Tehnološki diagram za proizvodnjo kečapa. Steklena ali plastična posoda

Kečap je paradižnikova omaka, ki je na voljo v številnih različicah: blaga, paradižnikova, čilijeva, kebab, žar itd. Polovica prebivalstva naše države redno uživa ta izdelek.

Kečap se razlikuje glede na način proizvodnje:

• sterilizirano, to je hermetično pakirano v posodah (konzervirana hrana);
• nesterilizirano s konzervansi.

Proizvodna tehnologija

Postopek proizvodnje kečapa je sestavljen iz več operacij.

Prva faza vključuje pripravo surovin. Sveže paradižnike temeljito operemo, glede na stopnjo onesnaženosti pa uporabljamo različne tehnologije: štiriciklično pranje z dodatkom razkužila ali s pomočjo hidravličnih transporterjev z napravami za zbiranje mehanskih nečistoč.

Naslednja faza je odstranitev neustreznih paradižnikov in njihovo razvrščanje, to je izbira po stopnji zrelosti.

Vsako sekundo delavci po tekočem traku sortirajo približno 10 paradižnikov.

Nato se zelenjava pošlje v kalibrirne stroje, kjer se razdeli po velikosti. Nato paradižnike olupimo, odstranimo semena in čašne liste s kemično ali parno termično metodo. In končno so zdrobljeni.

Paradižnikova pasta je narejena iz surovin z normalizacijo in vključuje naslednje korake:

1. Brisanje v posebnem stroju za drgnjenje z odprtinami sita s premerom 5 mm.

2. Ogrevanje na 70-80 stopinj na ploščnih ali cevnih grelcih.

3. Večkratno pretiranje v cedilu premera 1,2 mm, kjer odstranimo lupino in semena. Nato na drugem situ 0,4 mm pretlačimo, dokler ne dobimo pireju podobne mase.

4. Stiskanje odpadkov, po katerem stopnja vlažnosti ne sme biti višja od 62-68%.

5. Sterilizacija paradižnikove paste. V ta namen se uporabljajo cevni večprehodni toplotni izmenjevalniki: segrevanje na 125 stopinj, držanje 70 sekund, hlajenje na 85 stopinj.

6. Koncentriranje paradižnikove paste z izhlapevanjem vlage.

7. Kuhanje z uporabo vakuumskih izparilnih enot. To vam omogoča, da ohranite vitamine in prijetno barvo paradižnika.

Zdaj pa preidimo na samo pripravo kečapa. Masi dodamo začimbe (fino mlete v obliki kisa ali vodnega izvlečka) in konzervanse, če delamo nesteriliziran kečap. Nato kuhajte kečap iz zgoščenega paradižnika 15-20 minut, iz svežega paradižnika - vsaj 45 minut. Nato izdelek pakiramo v posode, zapremo in steriliziramo pri temperaturi 100 stopinj 25 minut.

Kečap je treba pripraviti strogo po receptu, navedenem v GOST 52141-2003.

Obstajajo različne vrste kečapov...

Surovine in oprema za proizvodnjo kečapa

Linija za proizvodnjo kečapa je torej sestavljena iz naslednje opreme:

Priprava surovin:

• sprejemni zabojnik (približno 180 tisoč rubljev)
• tehtnice (25-70 tisoč rubljev)
• črpalka za doziranje vode (19-55 tisoč rubljev)
• posoda za vodo (100-500 tisoč rubljev)
• pralni stroj (300-500 tisoč rubljev)
• kalibracijski stroj (150-200 tisoč rubljev).

Priprava paradižnikove paste in kečapa:

• drobilnik-separator semen (50 tisoč rubljev)
• mešalnik mešalnik (100-300 tisoč rubljev)
• pritisnite
• stroj za brisanje (300-400 tisoč rubljev)
• vakuumska uparjalna enota (200-300 tisoč rubljev)
• cevni večprehodni izmenjevalnik toplote (100-600 tisoč rubljev)
• rezervoar za pivovarstvo z mešalom (100-150 tisoč rubljev)
• hladilna enota.

Stekleničenje in sterilizacija končnega kečapa

• glavnik homogenizator (300-800 tisoč rubljev)
• nizkohitrostna lamelna črpalka z različnimi hitrostmi (2.000 rubljev)
• naprava za privijanje pokrovčkov (250.000-1.500.000 rubljev)
• avtomatski razpršilnik (1-1,5 milijona rubljev)
• transportni trak (od 20 tisoč na linearni meter)
• avtoklav (75.000-1.500.000 rubljev).

Glavne surovine:

• paradižniki
• bolgarski poper
• ocetna kislina
• sladkor
• čili
• sladkor
• kozarci, pokrovi

Iz 5-8 ton paradižnika dobimo 1 tono končnega izdelka.

Izračunamo prihodke in odhodke

Začetna naložba bo 5-6 milijonov rubljev. Ta znesek vključuje nakup opreme, surovin, embalaže, najemnine in plače. Če prodate 100 tisoč pločevink na mesec, se vam bo posel proizvodnje kečapa povrnil v šestih mesecih ali še hitreje.

Če ste imeli izkušnje z vodenjem podobnega podjetja ali imate vprašanja o tem, čakamo na vaše komentarje.

Obseg porabe začimb za paradižnik s strani prebivalcev naše države se vsako leto poveča: v zadnjih 25 letih se je povečal za 15-krat, kar je povezano s posebnostmi nacionalne ruske kuhinje, široko uporabo paradižnikovih dodatkov pri pripravi jedi. jedi iz mesa, zelenjave in moke.

Po podatkih tržnih podjetij ga uporablja približno 65% prebivalstva države. Čeprav raven porabe kečapa pri nas močno zaostaja za večino zahodnih držav. V povprečju en ruski državljan porabi približno 1 kg kečapa na leto.

V tržnih ocenah različnih virov obstajajo precejšnja odstopanja. Obseg trga kečapa po podatkih Unileverja znaša 130 tisoč ton na leto. Podjetje Baltimore, ki je eden največjih operaterjev na tem trgu, ponuja druge podatke - 200-240 tisoč ton na leto.

Hkrati se analitiki strinjajo, da se bo ta trg v prihodnjih letih razvijal dokaj enakomerno. Predvidena rast trga v prihodnjih letih bo približno 4-5 %.

Trenutno je na trgu veliko različnih kečapov. Linija skoraj vsakega proizvajalca vključuje vsaj več kečapov z različnimi okusi. Po podatkih ACNielsena klasični paradižnikov kečap predstavlja le 16,1 % količinske prodaje na trgu kečapa (glej tabelo 1). Med kečapi z okusom so med potrošniki najbolj priljubljeni česnov (26,1 %), kebab (18,9 %) in pikantni (9,3 %). Palilova I., Nikitina E. “Ruski trg omak: kečap MMC “Moskva” www.marketcenter.ru -2006

Diagram 1. Preference potrošnikov po vrstah kečapa.

Med nakupovalnimi mesti so še vedno vodilne tržnice, ki pa postopoma izgubljajo položaj supermarketom in trgovinam z živili.

Diagram 2. Mesta za nakup kečapov in omak.

Večji del ruskega trga kečapa je razdeljen med tri podjetja. Skupni tržni delež v njihovi lasti je več kot 70-odstoten. Nesporni vodja ruskega trga kečapa je podjetje Baltimore, ki ima več kot 50% trga. Drugo mesto z dokaj velikim odstopanjem delita dve podjetji - industrijska skupina Petrosoyuz in podjetje Unilever. Promet baltimorskega podjetja se je v letu 2004 v primerjavi s predhodnim letom povečal za 13% in je znašal približno 103 milijone dolarjev. V načrtih družbe za leto 2005 je povečanje prometa še za 15 %. Trenutno Baltimore proizvaja kečap, paradižnikovo pasto, majonezo, zelenjavne sokove, gorčico, kis in konzervirano zelenjavo. Podjetje ima v lasti štiri blagovne znamke: "Baltimore", "Krasnodarye", "Eastern Gourmet" in "8 Vegetables". Kečap se proizvaja pod blagovnimi znamkami "Baltimore" in "Krasnodarye" ter "Eastern Gourmet", od katerih vsaka proizvaja celotno linijo različnih vrst kečapov. Na primer, pod blagovno znamko Baltimore se proizvajajo naslednji kečapi: "Spicy", "Krasnodarsky", "Shashlychny", "Chili" in "Winter Garden".

Trg kečapa je že dovolj dozorel in v naslednjih letih ni pričakovati korenite spremembe njegove strukture. Tako kot na številnih drugih trgih se tudi na trgu kečapa najbolj dinamično razvija segment premium izdelkov, kar je predvsem posledica rasti prihodkov prebivalstva. Opozoriti bi rad še na en trend, in sicer na postopno zmanjševanje deleža kečapov v skupni količini porabljenih omak. Segment že pripravljenih omak se zdaj zelo aktivno razvija in vse več potrošnikov raje kot kečap raje kakšno drugo omako. In v prihodnosti, ko se bo trg že pripravljenih omak razvijal, se bo ta trend samo še stopnjeval. Palilova I., Nikitina E. “Ruski trg omak: kečap MMC “Moskva” www.marketcenter.ru -2006

Tržni analitiki napovedujejo 3-odstotno letno rast trga kečapa in majoneze v naslednjih 5 letih.

Na trgu kečapov ter maščob in oljnih izdelkov je v zadnjem letu prišlo do stabilnega trenda povečanja obsega denarnih kazalnikov. To pomeni, da obseg proizvodnega trga v fizičnem smislu upada, v denarnem smislu pa raste.

Ta trend je povezan predvsem z naraščajočo blaginjo prebivalcev države in z njihovo željo po nakupu blaga boljše kakovosti, ki je običajno dražje. Trend drugega segmenta je bila konsolidacija oz. konsolidacija pomembnih akterjev na trgu

Glavna podjetja so igralci na trgu majoneze: Baltimore, Efko, Unilever. Letna zmogljivost ruskega trga je približno 460 tisoč ton Nacionalna podjetja se aktivno razvijajo v velikih mestih, kjer prebivalci raje uporabljajo bolj znano blagovno znamko. Tako je v Moskvi in ​​Sankt Peterburgu delež družbe H.J. Heinz predstavlja 9 oziroma 6%, v Rusiji analitiki sploh ne beležijo deleža podjetja, saj izdelki H.J. Heinz dostavlja samo v velika mesta. Regije imajo praviloma svoje tovarne olja in maščob, ki proizvajajo lokalne izdelke brez blagovnih znamk. Ksenia Ranchina Poslovni Peterburg glede na podjetja: http://www.dpgazeta.ru - 2006

Ruski trg kečapov in majonez:

Unilever - 13%

"Petrosoyuz" - 15%

"Baltimore" - 52%

drugi - 20%

V prvem četrtletju 2006 je Analitični center Jurija Levade ("Levada-Center") izvedel študijo ruskega trga kečapa. Študija je razkrila posebnosti uživanja teh izdelkov s strani Rusov, določila raven znanja in uživanja različnih znamk kečapa. V raziskavi, ki so jo izvedli v 128 naseljih v 46 regijah države, je sodelovalo 1600 anketirancev, starih 18 let in več.

Približno 60% Rusov je aktivnih kupcev kečapa: 39% vprašanih ga kupuje mesečno, 21% pa tedensko (slika 1). Pogostost nakupa je določena s pogostostjo uživanja. Tako večina kupcev tega izdelka - 45 % - ga v povprečju zaužije vsaj enkrat na teden. Starostno skupino najbolj aktivnih uživalcev kečapa lahko označimo kot 18-39 let. Palilova I., Nikitina E.

Večina potrošnikov mesnim jedem in prilogam raje dodaja kečap – tako je odgovorilo 72 oziroma 70 % anketiranih (slika 2). Več kot 40 % potrošnikov z njim začini cmoke. Približno tretjina ljubiteljev kečapa ga poskuša uporabiti za popestritev okusa perutninskih jedi, 26% pa to omako uživa s klobasami.

Izmed različnih kečapov večina potrošnikov izbere kebab, paradižnik in pikanten – tako je odgovorilo 48, 35 oziroma 32 % vprašanih (slika 3). Poleg tega je 21% odgovorov predstavljalo takšne vrste kečapa, kot sta sladki in klasični. Omeniti velja, da so te okusne preference enake za različne skupine potrošnikov – tako za najbolj aktivne, ki kečap uživajo vsaj enkrat na teden, kot za tiste, ki ga hrani dodajajo občasno. Hkrati so najbolj aktivni potrošniki bolj izbirčni pri izbiri kečapa. Na primer, predstavniki te skupine pogosteje kot potrošniki na splošno izberejo čili in pikantne okuse - 20 oziroma 15% anketirancev.

Glavno merilo pri izbiri kečapa je njegov okus, na katerega je pri nakupu pozorno kar 79 % potrošnikov (slika 4). Na drugem mestu po pomembnosti je razmerje med ceno in kakovostjo. Res je, da to merilo opazno zaostaja za prejšnjim - ugotovilo ga je 38% vprašanih. Če okus kečapa in razmerje med ceno in kakovostjo ustrezata potrebam ljubiteljev te omake, so anketiranci pozorni na preučevanje sestavin in roka uporabnosti izdelka - ta merila je navedlo 33 oziroma 32% udeležencev ankete. Takšne prioritete so povsem naravne – spet na podlagi dejstva, da je kečap dodatek že pripravljenim jedem in je njegovo uživanje povezano z določenim presežkom, ki si ga lahko privoščijo ljudje z relativno visokimi dohodki.

Omeniti velja, da je v odzivih najbolj aktivnih potrošnikov, katerih starost je 18-39 let, vodilno tudi merilo okusa. Za aktivne potrošnike so približno enako pomembni razmerje med ceno in kakovostjo, sestavine in rok trajanja izdelkov. Z naraščanjem dohodkov se seveda zmanjšuje pomen razmerja cena/kakovost, še bolj pa postajajo okus in sestavine, ki jih vsebuje izdelek.

Kar zadeva embalažo za kečap, pri preferencah potrošnikov prevladujeta dve glavni vrsti - steklene steklenice in plastične steklenice, ki ju izbere 47 oziroma 40 % anketirancev (slika 5). V skupini najaktivnejših potrošnikov je še večje povpraševanje po stekleni embalaži - v povprečju ima približno polovica vprašanih najraje kečap v tej embalaži, 35-38 % pa ta izdelek kupuje v plastični embalaži.

Rusi so zelo patriotski pri izbiri države proizvajalca kečapa - 87% vprašanih ima raje domače izdelke (slika 6). Po eni strani je to mogoče pojasniti s precej ozko ponudbo tujih kečapov, po drugi strani pa z njihovo višjo ceno v primerjavi z izdelki ruskih proizvajalcev.

Med študijo so razkrili stopnjo poznavanja blagovnih znamk kečapa s strani Rusov, medtem ko so anketiranci dobili kartice, ki so označevale glavne blagovne znamke na trgu. Po rezultatih ankete je najbolj znan kečap »Baltimore« (Baltimore-Holding LLC, St. Petersburg), ki ga je navedlo 89 % anketiranih (slika 7). Drugo in tretje mesto na lestvici zasedata kečapa "Picador" in "Moja družina" (PG "Petrosoyuz", Sankt Peterburg) - 69 oziroma 57% vprašanih. Sledi blagovna znamka Calve (Unilever CIS LLC, Moskva) - ugotovilo jo je 51% udeležencev ankete. Drugih 48 % anketirancev je kečap imenovalo "Eastern Gourmet" ("Baltimore-Holding"). Omeniti velja, da potrošniki pogosto ne razlikujejo te blagovne znamke od blagovne znamke Gurman (PomidorProm - Canning Holding LLC, Moskva). To je posledica dejstva, da napis na embalaži kečapa "Oriental gourmet" omogoča potrošniku, da jasno vidi besedo "gurmanski", vendar besede "orientalski" ni vedno prebrati. Palilova I., Nikitina E. "Hočem začimbe in užitek!" Pregled ruskega trga kečapa: raziskava Levada-Center - 2006

Poleg omenjenih vodilnih blagovnih znamk so dobro znane blagovne znamke, kot so Krasnodarye (Baltimore-Holding), Admiral (Admiral LLC, Izhevsk) in Uncle Ben's (Mars LLC, Moskovska regija) - odpoklicali so jih 33, 31 in 24% Približno enako število glasov so prejele tudi blagovne znamke Dovgan (Trgovska hiša Dovgan LLC, Moskva), Sloboda (Efko Group of Companies), Heinz (Heinz LLC, Moskva) in "Stem of Bamboo" (CJSC "Sinko-Trade", Moskva) - opazili so jih 19, 18, 17 in 15% anketirancev. "Hočem začimbo in užitek!" Pregled ruskega trga kečapa: raziskava Levada-Center - 2006

Pet glavnih blagovnih znamk - "Baltimore", "Picador", "My Family", Calve in "Eastern Gourmand" - ohranja svoje vodilne položaje v oceni priljubljenosti v vseh regijah države. Hkrati je opaziti nekatere regionalne značilnosti. Tako so v severozahodnem okrožju skupaj z zgoraj omenjenimi blagovnimi znamkami postali zelo priljubljeni kečapi "Admiral", "Krasnodarye" in "Istochnik" (Lytkarinsky Food Plant LLC, Moskovska regija) - opazili so jih 39, 33 in 24 % prebivalcev regije, ki so sodelovali v raziskavi. V osrednji regiji imajo visoko stopnjo priljubljenosti blagovne znamke Uncle Ben's, Heinz in Sloboda - 33, 28 oziroma 25% odgovorov.V Uralskem zveznem okrožju so veliko število glasov prejeli Krasnodarja, Uncle Ben's in Sloboda - imenovalo jih je 36, 29 in 28% vprašanih.

Kečap "Oriental Gourmet" poznajo prebivalci Daljnega vzhoda in Sibirije v nekoliko večji meri kot nacionalno povprečje - opazilo ga je 63 oziroma 60% vprašanih. Blagovna znamka Torchin Product (JSC Volynholding, Ukrajina) je še posebej znana v severozahodni in osrednji regiji - 18 oziroma 16% udeležencev raziskave. Preostale znamke imajo približno enako stopnjo priljubljenosti, ne glede na teritorialno-regionalni dejavnik.

Vzorec preferenc potrošnikov kečapa do blagovne znamke v veliki meri posnema strukturo poznavanja blagovne znamke. Baltimorski kečap tako vodi v porabi - izbralo ga je 61% vprašanih. Sledijo znamke Picador, My Family in Calve - predstavljajo 31, 18 oziroma 17 % odgovorov. Kečape "Krasnodarye", "Eastern Gourmet" in "Admiral" daje prednost 13, 11 in 10% anketirancev. Za ostale blagovne znamke se odloči manj kot 10 % potrošnikov. Palilova I., Nikitina E. "Hočem začimbe in užitek!" Pregled ruskega trga kečapa: raziskava Levada-Center - 2006

Okus prebivalcev Moskve se nekoliko razlikuje od preferenc Rusov na splošno. Vodilni položaj v prestolnici, pa tudi v drugih regijah, ima blagovna znamka Baltimore - opazilo jo je 59% Moskovčanov. Vendar pa Moskovčani brezpogojno dajejo drugo mesto kečapu Calve, ki Picadorja, ki je na drugem mestu v preferencah Rusov, izpodriva na tretje mesto. Te blagovne znamke izbere 45 oziroma 34 % prebivalcev prestolnice. Naslednji na seznamu preferenc Moskovčanov so blagovne znamke "Admiral", "Eastern Gourmet", Heinz, "Torchin Product" in "Krasnodarye" - izbere jih 18, 17, 16, 13 oziroma 12% vprašanih.

Na podlagi dejstva, da sta glavna merila za izbiro kečapa okusne lastnosti izdelka in razumno razmerje med ceno in kakovostjo, Rusi izbirajo tiste blagovne znamke, ki najbolje zadovoljujejo zgoraj omenjene potrebe. Čeprav je danes na ruskem trgu kečapa precej široka paleta blagovnih znamk, večina kupcev tega izdelka daje prednost več glavnim blagovnim znamkam, med katerimi je Baltimore absolutni in nesporni vodja, ki zaseda prvo vrstico v preferencah vseh skupin potrošnikov.

Lahko se domneva, da bodo v prihodnosti, če obstaja dokaj široka paleta blagovnih znamk in visoka stopnja zaupanja v glavne vodilne blagovne znamke, preference potrošnikov precej stabilne, in če se spremenijo, potem predvsem v izdelkih enega proizvajalca . Palilova I., Nikitina E. "Hočem začimbe in užitek!" Pregled ruskega trga kečapa: raziskava Levada-Center - 2006

Seveda obstaja na potrošniškem trgu neposredna povezava med potrošnikovo zavestjo o blagovnih znamkah izdelka in obsegom povpraševanja po njih. Povpraševanje po kečapu pa je odvisno tudi od sezonskih dejavnikov. Med strokovnjaki ni enotnega mnenja o vprašanju sezonskih preferenc. Namesto tega ima pri tem pomembno vlogo vrsta kečapa - to je tisto, kar danes izravnava sezonska nihanja.

Nekateri strokovnjaki ugotavljajo rahlo povečanje porabe tega izdelka poleti. A tako jeseni kot pozimi je poraba kečapa na visoki ravni. Poleti je bolj priljubljen sladek in zmerno pikanten kečap, ki se uživa z lahkimi prigrizki. Mesne jedi in priloge jedo veliko več pozimi kot poleti, običajno z uporabo kebaba ali pikantnega kečapa. V zadnjih 5-7 letih se je pojavilo veliko novih blagovnih znamk, kar pomeni, da zmogljivost segmenta omogoča razvoj in širitev linije izdelkov. A če je mogoče recepturo omake, tudi tiste na osnovi paradižnika, nenehno izboljševati in s tem povečevati, je ponudba bolj zapletena. Kečap kot izdelek je zelo tradicionalen, tukaj ni mogoče izumiti ničesar bistveno novega.

Proizvajalci tradicionalni liniji kečapov dodajajo netradicionalne za Rusijo kečape, na primer čili ali posebne - posebno vroče, posebno sladko, posebno poletno itd. Podjetja eksperimentirajo tudi z embalažo.

Večina ruskih proizvajalcev proizvaja predvsem kečape v srednji cenovni kategoriji. Dražji segment trga kečapa je še vedno slabo zastopan. Proizvajalci omak so bolj zainteresirani za premium segment.

Toda skoraj vsi tuji proizvajalci omak postavljajo svoje izdelke v Rusiji v premium segment. Omake tujih podjetij so precej drage, vendar so običajno zelo kakovostne.

Po prodaji prednjačijo kečapi srednjega cenovnega razreda. Mnogim se zdi čudno govoriti o premium segmentu v povezavi s kečapi, saj... Kečap je v veliki meri produkt vsakdanje družinske porabe. Očitno ni potrebe po izdelavi dragega izdelka, saj... prodaja blaga po povprečni ceni ima stalno visok odstotek.

Večina strokovnjakov nadaljnjo rast in blagovno znamko trga kečapa povezuje ne le z gospodarsko stabilnostjo v državi in ​​povečanjem dohodkov prebivalstva, temveč tudi z razvojem civilizirane trgovine na drobno. Najvišja stopnja distribucije je dosežena v Moskvi in ​​velikih mestih Rusije. Pomembno je, da imajo mesta z višjimi dohodki tudi višje prodajne vrednosti.

Danes je nemogoče govoriti o zasičenosti in stabilnosti trga kečapa. Trenutno trg raste precej počasi, njegove pomembne rasti pa tudi v prihodnjih letih ni pričakovati. V primerjavi z že uveljavljenim trgom majoneze ima na primer trg kečapa dodatne možnosti za privabljanje potrošnikov: majonezo uživa več kot 90 % odraslega prebivalstva Rusije, enaka številka pa je po različnih virih na trgu kečapa. , od 60 do 70 %. Vrednostno je potencial rasti še vedno precej velik zaradi prehoda pomembnega dela kupcev iz poceni v srednji cenovni segment izdelkov. Analitiki ugotavljajo, da se je zanimanje za kečap v HoReCa segmentu povečalo in v tem segmentu bo trg kečapa tudi v prihodnje prodajno rasel.

Velika podjetja dokazujejo svojo konkurenčnost in si prizadevajo okrepiti svoj položaj. Zmagovalci so tisti, ki si lahko privoščijo proizvodnjo ne le kečapa, ampak tudi majoneze, masla, konzerviranega sadja in zelenjave ter različnih omak.

Pojavile se bodo nove znamke kečapa. Možno je, da bodo regionalna podjetja v prihodnje aktivna pri osvajanju trga. Pojav močnih igralcev (na primer Nestlé Food, ki je kupil največje ukrajinsko podjetje za proizvodnjo majoneze, kečapa in gorčice, Volyn-Holding), z znatnimi finančnimi sredstvi za razvoj poslovanja in obsežne oglaševalske akcije, lahko hitro spremeni ravnovesje moč na trgu v svojo korist. Vendar pa večina domačih proizvajalcev glede tega še ni izrazila resnih pomislekov, saj menijo, da bo trg s prihodom transnacionalnih podjetij le pridobil. Potrošniki pa postajajo vse bolj izbirčni in zahtevni, zato bodo morala številna podjetja bolj paziti na »naravnost« svojih izdelkov. Predvidevamo lahko, da se bodo preference potrošnikov nekoliko spremenile, postale bodo bolj stabilne, v prihodnosti pa se bodo potrošniki odločali tudi za glavne blagovne znamke kečapa.»Obeti za paradižnik: pregled ruskega trga kečapa«- http: //www.my-gb.ru/articles .php?c=3&n=97&a=3252; "Mart-Media" - 2006

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

2. Tehnologija proizvodnje kečapa

3. Splošne tehnične zahteve za proizvodnjo kečapa

4. Linija za proizvodnjo kečapa s kapaciteto 3000 pločevink/uro

Literatura

INvodenje

Kečap je omaka, katere glavne sestavine so trenutno paradižnik, kis in začimbe. Najpogosteje klasični kečap vključuje paradižnik, kis, sol, poper in druge začimbe.

Kitajska velja za rojstni kraj kečapa. V 17. stoletju so v Anglijo iz Azije prinesli omako iz sardonov, orehov, gob in fižola.

Vključevala je tudi slanico nasoljenih rib ali školjk. Najstarejši ohranjeni recept ni vključeval paradižnika, omako so pripravljali iz sardonov, orehov, gob in fižola, pomešanih z začimbami, česnom in vinom. Začimba se je izkazala za uspešno in se je hitro razširila po Evropi. Od prvotne različice so ostali le malo znani recepti za kečap iz gob in oliv.

Recepti za kečape na osnovi paradižnika se v kuharskih knjigah pojavljajo že od začetka 19. stoletja. Zlasti recept Sandy Addison je leta 1801 objavil American cookbook in Sugar House Book.

Modificirani recept za kečap, ki se danes pogosto uporablja, se je pojavil v začetku 20. stoletja v ZDA kot rezultat razprave o potrebi po uporabi konzervansa natrijevega benzonata. Industrijci, predvsem Henry J. Heinz, so izdelovali kečap na osnovi goste paradižnikove paste, pridobljene z vakuumskim izparevanjem brez segrevanja. Za razliko od neuparjenega paradižnikovega soka lahko pasto dolgo časa hranimo pri sobni temperaturi. Sčasoma je gostota postala bistvena lastnost kečapa in da jo dosežejo, nekateri proizvajalci dodajajo škrob.

Trenutno je kečap omaka na osnovi paradižnika. Danes je ena najbolj priljubljenih omak na svetu. Domača proizvodnja kečapa se je začela aktivno razvijati šele v zadnjih letih. Izkazalo se je, da paradižnikov kečap uničuje vrsto holesterola, ki je nevaren za srčno-žilni sistem in s tem ohranja normalno delovanje srca. V preskušanjih so ljudje z visokim holesterolom po treh tednih uživanja majhne količine kečapa na dan občutno znižali raven holesterola.

Razlog za njene terapevtske koristi se skriva v paradižnikih, iz katerih je ta omaka narejena. Navsezadnje paradižnik vsebuje vrsto izjemno učinkovitih in aktivnih biokemičnih elementov.

Niso pa vsi kečapi zdravi. Nekateri "kečapi" so narejeni sploh brez paradižnika. Praviloma so to kečapi, izdelani ne po GOST, ampak po TU (tehnični pogoji).

Vrste kečapov:

Sterilizirano, vklj. z vročim polnjenjem v hermetično zaprte posode (konzervirana hrana);

Nesterilizirano (s konzervansom). Raznolikost receptov za kečape je zelo velika.

Kečapi so lahko ostri, sladki, kebab, francoski, makedonski, slivov, jabolčni, hren itd.

1. "Extra" - iz svežih paradižnikov ali paradižnikove paste ali pireja z dodatkom začimb in aromatičnih sestavin. Masni delež topnih suhih snovi, dodanih paradižnikovim izdelkom, ni manjši od 12% (pri čemer masni delež topnih suhih snovi v kečapu ni manjši od 25%).

2. Najvišja kategorija - iz svežega paradižnika ali paradižnikove paste ali pireja, sadnih in zelenjavnih pirejev, zgoščevalcev, stabilizatorjev, začimb, z dodatkom naravnih in naravnim enakih arom, barvil in arom.

Masni delež topnih suhih snovi, dodanih paradižnikovim izdelkom v kečapu najvišje kategorije izdelan:

Brez dodajanja sadnih in zelenjavnih pirejev - ne manj kot 9% (z masnim deležem topnih trdnih snovi v kečapu - ne manj kot 23%);

Z dodatkom sadnih in zelenjavnih pirejev - ne manj kot 7% ​​(z masnim deležem topnih trdnih snovi v kečapu - ne manj kot 20%).

3. Prva kategorija - iz zgoščenih paradižnikov, sadnih in zelenjavnih pirejev, začimb ali naravnih in naravi enakih arom, barvil, zgoščevalcev, stabilizatorjev in aromatičnih sestavin. Masni delež topnih suhih snovi, dodanih paradižnikovim izdelkom, ni manjši od 6% (pri čemer masni delež topnih suhih snovi v kečapu ni manjši od 18%).

4. Druga kategorija - iz zgoščenih paradižnikov, sadnih in zelenjavnih pirejev, začimb ali naravnih in naravi enakih arom, zgoščevalcev, stabilizatorjev, barvil in aromatičnih sestavin. Masni delež topnih suhih snovi, dodanih paradižnikovim izdelkom, ni manjši od 4,5 % (pri čemer masni delež topnih suhih snovi v kečapu ni manjši od 14 %).

2. Tehnologija proizvodnje kečapa

Trenutno je kečap ena najbolj priljubljenih omak na svetu. Prvi kečapi, ki so se pojavili v sovjetskih trgovinah, so bili iz Bolgarije. Domača proizvodnja kečapov se je začela aktivno razvijati šele v zadnjih dveh letih, kar je bilo v veliki meri posledica močnega zmanjšanja uvoženih izdelkov, ki so tvorili ta trg. Treba je opozoriti, da do nedavnega tehnologija proizvodnje kečapa v naši državi praktično ni obstajala.

Formula kečapa je preprosta: paradižnikova mezga + začimbe (nageljnove žbice, cimet, čebula, črna in rdeča paprika, paprika, gorčica...) + ocetna kislina.

Pogosto se uporablja zgoščevalec: moka, škrob ali gumi - rastlinski stabilizator.

Glavna sestavina kečapa je paradižnikova pasta. Njegova vsebnost v kečapu mora biti vsaj 15%. Kakovostni kečapi imajo gosto konsistenco.

Način priprave: paradižnik + paradižnikova pasta + dodajanje začimb + prekuhavanje + stekleničenje + sterilizacija (če ni dodanih konzervansov) + hlajenje

pozor:

1. Kečapi, v katerih je paradižnikova pasta nadomeščena z jabolčno, pesno ali slivovo osnovo in dodana stabilizatorja za doseganje goste konsistence.

2. Kečap v poceni plastični embalaži. Njegova uporaba vodi do zmanjšanja roka uporabnosti kečapov (ne več kot 6 mesecev) in do dejstva, da izgubijo okus. Izdelki na visoki ravni pa niso pakirani le v steklo, ampak tudi v kakovostno plastično embalažo, na primer kečapi Heinz.

3. Kečapi s spojinami, kot je škrob. Izdelava takega kečapa je cenejša, vendar je njegova kakovost, predvsem okus, precej slabša.

4. Kečap z umetno dodano citronsko kislino. Citronska kislina je spojina, ki bi jo moral vsebovati sam paradižnikov sok.

Zapomniti si je treba:

1. Naravni visokokakovosten kečap mora vsebovati kisline: D-izocitrično, L-jabolčno in L-glutaminsko.

2. Vodilna v tej trojici je D-izocitrična kislina, drugi dve kislini brez nje pomenita malo.

Proces produkcije:

Sveže pasirano paradižnikovo maso ali paradižnikovo mezgo kuhamo ob stalnem dodajanju raztopine sladkorja in soli do 18-19% vsebnosti suhe snovi. 3-4 minute pred koncem kuhanja dodajte potrebno količino ocetne kisline (ob upoštevanju naravne kislosti paradižnikovih izdelkov) in zdrobljene začimbe. Kis in začimbe je priporočljivo dodajati v obliki kisnega izvlečka ustreznih začimb. Vsebnost suhe snovi v končnem proizvodu mora biti najmanj 29%.

Osnovne tehnološke operacije:

Priprava raztopine sladkorja in soli. Nalaganje suhih komponent poteka ročno skozi tehnološko loputo.

Dovajanje raztopine sladkorja in soli v kuhalnik. Proizvedeno v porcijah po recepturi.

Kuhanje kečapa (paradižnikova omaka) Nalaganje paradižnikove paste in komponent poteka skozi tehnološko loputo s potopno črpalko ali ročno.

Dobava kisnega ekstrakta začimb. Proizvedeno gravitacijsko iz merilne posode ali ročno, v porcijah po recepturi. Ločeno je dovoljeno dodati kis in suhe zdrobljene začimbe.

Homogenizacija kečapa (paradižnikove omake) se izvaja v cirkulacijskem načinu s frekvenco najmanj 2 volumnov/cikel.

3. Splošne tehnične zahteve za proizvodnjo kečapa

Kar zadeva organoleptične kazalnike, morajo kečapi izpolnjevati zahteve iz tabele 1.

Tabela 1 - Organoleptične lastnosti kečapa

Ime indikatorja	Značilno
Videz in doslednost	Homogena, pasirana masa brez prisotnosti semen, delcev lupine, semenske komore in grobih koščkov sredice z ali brez prisotnosti zdrobljenih delcev zelenjave, zelišč, začimb.
Okus in vonj	Pikantno, sladko in kislo z dobro izraženo aromo paradižnikovih izdelkov in uporabljenih sestavin. Tuji okusi in vonjave niso dovoljeni
	Od rdeče do rdeče-rjave, enakomerne po vsej masi. Dovoljeno je rahlo zatemnitev zgornje plasti. Dovoljen svetlo rjav odtenek

Kar zadeva fizikalne in kemične kazalnike, morajo kečapi ustrezati standardom, navedenim v tabeli 2.

Tabela 2 - Fizikalno-kemijski parametri kečapa

Ime indikatorja		Metoda analize
Masni delež topnih trdnih snovi, %, ne manj, za kečape naslednjih kategorij:		Po GOST 28562
- "Ekstra"
Masni delež 30% paradižnikove paste, %, ne manj, za kečape naslednjih kategorij:
- "Ekstra"
Najvišje brez dodajanja sadnih in zelenjavnih pirejev
Višje z dodatkom sadnih in zelenjavnih pirejev
Masni delež titrabilnih kislin na, %:		Po GOST 25555.0
Citronska kislina za kečape kategorije "Extra".
Ocetna kislina za kečape najvišje, prve in druge kategorije
Masni delež kloridov, %, ne več, za kečape naslednjih kategorij:		Po GOST 26186
- "Extra" in višje
Prvi in ​​drugi
Masni delež sorbinske kisline, %, ne več		V skladu z GOST 26181, GOST 30670, GOST R 52052
Masni delež benzojske kisline, %, ne več		V skladu z GOST 28467, GOST 30669, GOST R 52052
Masni delež mineralnih nečistoč, %, ne več		Po GOST 25555.3
Tuja zadeva	Ni dovoljeno	Vizualno
Opombe 1. Masni delež paradižnikove paste se nadzoruje pri polnjenju (pri uporabi paradižnikove paste drugačne koncentracije se preračun izvede na podlagi suhih snovi). 2. Masni delež sorbinske in benzojske kisline se določi v nesteriliziranih kečapih, izdelanih z uporabo teh kislin ali njihovih soli, ali pri uporabi polizdelkov s temi konzervansi. 3. Pri sočasni uporabi sorbinske in benzojske kisline ali njihovih soli skupni masni delež konzervansov ne sme presegati 0,1%.

Poleg tega:

Masni deleži topnih suhih snovi, titriranih kislin, kloridov in mineralnih nečistoč so določeni v tehničnih dokumentih podjetij za določene vrste kečapov.

Zahteve za surovine:

Za proizvodnjo kečapa se uporabljajo naslednje surovine:

Sveži paradižniki;

Koncentrirani proizvodi iz paradižnika po GOST 3343;

Paradižnikovi izdelki z natrijevim benzoatom po tehnični dokumentaciji;

Sveža čebula po GOST 1723;

Posušena čebula po GOST 7587;

Posušena zelenjava v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

pire iz feferona po tehnični dokumentaciji;

Sveža sladka paprika po GOST 13908;

Posušena sladka paprika po tehnični dokumentaciji;

Hitro zamrznjena paprika po tehnični dokumentaciji;

Plodovi paprike po GOST 14260;

Sveža grenka paprika v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

Kapre, konzervirane v skladu s tehničnim dokumentom;

Slane oljke, konzervirane v skladu s tehničnim dokumentom;

Soljene gobe, marinirane v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

Suhe gobe po tehnični dokumentaciji;

Sveža, hitro zamrznjena, posušena zelišča začimbnih rastlin v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

Zelenjava (koper, peteršilj, zelena), konzervirana s kuhinjsko soljo;

Soljena, marinirana zelenjava v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

Svež česen po GOST 7977;

Posušen česen po GOST 16729;

Sadna kaša, konzervirana s sorbinsko kislino, po tehnični dokumentaciji;

Sadni polizdelki po OST 10-33;

sadni in zelenjavni polizdelki za industrijsko uporabo po tehnični dokumentaciji;

Rafinirano sončnično olje po GOST 1129;

Koruzno olje po GOST 8808;

Sojino olje po GOST 7825;

Ocetna kislina po GOST 61;

Ocetna kislina za živilske gozdne kemikalije po GOST 6968;

Namizni kis 6 - 9% v skladu s tehničnim dokumentom;

Naravni kis v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

Začimbe in njihove mešanice v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom;

Sorbinska kislina v skladu s tehničnim dokumentom;

Kalijev sorbat v skladu s tehničnim dokumentom;

natrijev benzoat v skladu s tehničnim dokumentom;

Eterična olja zelišč, česen po tehnični dokumentaciji;

Izvlečki zelišč, česna (vključno s CO2) po tehnični dokumentaciji;

Namizna sol po GOST R 51574 ni nižja od prvega razreda;

granulirani sladkor po GOST 21;

Gorčični prah v skladu s tehničnim dokumentom;

Sladila in sladila, odobrena s strani pooblaščenega organa v skladu z ustaljenim postopkom;

Škrob, modificiran v skladu z regulativnim ali tehničnim dokumentom, in druga zgoščevala, ki jih na predpisan način odobri pooblaščeni organ;

Stabilizatorji konsistence odobreni s strani pooblaščenega organa na predpisan način;

Barvila za živila, odobrena s strani pooblaščenega organa v skladu z ustaljenim postopkom;

Arome za živila, ki jih odobri pooblaščeni organ v skladu z ustaljenim postopkom;

Pitna voda, ki ne vsebuje 100 kubičnih metrov. glej spore mezofilne klostridije.

Dovoljena uporaba:

Za proizvodnjo kečapov najvišje, prve in druge kategorije kečapovih polizdelkov, pripravljenih za prihodnjo uporabo, v skladu s tehničnim dokumentom;

Druge vrste domačih surovin, ki jih odobri pooblaščeni organ na predpisan način;

Uvožene surovine po kazalnikih kakovosti niso slabše od domačih surovin in jih je odobril pooblaščeni organ na predpisan način.

Paket:

Kečapi so pakirani v potrošniško embalažo s prostornino največ 1,0 kubičnega metra. dm in pakirano v transportne zabojnike.

Premazi za barve in lake na notranji površini kovinskih pločevink in pokrovov morajo ustrezati zahtevam GOST in morajo biti izdelani iz varnih materialov.

V skladu s pogoji pogodbe je dovoljeno pakirati kečape v velike posode s prostornino največ 10,0 kubičnih metrov. dm. Dovoljena je uporaba uvožene embalaže.

Označevanje:

Na etiketi ali neposredno na potrošniški embalaži mora biti navedeno:

Ime kečapa;

Ime in lokacija proizvajalca (pravni naslov, vključno z državo in, če se ne ujema s pravnim naslovom, naslov podjetja) in organizacije v Ruski federaciji, ki jo je proizvajalec pooblastil za sprejemanje zahtevkov potrošnikov na svojem ozemlju. (če kateri); naziv proizvajalca in izvoznika je lahko napisan v tujem jeziku;

blagovna znamka proizvajalca (če je na voljo);

Neto teža;

Sestavine kečapa;

Hranilna vrednost;

datum izdelave in datum pakiranja; če je embaler proizvajalec, se datum izdelave in pakiranja navede z besedami: »izdelano in pakirano ... (datum)«; datum izdelave in datum pakiranja sta navedena v obliki dvomestnih številk, ki označujejo dan, mesec in leto, ali oznak nasproti številk na robovih etikete ali pa je navedena referenca, kjer je navedena;

Rok uporabnosti (izračunan od datuma izdelave in naveden kot sledi: “Uporabno do... (mesec in leto)”, “Uporabi (uporabi) do... (mesec in leto)”). Rok uporabnosti traja do prvega v navedenem mesecu. Dovoljen je vpis dneva, meseca in leta, rok uporabnosti pa traja do dneva, ki je naveden na etiketi (embalaža za potrošnike);

Pogoji shranjevanja;

Napis: “Po odprtju hraniti v hladilniku”;

Identifikacija tega standarda ali specifikacije;

Informacije o potrdilu.

Shranjevanje:

Kečape hranimo pri temperaturi od 0°C do 25°C in relativni zračni vlagi največ 75 %.

Rok uporabnosti kečapa od datuma proizvodnje:

Sterilizirano:

v steklenih posodah - 2 leti,

v kovinskih posodah - 1 leto;

Sterilizirano z vročim polnjenjem - 1 leto;

Nesterilizirano:

v steklenih posodah - 1 leto,

v kovinskih posodah - 1 leto,

v posodah iz polimerov in kombiniranih materialov - 6 mesecev.

označevanje proizvodnje kečapa

4. Linija za proizvodnjo kečapa s kapaciteto 3000 pločevink/uro

Linija je namenjena polnjenju gostih in tekočih izdelkov v steklene kozarce in Twist-of steklenice.

Glavni proizvodi za polnjenje:

omake, kečap;

paradižnikova mezga.

stekleni kozarci tipa Eurotwist (Twist off) - 0,2-1,0 litra;

steklenice tipa Eurotwist (Twist off) - 0,2-1,0 litra

Tehnični podatki:

produktivnost - do 3000 kosov / uro;

instalirana moč - 21 kW;

poraba vode - 1,5 m3 / h;

poraba pare, P=3 MPa - 80 kg/h;

poraba stisnjenega zraka, P=0,6 MPa - 5 m3/h;

zahtevana površina /višina najmanj 3,5 m/ - 110 m2;

število osebja na izmeno - 5.

Tehnološka oprema:

1. Vrtljiva miza za shranjevanje

produktivnost - do 5.000 kosov / uro;

instalirana moč - 0,25 kW;

dimenzije (DxŠxV) - 900x900x1250 mm.

2. Pralno-sušilni stroj

komplet z el. ščit in pretvornik;

popolnoma avtomatsko;

namenjeno za pranje in sušenje steklenic in kozarcev s paro;

stroj izvaja naslednje operacije: prevračanje posod, izpiranje z vodo, obdelava s paro-sušenje, prevračanje;

stroj deluje s pločevinkami in steklenicami različnih premerov brez potrebe po dodatni opremi;

produktivnost - 4000 kosov / uro;

poraba pare s P = 0,1 MPa - 50 kg / uro;

poraba vode s P = 0,3 MPa - 1 m3 / uro;

instalirana moč - 1,5 kW;

dimenzije (DxŠxV) - 4500x1500x2050 mm.

3. Dozirni stroj

produktivnost - do 3500 kosov / uro;

doziranje - od 200 do 1000 cm3;

premer posode - od 50 do 110 mm;

višina posode - do 270 mm;

instalirana moč - 1,1 kW;

poraba stisnjenega zraka, P=0,6 MPa - do 2 m3/uro;

dimenzije (DxŠxV) - 3000x1050x2300 mm.

4. Stroj za vakuumsko tesnjenje

produktivnost - do 5000 kosov / uro;

premer posode - od 60 do 120 mm;

višina posode - od 70 do 200 mm;

premer pokrova 38 - 102 mm;

poraba pare pri P=0,3 MPa - 30 kg/uro;

poraba vode s P=0,2 MPa - 0,04 m3/uro;

dimenzije (DxŠxV) - 2500x1300x2250 mm.

5. Elektronski detektor napak

set z jedel ščit in pretvornik;

produktivnost - do 10.000 kosov / uro;

premer posode - od 66 do 120 mm;

višina posode - do 200 mm;

premer pokrova - 53-102 mm;

instalirana moč - 0,37 kW;

pretok zraka s P=0,5 MPa - 0,5 m3/uro;

dimenzije (DxŠxV) - 1850x850x1600 mm.

6. Stroj za etiketiranje

set z jedel ščit in pretvornik;

Stroj deluje z lepilom za papirne etikete;

produktivnost - 3000 kosov / uro;

instalirana moč - 1,5 kW;

poraba stisnjenega zraka pri P=0,4 MPa - 4 m3/uro;

dimenzije (DxŠxV) - 2300x1200x1400 mm.

7. Stroj za skrčljivo pakiranje

set z jedel ščit in pretvornik;

namenjen za pakiranje pločevink v skrčljivo folijo;

paketi 3x4, 3x5, 2x5, 2x6 itd. odvisno od teže paketa;

največje dimenzije paketa - 450x500 mm;

največja višina paketa - 370 mm;

produktivnost - do 250 paketov na uro;

instalirana moč - 12 kW;

dimenzije (DxŠxV) - 3300x800x1500 mm.

8. Transportni sistem za premikanje kontejnerjev

Nosilna ploščasta veriga je izdelana iz nerjavečega jekla.

9. Pasterizacijski tunel za steklenice in kozarce v kompletu z el. ščit in pretvornik;

Tunelski pasterizator je namenjen pasterizaciji kečapov in omak pakiranih v steklenici s prostornino 0,5 litra. in konzervirane marinade v steklenih kozarcih s prostornino 1 liter;

lahko se uporabljajo druge velikosti pločevink in steklenic;

metoda sterilizacije kozarcev - vroča voda;

stroj z avtomatskim krmilnim sistemom;

telo tunela - nerjaveče jeklo;

produktivnost - 3000-3500 steklenic / uro;

instalirana moč - do 12 kW;

poraba vode - 8 m3 / uro;

poraba pare, P=0,4 MPa - 650 kg/uro;

dimenzije (DxŠxV) - 12000x1400x1700 mm.

Literatura

1. Dolženko E.P. Najboljši recepti. Adjika, gorčica, kečap, tkemali. - M .: Labyrinth-press, 2008. - 214 str.

2. Dubrovskaya S.V. Zgodovina kečapa in majoneze. - Sankt Peterburg: Stalker, 2009. - 159 str.

3. Mick O'Hare Kako stresati kečap iz steklenice in še 79 neverjetnih poskusov doma - M.: Good World, 2011. - 248 str.

4. Proklova E.A. Vse o kečapu in paradižnikovi pasti. - M .: Ripol Classic, 2007. - 217 str.

5. Sbitneva E.M. Kečap: korist ali škoda. - M .: Ripol Classic, 2009. - 184 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Značilnosti mlečnih surovin, tehnologija proizvodnje skute po tradicionalnih in ločenih metodah. Uporaba mikrogranuliranih beljakovin pri proizvodnji nemastne skute, njihov vpliv na fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti izdelka.

diplomsko delo, dodano 24.01.2011


Surovine, ki se uporabljajo v pekarski proizvodnji. Pekovske lastnosti pšenične moke. Zaporedje in namen posameznih tehnoloških operacij za proizvodnjo kruha. Fizikalno-kemijski kazalniki kakovosti moke, testa in končnega izdelka.

poročilo o praksi, dodano 01.10.2011


Tehnologija izdelave probiotičnega izdelka z uporabo beljakovinskega dodatka koprecipitol. Metode za izboljšanje organoleptičnih lastnosti vina iz rakitovca med proizvodnjo. Aktivnost tvorbe kisline obogatenega fermentiranega proizvoda.

test, dodan 23.08.2013


Tehnologija proizvodnje kefirja. Lastnosti izdelka glede na zahteve glede vsebnosti strupenih elementov. Organoleptične, fizikalno-kemijske in mikrobiološke raziskovalne metode. Bolezni, ki se lahko prenašajo z mlečnimi izdelki.

povzetek, dodan 21.01.2015


Hranilna vrednost mleka, njegove lastnosti in fizikalno-kemijski parametri. Standardne zahteve za kakovost konzumnega mleka. Organoleptične lastnosti izdelka. Vrste, sredstva in metode ponarejanja tega živila ter metode njihovega odkrivanja.

tečajna naloga, dodana 15.02.2013


Proizvodnja in distribucija rastlinskih proizvodov na kmetiji JSC Potato; tehnologija priprave kislega zelja, njegova hranilna in biološka vrednost; ocena kakovosti: organoleptični, fizikalno-kemijski in mikrobiološki kazalci.

tečajna naloga, dodana 17.06.2013


Pridobivanje mešanice na recept. Fizikalno-kemijske osnove penjenja. Postopek temperiranja čokoladne mase. Oblikovanje, polnjenje in pakiranje sladkarij. Organoleptični in fizikalno-kemijski kazalci kakovosti. Strojni in strojni diagram proizvodnje.

tečajna naloga, dodana 08.09.2014


Paleta proizvedenih mlečnih izdelkov, njihove organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti. Zahteve za surovine. Tehnološki postopek za proizvodnjo pasteriziranega mleka, kislega mleka, kisle smetane in smetane. Izbira tehnološke opreme.

tečajna naloga, dodana 30.11.2011


Zgodovina jogurta, njegova hranilna vrednost. Razvrstitev vrst jogurta. Organoleptične lastnosti in formula za proizvodnjo tega fermentiranega mlečnega izdelka. Tehnološki, biokemijski in mikrobiološki procesi v proizvodnji jogurta.

predstavitev, dodana 10.6.2012


Kemična sestava in hranilna vrednost kisle smetane. Tehnologija proizvodnje izdelkov. Prevzem blaga, identifikacija in pregled kakovosti. Kazalniki, ki označujejo kakovost izdelka. Predelava blaga, pakiranje, etiketiranje, transport in skladiščenje.

Kečap je zelenjavna omaka, katere glavna sestavina je paradižnikova pasta. V Rusiji, pa tudi po vsem svetu, ta omaka velja za eno najbolj priljubljenih. Kečapi dopolnjujejo in izboljšujejo okus kuhanih jedi, spodbujajo apetit, boljšo prebavljivost hrane in povečujejo njeno kalorično vsebnost.

Poleg odličnega okusa ima ta izdelek tudi medicinsko »indikacijo«, kot pravijo zdravniki: kečap ima zdravstvene koristi. Uživanje tega izdelka pomaga uničiti vrsto holesterola, ki je nevaren za srčno-žilni sistem, kar normalizira delovanje srca. Likopen, ki ga vsebuje kečap, je močan antioksidant, ki zmanjšuje tveganje za raka, serotonin, ki ga vsebuje kečap, pa naredi kečap antidepresiv.

Razlog za koristnost uživanja kečapa se skriva v paradižniku, iz katerega je ta omaka narejena. Zrel paradižnik vsebuje vitamine B, P, PP, K, askorbinsko kislino, karotenoide, organske kisline, saharozo, fruktozo, pektinske snovi, železove soli, magnezij, kalcij, fosfor.

Podjetje MAKA proizvaja kečape najvišje in druge kategorije. Proizvodnja kečapa MAKA™ je na trgovskih policah predstavljena v najrazličnejših okusih. Šašlik, začinjen, paradižnik, pa tudi bolgarski s sladko papriko, kavkaški z adjiko, žar-žar in lecho - danes bo lahko tudi najbolj muhast kupec izbral kečap MAKA™ po svojem okusu. In mimogrede, kečap najvišje kategorije se proizvaja v embalaži doy-pack (tako jo imenujejo strokovnjaki), z razpršilnikom s prostornino 300 gramov.

Proizvodnja kečapa"MAKA"™ najvišje kategorije temelji na uporabi samo visokokakovostnih sestavin. Stranke nam pogosto postavijo vprašanje:

— Zakaj je vaš kečap tako okusen in drugačen od drugih podobnih izdelkov?

In odgovarjamo:

- Vse je v tehnologiji!

Da bi dosegli poseben "naš" okus, so vodilni strokovnjaki podjetja našli idealno razmerje glavnih sestavin - paradižnikove paste, sladkorja in šopka začimb.

Kečapi MAKA™ najvišje kategorije imajo bogat okus paradižnika in ne bodo pustili ravnodušnih tako ljubiteljev žara kot ljubiteljev ribjih in mesnih jedi. Naši kečapi so prijetno presenečenje za vse ljubitelje naravnega in s tem zdravega kečapa. MAKA™ kečap najvišje kategorije je okolju prijazen in visokokakovosten izdelek.

Opomba: proizvodnja kečapa"MAKA"™ se izvaja v skladu z GOST R 52141-2003.

Trenutno je kečap ena najbolj priljubljenih omak na svetu. Prvi kečapi, ki so se pojavili v sovjetskih trgovinah, so bili iz Bolgarije. Domača proizvodnja kečapov se je začela aktivno razvijati šele v zadnjih dveh letih, kar je bilo v veliki meri posledica močnega zmanjšanja uvoženih izdelkov, ki so tvorili ta trg. Treba je opozoriti, da do nedavnega tehnologija proizvodnje kečapa v naši državi praktično ni obstajala.

Formula kečapa je preprosta: paradižnikova mezga + začimbe (nageljnove žbice, cimet, čebula, črna in rdeča paprika, paprika, gorčica...) + ocetna kislina.

Pogosto se uporablja zgoščevalec: moka, škrob ali gumi - rastlinski stabilizator.

Glavna sestavina kečapa je paradižnikova pasta. Njegova vsebnost v kečapu mora biti vsaj 15%. Kakovostni kečapi imajo gosto konsistenco.

Način priprave: paradižnik + paradižnikova pasta + dodajanje začimb + prekuhavanje + stekleničenje + sterilizacija (če ni dodanih konzervansov) + hlajenje

pozor:

1. Kečapi, v katerih je paradižnikova pasta nadomeščena z jabolčno, pesno ali slivovo osnovo in dodana stabilizatorja za doseganje goste konsistence.

2. Kečap v poceni plastični embalaži. Njegova uporaba vodi do zmanjšanja roka uporabnosti kečapov (ne več kot 6 mesecev) in do dejstva, da izgubijo okus. Izdelki na visoki ravni pa niso pakirani le v steklo, ampak tudi v kakovostno plastično embalažo, na primer kečapi Heinz.

3. Kečapi s spojinami, kot je škrob. Izdelava takega kečapa je cenejša, vendar je njegova kakovost, predvsem okus, precej slabša.

4. Kečap z umetno dodano citronsko kislino. Citronska kislina je spojina, ki bi jo moral vsebovati sam paradižnikov sok.

Zapomniti si je treba:

1. Naravni visokokakovosten kečap mora vsebovati kisline: D-izocitrično, L-jabolčno in L-glutaminsko.

2. Vodilna v tej trojici je D-izocitrična kislina, drugi dve kislini brez nje pomenita malo.

Proces produkcije:

Sveže pasirano paradižnikovo maso ali paradižnikovo mezgo kuhamo ob stalnem dodajanju raztopine sladkorja in soli do 18-19% vsebnosti suhe snovi. 3-4 minute pred koncem kuhanja dodajte potrebno količino ocetne kisline (ob upoštevanju naravne kislosti paradižnikovih izdelkov) in zdrobljene začimbe. Kis in začimbe je priporočljivo dodajati v obliki kisnega izvlečka ustreznih začimb. Vsebnost suhe snovi v končnem proizvodu mora biti najmanj 29%.

Osnovne tehnološke operacije:

Priprava raztopine sladkorja in soli. Nalaganje suhih komponent poteka ročno skozi tehnološko loputo.

Dovajanje raztopine sladkorja in soli v kuhalnik. Proizvedeno v porcijah po recepturi.

Kuhanje kečapa (paradižnikova omaka) Nalaganje paradižnikove paste in komponent poteka skozi tehnološko loputo s potopno črpalko ali ročno.

Dobava kisnega ekstrakta začimb. Proizvedeno gravitacijsko iz merilne posode ali ročno, v porcijah po recepturi. Ločeno je dovoljeno dodati kis in suhe zdrobljene začimbe.

Homogenizacija kečapa (paradižnikove omake) se izvaja v cirkulacijskem načinu s frekvenco najmanj 2 volumnov/cikel.