерсанты, выпуская обычные пищевые продукты, помещают на упаковку яркие надписи вроде «содержит витамины А, В, С» в расчёте на неискушённого покупателя. Ведь не все знают, что, например, молоко само по себе является хорошим источником витамина В2. Но, чтобы считаться обогащённым, продукт должен содержать не менее 20% от рекомендованной суточной нормы потребления заявленных микронутриентов, эти данные указываются на этикетке.
Михаил АНЦИФЕРОВ, главный эндокринолог Москвы:
— МОСКВА является территорией лёгкого йодного дефицита. А для человеческого организма йод является одним из важнейших микроэлементов. Употребление йодообогащённых продуктов, которых сегодня немало, не восполнит недостаток этого минерального вещества в организме. Питаться обогащённым хлебом или молоком полезно, но полкило этих продуктов за день одолеет не каждый. А многочисленные конфеты, жвачки, «умные» яйца с йодом — это больше рекламная акция, но никак не решение проблемы. Единственное исключение — йодированная соль. Горожане должны употреблять 4-5 г йодированной соли в день, она стоит лишь немного дороже обычной и есть во всех супермаркетах. Проще всего было бы запретить обычную соль. Но депутаты Госдумы уже несколько раз не пропускали этот законопроект. Мотивируют свободой выбора и доводами типа: если солить огурцы йодированной солью, они меньше хрустят, капуста хуже квасится. В Германии, например, эту проблему решили так: простая соль продаётся по рецептам в аптеке как лекарство для людей с заболеваниями щитовидной железы. Если же недостаток йода регулярно восполняется, то, например, дети меньше болеют, у них улучшается память. Для справки: у человека, которому в детстве и отрочестве не хватало йода, IQ ниже на 15%, чем у сверстников, не испытывавших такого дефицита.
На самом деле нужно говорить не о пользе или вреде обогащённых продуктов, а о необходимости массовой (йодированная соль) и групповой профилактики. Беременные и кормящие женщины, дети и подростки должны принимать препараты йода ежедневно.
Оптимизация питания
Научные экспериментальные, клинические, эпидемиологические и др. исследования выявили четкую корреляционную связь между состоянием здоровья населения и обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми веществами.
Известно, что человеческий организм должен получать с пищей более 600 необходимых пищевых веществ. Ни один продукт, за исключением грудного молока в первые 4-6 месяцев жизни, не обеспечивает организм всеми необходимыми для него пищевыми веществами. Для обеспечения физиологических потребностей организма необходим целый комплекс пищевых веществ, состав и количество которых изменяются в течение жизни.
Установлено, что традиционное питание может обеспечить только 60-70% потребности человека в эссенциальных пищевых веществах при употреблении суточной калорийности пищи для женщин в 2200 ккал и для мужчин - 2600 ккал.
Результаты исследования структуры фактического питания населения свидетельствует о широко распространенной недостаточности потребления многих пищевых веществ, в т.ч. незаменимых компонентов пищи.
Полученные данные указывают на необходимость вмешательства в традиционную структуру питания с целью его коррекции.
В настоящее время существуют новые, научно обоснованные подходы к оптимизации питания, появляются новые пищевые технологии и продукты питания.
Разработана формула пищи ХХ1 века, включающая использование в рационе питания четыре группы пищевых продуктов (Тутельян В.А.,2001):
1. Традиционные (натуральные) продукты.
2. Натуральные продукты модифицированного (заданного) состава
3. Биологически активные добавки.
4. Генетически модифицированные натуральные продукты.
На основании этой формулы выделяют четыре основных метода изменения состава пищевого рациона для получения пищи с оптимальным содержанием пищевых веществ (рис.2).
Обогащение пищевых продуктов – это добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения.
Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована следующими объективными факторами:
Изменением образа жизни человека;
Набором и пищевой ценностью используемых продуктов питания;
Обеднением почв;
Снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;
Увеличением потребления рафинированных и консервированных продуктов;
Восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения и технологической обработки пищевых продуктов;
Ростом числа алиментарных заболеваний и др.
В некоторых, случаях обогащение продуктов питания может дополнять другие меры воздействия на состояние питания.
В системе обогащения вносимые добавки называются обогатителями , а сам продукт – носителем.
Рис.2. Методы оптимизации рациона питания
Многие страны добились успеха в коррекции питания и улучшении здоровья населения с помощью обогащенных продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.
Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне.
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.
В Кузбассе принята программа «К здоровью - через питание», разработанная учеными КемТИПП и направленная на создание системы производства и потребления обогащенных продуктов питания.
Обогащение пищевых продуктов является серьезным вмешательством в традиционно сложившуюся структуру питания человека, поэтому осуществлять его можно только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов (Тутельян В.А. с соавт., 2002).
Основные принципы обогащения пищевых продуктов:
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, железо, цинк и кальций.
2. Обогащать необходимо прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания).
3. Обогащение пищевых продуктов не должно изменять органолептические показатели продуктов и сокращать срок их хранения.
4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогатителей между собой и с компонентами обогащаемого продукта. Следует выбирать такие сочетания, формы, их сохранность в процессе производства и хранения.
5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно обеспечивать 30-50% средней суточной потребности при обычном уровне потребления этого продукта.
6. Количество дополнительно вносимых в продукты микронутриентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
7. Количество обогатителя должно быть на уровне, который не станет превышенным при добавлении небольших количеств данного обогатителя в другие источники.
8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для потребителя.
9. Вносимые вещества должны быть биологически доступны в продукте.
10. Регламентируемое содержание ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.
11. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей.
Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, т.к. при этом следует учитывать ряд факторов:
- -совместимость вносимых обогатителей между собой . Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин;
- -совместимость обогатителей и носителя. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, т.к. пищевые волокна способны прочно связывать их, нарушая всасывание в желудочно-кишечном тракте;
- -влияние технологической, в т.ч. термической обработки продуктов на эффективность обогащения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, т.к. они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
Обогащение пищевых продуктов – это добавление к продуктам любых недостающих эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных продуктов или рационов питания населения.
Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована следующими объективными факторами:
Изменением образа жизни человека;
Набором и пищевой ценностью используемых продуктов питания;
Обеднением почв;
Снижением энергозатрат и уменьшением общего количества потребляемой пищи;
Увеличением потребления рафинированных и консервированных продуктов;
Восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения и технологической обработки пищевых продуктов;
Ростом числа алиментарных заболеваний и др.
В некоторых, случаях обогащение продуктов питания может дополнять другие меры воздействия на состояние питания.
В системе обогащения вносимые добавки называются обогатителями , а сам продукт – носителем.
Рис.2. Методы оптимизации рациона питания
Многие страны добились успеха в коррекции питания и улучшении здоровья населения с помощью обогащенных продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.
Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне.
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.
В Кузбассе принята программа «К здоровью - через питание», разработанная учеными КемТИПП и направленная на создание системы производства и потребления обогащенных продуктов питания.
Обогащение пищевых продуктов является серьезным вмешательством в традиционно сложившуюся структуру питания человека, поэтому осуществлять его можно только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов (Тутельян В.А. с соавт., 2002).
Основные принципы обогащения пищевых продуктов:
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, железо, цинк и кальций.
2. Обогащать необходимо прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания).
3. Обогащение пищевых продуктов не должно изменять органолептические показатели продуктов и сокращать срок их хранения.
4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогатителей между собой и с компонентами обогащаемого продукта. Следует выбирать такие сочетания, формы, их сохранность в процессе производства и хранения.
5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно обеспечивать 30-50% средней суточной потребности при обычном уровне потребления этого продукта.
6. Количество дополнительно вносимых в продукты микронутриентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
7. Количество обогатителя должно быть на уровне, который не станет превышенным при добавлении небольших количеств данного обогатителя в другие источники.
8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для потребителя.
9. Вносимые вещества должны быть биологически доступны в продукте.
10. Регламентируемое содержание ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.
11. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей.
Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, т.к. при этом следует учитывать ряд факторов:
- -совместимость вносимых обогатителей между собой . Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин;
- -совместимость обогатителей и носителя. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, т.к. пищевые волокна способны прочно связывать их, нарушая всасывание в желудочно-кишечном тракте;
- -влияние технологической, в т.ч. термической обработки продуктов на эффективность обогащения. Например, муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, т.к. они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства.
