Нацелились организовать действительно яркий и запоминающийся вечер в компании своих друзей? Хотите отдохнуть от тяжелых рабочих будней за бокалом изысканного напитка и при этом полноценно расслабиться?
К вашему вниманию крепленые вина. Это алкогольные ассамбляжи, которые сегодня представлены в максимально возможном многообразии красных, белых и розовых продуктов с эксклюзивными вкусовыми и ароматическими характеристиками.
Каждый представитель данного сегмента, обладая повышенной градусной мерой, способен подарить своему дегустатору изысканное наслаждение, которое приходит с каждой минутой познания нетривиальной обволакивающей натуры.
Креплеными винами сегодня называют определенный тип спиртного, чья градусная мера в процессе изготовления дополнительно повышается за счет добавления винного спирта или .
Причем процедура создания алкоголя может предусматривать как полное, так и неполное сбраживание сусла или мезги. Следовательно, среди представителей сегмента вы всегда сможете найти как сладкие варианты алкоголя, так и сухие. Производятся данные продукты преимущественно из винограда с высоким содержанием сахара, от 24 до 26%.
Цвет
В плане визуального исполнения представители сегмента могут быть самыми разнообразными, начиная от изысканного розового и нежно-соломенного до ярко-красного и бордового с янтарным отблеском.
Аромат
В ароматических показателях современных изделий нередко можно услышать фруктовые, ягодные, пряные и цветочные шлейфы.
Вкус
Гастрономические показатели вырисовываются нежными фруктово-ягодными очертаниями с бархатным послевкусием.
Сколько градусов в крепленом вине
Крепленое вино – это продукт, градусная мера которого может варьироваться от 14 до 22%.
Знаете ли вы? Количество сахара в составе хорошего крепкого вина не должно превышать показатель в 14%.
Как купить оригинальный продукт
Стремясь приобрести в магазине крепкое вино, вы познакомитесь с внушительным многообразием изделий от именитых торговых марок.
При этом торопиться с выбором не стоит, поскольку современная алкогольная арена перенасыщена большим количеством подделок. Следовательно, чтобы не попасть впросак при покупке напитка, постарайтесь в процессе выбора отдавать учитывать следующие нюансы:
- Чистота. В структуре хорошего вина вы не найдете осадка и прочих новообразований. Данные продукты практически всегда обладают эталонной прозрачностью.
- Место приобретения. Покупку алкоголя сегодня лучше осуществлять в специализированных магазинах. Старайтесь обходить стороной предложения гастрономов и ларьков, где потребителю не могут предоставить соответствующие сертификаты качества.
- Акциз. Предпочитая изделия иностранных компаний-производителей, обязательно обращайте внимание на акцизные марки. Данный элемент защиты является прямым свидетельством того, что продукт прошел все надлежащие проверки при таможенном оформлении.
- Качество оформления. Обязательно осмотрите бутылку на предмет заводского брака. Современные производители проводят разлив своей продукции на современных линиях, исключая появление любых повреждений на продукции. Сколы стекла, потеки клея, неровно расположенные этикетки – все это признаки контрафакта.
Как правильно подавать
Для получения максимально ярких и приятных впечатлений от грядущей дегустации вина обязательно учитывайте основополагающие принципы классического потребления данных напитков. Обычно этот алкоголь пьется охлажденным, приблизительно до 10-18 градусов.
Подаются такие напитки к столу либо в специальных бокалах на тонкой ножке и с прозрачным стеклом, либо в рюмках. Все зависит от того, каково назначение напитков.
Если вы пьете продукт в качестве , то лучше использовать рюмки, а для подойдут высокие фужеры, из которых можно познать изысканный аромат и цвет ассамбляжа.
Знаете ли вы? Крепкое вино является превосходным аперитивом. Оно будоражит аппетит
.С какими продуктами сочетается
Крепленые продукты так же, как и обычные варианты напитков, отлично сочетаются с большим количеством продуктов.
Красные варианты можно подавать к мясным блюдам и сырным нарезкам, а белые отлично смотрятся с рыбным сопровождением и салатами.
При этом, какому бы варианту из богатого ассортимента крепленых вин вы ни отдали личное предпочтение, обязательно опробуйте насладиться им в сочетании с фруктами и десертами.
Другие варианты употребления
Дополнительно обогатить свою дегустацию впечатлениями каждый потребитель может посредством винных коктейлей. Крепленые напитки отлично сочетаются с большим количеством ингредиентов, позволяя потребителю баловать себя яркими миксами.
К популярным рецептурам коктейлей на вине, которые сегодня нетрудно встретить в лучших ресторанах, барах и клубах мира, следует отнести Огненный, Ксерес, Амонтильядо, Кассис и Оперу.
Какие бывают виды этого напитка
Открывая перед собой многообразие представителей рассматриваемого нами сегмента спиртного, вы столкнетесь с достаточно нетривиальным выбором красных, белых и розовых напитков, каждый из которых способен окружить дегустатора целым рядом своих нетривиальных дегустационных характеристик.
При этом, если вы не хотите прогадать, проводя первое знакомство с данными ассамбляжами, рекомендуем обратить внимание на такие изделия именитых компаний-производителей:
- Henriques & Henriques Full Rich —Madeira— DOP. Красное крепленое вино с привлекательным янтарным отблеском с нежным ароматом кураги, карамели и изюма. Вкус основывается на сочной фруктовой доле.
- Jean Fillioux Vieux Pineau Des Charentes —Rose—. Обладает привлекательным рубиновым окрасом и нежнейшим ароматом, в котором прослеживаются ноты черной смородины, малины и . Гастрономические показатели дарят бархатистый фруктовый колорит с небольшой кислинкой.
- Крымский Парус —Мускат— Десертный. Алкоголь розового цвета с букетом заброшенного сада. Вкус вырисовывается сладковатыми фруктово-ягодными полутонами.
- Henriques & Henriques —Malvasia— 15 Years Old Madeira DOP. Обладает янтарным цветом со светло-золотистым переливом. Гастрономические показатели основываются на легких ореховых, древесных и карамельных тонах. Букет при этом демонстрирует сочетание карамели и сухофруктов.
- Коблево Селект Мускат Золотой. Белое крепленое вино с сочным привкусом фруктов. В основе ароматического букета слышны цветочные шлейфы.
Историческая справка
Согласно многочисленным историческим фактам и отголоскам первые представители крепленых вин появились в XVI-XVII веках.
В то время активно развивалась торговля вином, но большинство напитков при длительной транспортировке морем портились, ввиду чего предприимчивыми торговцами было принято решение повышать градусную меру изделий перед путешествием.
Причем в те времена для повышения градусной меры использовались исключительно виноградные спирты.
Знаете ли вы? Нередко на бутылках европейских вин с градусной мерой 15-22% можно встретить надпись Vin de liqueur, что дословно переводится, как «ликерное вино».
Отдыхайте в компании с лучшими напитками
Крепленые вина – продукты, которые снискали популярность у широкой аудитории потребителей всего мира. Данные разновидности ассамбляжей, в частности, являются предметами внимании со стороны мужчин.
Женщины же стараются обходить эти напитки стороной ввиду сильного эффекта опьянения, который они вызывают. При этом примечателен тот факт, что данные вина пользуются особой популярностью у миксологов.
На их основе создаются самые разнообразные коктейли, способные подарить массу новых незабываемых впечатлений от потребления давно знакомых полюбившихся продуктов.
Столовые вина, как это и следует из названия, подаются к столу. (Крепленые, впрочем, тоже подаются - но не ко всякому:-), однако об этом позже). Основная разница между столовым и креплеными состоится в том, что в крепленые искусственным образом добавляется спирт - поэтому они и крепче, и слаще. А в столовых винах спирт образуется сам по себе - в процессе естественного брожения.
А теперь - поподробнее о столовых винах:
Столовые вина делятся на СУХИЕ, ПОЛУСУХИЕ и ПОЛУСЛАДКИЕ.
СУХИЕ ВИНА
Сухие вина – наименее сахаристые из столовых вин (содержат всего 0,3% сахара). Белым сухим винам присущ легкий вкус со своеобразной кислинкой, красным – некоторая терпкость. Красные вина, из-за особенностей сортов красного винограда, содержат больше полезных микроэлементов, чем белые, поэтому красные сухие вина входят в состав многих оздоровительных диет.
Наиболее известные сорта сухих вин: «Алиготе», «Рислинг», «Шардоне», «Фетяска», «Ркацители», «Совиньон» (белые); «Каберне», «Саперави», «Мерло», «Пино нуар» (красные). Оптимальный срок выдержки для белого столового вина – 2-3 года, для красного – 3-4 года.
Белые сухие вина хорошо утоляют жажду, поэтому их принято подавать летом, предварительно охладив до 10-12С. Красные сухие вина удачно сочетаются с горячими мясными блюдами. Для того, чтобы красное сухое вино в полной мере проявило свой букет его слегка подогревают – на несколько градусов выше комнатной температуры.
ПОЛУСУХИЕ ВИНА
Полусухие вина – вина, содержащие 1 до 2,5% сахара. При изготовлении полусухое вино резко охлаждают, что позволяет прервать брожение и сохранить сахар. Полусухие вина имеют приятный свежий вкус (особенно этим отличаются белые вина). Наиболее популярные у нас марки полусухого вина – «Монастырская изба», «Медвежья кровь» и т.д.
Белые полусухие вина хорошо сочетаются с устрицами или мидиями.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Как и полусухие вина, полусладкие являются продуктом прерванного брожения. Однако в отличие от полусухих вин брожение прерывается не охлаждением, а резким нагреванием. При нагревании значительная часть алкоголя испаряется, поэтому полусладкие вина – самые легкие из столовых вин. В то же время они и самые сладкие – от 3 до 8% сахара.
При подаче полусладких вин на стол следует помнить, что они никогда не сочетаются с кислыми соусами на уксусной основе.
Теперь перейдем к крепленым:
Максимальная крепость для крепленых вин – 20%.
Крепленые вина делятся, в свою очередь, на две категории – крепкие и десертные.
КРЕПКИЕ ВИНА
Крепкие вина – разновидность крепленых вин, содержащая 17-20% спирта и до 14 % сахара. К этой категории вин относятся мадера, марсала, малага и херес. При производстве большинства крепких вин используются особые технологии выдерживания в дубовых бочках (см. Словарь алкогольных напитков, статья «Мадеризация»).
Крепкие вина обычно подают к первым блюдам и жирным, «плотным» мясным кушаньям. (Исключение составляет марсала: сухая марсала подается как аперитив, сладкая – в качестве десертного вина). Херес и мадера хорошо подходят к супам-пюре и бульонам (кстати, мадеру и херес принято подогревать на 4-5С выше комнатной температуры).
КРЕПЛЕНЫЕ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Десертные вина – разновидность крепленых вин, менее спиртосодержащих (12-17%) и более сахаристых (до 35%), чем крепкие вина. Для производства этой категории вин используются наиболее сладкие сорта винограда (содержащие до 22% сахара), в частности, мускатные.
Десертные вина производят методом купажирования (смешивания) различных сладких виноматериалов. В определенный момент брожение купажа останавливают, добавляя виноградный спирт. Именно это позволяет десертным винам сохранять сладкий вкус – поскольку сахар, благодаря внесению спирта, недобродил.
Десертные вина, как это следует из названия, подаются к десерту: к фруктам (но не цитрусовым!), кондитерским изделиям, кофе, мороженому. ВНИМАНИЕ: десертные вина не подогревают и не охлаждают – они должны иметь комнатную температуру!
Крепленые десертные вина, в свою очередь, делятся на ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ, СЛАДКИЕ и ЛИКЕРНЫЕ вина.
ДЕСЕРТНЫЕ ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Крепленые полусладкие вина – разновидность десертных вин, содержащая 12-17% спирта и 5-12%. В отличии от столовых полусладких, брожение этой категории вин приостанавливается не естественным путем (нагреванием), а искусственным (внесением спирта).
К крепленым полусладким относятся легкие сорта хереса и некоторые мускатные вина.
КРЕПЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ ВИНА
Крепленые сладкие вина содержат 15-17% спирта и 14-20% сахара. Для производства крепленых сладких вин используется зрелый или перезрелый (заизюмленый) виноград. Наиболее известные вина из этой категории – кагор и портвейн (хотя портвейн иногда относят и к крепким винам).
ЛИКЕРНЫЕ ВИНА
Ликерные вина – наиболее сладкие из десертных вин (12-17% спирта, 21-35% сахара). Эти вина изготовляются из высокосахаристых сортов винограда, способных к заизюмливанию (мускаты, Пино Гри, Ркацители, Саперави). К ликерным винам относятся лакрима-кристи, некоторые сорта малаги и мускатов, аликанте и др.
СОДЕРЖАНИЕ СПИРТА
Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенностей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее - плоского, где-то уместней крепленное, где-то - шампанское. Так что, дело за Вашим личным выбором. Но, выбирая вино, Вы должны знать о нем хоть немного.
По содержанию спирта вина бывают:
Столовые (натуральные) вина - полученные полным или частичным спиртовым сбраживанием виноградных гроздей, мезги или сусла. Содержат этиловый спирт (8,5-14% об.), полученный в результате естественного брожения.
Крепленые (специальные) вина (крепкие и десертные) - выработанные путем неполного сбраживания винограда, мезги или сусла с дальнейшим добавлением этилового спирта, а также из виноматериалов с применением специальных технологических приемов, придающих специфические органолептические свойства. Крепкие вина содержат больше спирта (17-20% об.) и меньше сахара (до 14 г/100 мл), а десертные, наоборот, меньше спирта (12-17% об.), и больше сахара (до 35 г/100 мл).
СТОЛОВЫЕ ВИНА
Столовые вина вырабатываются без добавления спирта. По наличию сахара столовые вина подразделяются на:
сухие - сахар - 0,3%, спирт - до 14%;
полусухие - сахар - 1-2%, спирт - до 14%;
полусладкие - сахар - 3-8%, спирт - до 14%.
По химическому составу, внешнему виду, органолептическим показателям, а так же по способу приготовления сухие вина подразделяются на белые и красные. Лучшими сухими винами являются сортовые, то есть полученные из одного сорта винограда с незначительной примесью других сортов.
Белые сухие вина.
Белыми считаются вина, цвет которых колеблется от бледно-зеленого до насыщенного золотистого. Пример белого сухого вина – Шардоне.
Красные сухие вина.
Красные сухие вина значительно отличаются от белых цветом, химическим составом, вкусом и букетом. Эти вина обладают специфическими качествами, а так же значительными целебными свойствами. Красные сухие вина - Мерло, Каберне, Изабелла, Изабелла жемчужная.
Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что процесс брожения искусственно прерывается резким охлаждением бродящего сусла. При этом в нем накапливается 11-13% спирта и остается 2-8% сахара.
Натуральное вино
КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА
Крепленые (специальные) вина. В бродящее сусло добавляется спирт. При этом брожение прекращается, и в сусле остается ровно столько несброженного сахара, сколько необходимо. Крепленные вина делятся на крепкие, десертные и ароматизированные.
Крепкие винa. К крепким относятся портвейн, мадера, херес, марсала.
Портвейн содержит, как правило, 17-20% спирта и 7-14% сахара. Около 10% спирта - естественного наброда, остальное – спирт, внесенный при спиртовании. Впервые этот напиток был получен в Португалии, недалеко от города Порто. Характерная особенность вина - тона сухофруктов в аромате. Этого достигают за счет длительной выдержки вина в бочках, в помещениях (термокамерах) с высокой температурой (до 40 градусов), либо на улице (на солнечных площадках) в жаркий летний период. Длительность выдержки 1-2 года.
Мадера. Впервые было получено на острове Мадера (Португалия). Особенность вина – в аромате специфический тон каленого орешка. Вино готовят также, как и портвейн, отличие - в сортах винограда и в длительности выдержки, которая составляет 3-4 года. После выдержки содержание сахара и спирта доводят до нужной кондиции. В португальской мадере 18-19% спирта, в английской - около 32% спирта и до 2% сахара.
Херес (по названию города Херес-де-ла-Фронтера в Испании). Спирт - до 20%, сахар - до 3%. При производстве уже сброженный и спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из специальных дрожжевых клеток, которые, поглощая этиловый спирт и кислород, выделяют в вино ацетальдегид, придающий напитку характерный грибной аромат либо запах каленого орешка.
Марсала - впервые была получена на острове Сицилия, в городе Марсала. Для ее получения в виноматериал после брожения добавляют этиловый спирт и уваренный на открытом огне виноградный сок, который и придает вину своеобразный привкус корабельной смолы и карамели. Может быть, именно по этой причине вино пользовалось большой популярностью у моряков парусного флота (в частности, у пиратов). Кондиции: спирт - 18-20 % об., сахар - 15-70 г/дм.
Десертные вина. Крепленые десертные вина делят на полусладкие, сладкие и ликерные. В сладких винах до 20% сахара, а в ликерных - до 32%. Основные типы десертных вин - кагор, мускат, токай и малага. Интенсивный цвет кагора получается за счет нагревания мезги до 60 градусов. Малага - испанское ликерное вино, сахар - 20-30%.
Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта - до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных растений; десертные - тем же способом, но с другими кондициями: спирт - 16% об. и сахар - 16 г/100 мл.
Специальные вина
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА
Как правильно определить вкус вина? Прежде всего необходимо взять в рот небольшое количество вина и как бы ополоснуть полость рта, а после глотка сделать выдох через нос. Следующий этап заключается в том, что вино должно соприкоснуться со всей поверхностью языка дегустатора. При этом обязательно немного приоткрыв рот, вдохнуть воздух, который усиливает ароматы и способствует лучшему функционированию системы обоняния. В результате во рту можно ощутить множество запахов, т.к. вино во взаимодействии с воздухом становится активным. Вино, в отличие от крепких алкогольных напитков, никогда не стоит пить залпом.
Знатоки и дегустаторы утверждают, что таким образом можно почувствовать всё вкусовое богатство вина, которое бывает:
свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);
гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности);
грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ);
мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
бархатистое (сладкое и маслянистое);
пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
плоское (малоалкогольное и пресное);
тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);
горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).
Классификация крепленых вин очень запутана. Большой ассортимент, простота приготовления и наше советское прошлое вносят значительные сложности в понимание крепленых вин. Попробуем разобраться какое вино можно считать крепленым.
1
Существует весьма широко распространенная версия, что крепленые вина изобрели мореплаватели. Столовое вино при транспортировке в бочках на далекие расстояния портилось из-за нестабильной температуры окружающей среды и влажности воздуха. Часть вина скисала, часть превращалась в уксус. Тогда кто-то придумал разбавлять вино бренди крепостью 40-50 градусов, а значит, консервировать вино и гораздо лучше сохранять его в неподходящих условиях.
В пользу этой версии говорит время первых упоминаний крепленых вин – XVII-XVIII век. Напомним, что путь в Австралию занимал долгих 9 месяцев. За это время крепленое вино выдерживалось в дубовых бочках и приобретало свои характерные качества. Очень скоро крепленое вино приобрело популярность в Старом Свете и из способа доставки на большие расстояния стало самостоятельной технологией.
2
Технология производства крепленого вина одновременно проста и сложна. Самый простой вариант черезчур часто используется в домашнем производстве вина. В сладкое или полусладкое вино просто добавляют водку или этиловый спирт. Продукт считается сразу же готовым к употреблению. В советской промышленности примерно таким же образом делали дешевые крепленые вина. Да и сейчас можно увидеть на полке небольшого магазинчика портвейн 777 за смешную для вина сумму. Португальский винодел при виде этой технологии сильно бы огорчился.
Портвейн – это классическое крепленое вино с богатой историей и сложной технологией производства.
Вино оставляют бродить на несколько дней, после чего разбавляют винным спиртом крепостью от 60 до 80 градусов. В некоторых аутентичных винокурнях вино по традиции разбавляют бренди. После чего полученный напиток оставляют в металлической или дубовой емкости на несколько месяцев.
Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения вина. Напомним, что бактерии разлагают сахар на спирт и другие вещества. Чем раньше вино разбавлено спиртом, тем оно слаще. Чем позже, тем крепче.
3
Начнем с самого спорного вопроса, являются ли десертные вина разновидностью крепленых или это самостоятельный класс вин. Почему вообще такой спор существует? У классических крепленых вин и у десертных сильно отличается крепость, содержание сахара и даже вкус. Однако полностью совпадает технология производства.
Разница лишь в том, когда вино было разбавлено спиртом. Об этом говорилось выше. Если бактерии еще не успели превратить сахар в алкоголь, то получается сладкое и крепкое вино, десертное. Если добавить спирт попозже, то сахара в вине будет мало, а вот спирта заметно больше, чем в десертном.
Еще более спорным вопросом является отнесение к крепленым винам вермута. Технология изготовления также очень похожа, но в вермут добавляют не просто спирт, а спиртовой настой ароматных трав. Спор идет еще и по серьезности напитка. Если дешевое крепленое вино прочно ассоциируется с мужчинами, предпочитающими крепкие спиртные напитки, то вермут часто становится выбором прекрасных дам. А прекрасные дамы категорически отказываются признавать, что их любимый Мартини или Чинзано является родственником того самого портвейна, который приехал не из Португалии и цена которого не доходит до евро.
4
К сожалению, крепленое вино слишком часто готовят в домашних условиях. К сожалению, в подавляющем большинстве случаев по одному и тому же принципу. Чем больше дешевой водки и сахара, тем "крепленей" вино. Пить эту бадягу невозможно, но ее пьют. В огромных количествах, а некоторые даже с удовольствием.
Мы ни в коем случае не являемся противниками приготовления вина в домашних условиях, однако следует помнить, что крепленое вино – это тонкий компромисс между сахаром и алкоголем. Его задача возбуждать аппетит, а не валить с ног.
Рекомендуем тщательно изучить промышленную технологию производства крепленых вин. Затем ознакомиться с мнением профессиональных виноделов. И самое главное, нужно иметь желание приготовить по-настоящему вкусное интересное вино.
5
Классические крепленые вина считаются аперитивом. То есть подаются перед трапезой и без всякой закуски. Давно замечено, что они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. О том, когда пить десертные вина должно намекать их название. Сладкие десертные вина прекрасно сочетаются с фруктами, как с отечественными, так и с тропическими.
Ну и наконец, вермуты чаще всего употребляются в составе коктейлей. От простого смешивания с фруктовыми соками и до сложнейших слоеных композиций. Справедливости ради отметим, что крепленые и десертные вина также не редкие гости во многих коктейлях.
Ассортимент крепленых вин в современных супермаркетов широк как никогда ранее в нашей стране. Мадера, Херес, Токай, Портвейн – это только самые известные наименования. Можно подобрать напиток в соответствии с предпочтением сахара и градусов, а значит, удовлетворить свой гастрономический вкус.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.
Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:
- устраняет психологическую тягу
- исключает срывы и депрессию
- защищает клетки печени от поражения
- выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
- очень доступная цена.. всего 990 рублей
Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.
Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера
История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.
Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.
Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.
В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.
Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.
Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.
Херес
Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.
Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.
Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.
Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.
Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.
Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.
Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.
Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.
Портвейн
Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.
Производство
. Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.
Классификация
. Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).
Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.
Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).
Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).
Мадера
Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.
Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.
Производство
. Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.
Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.
Марсала
Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.
Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.
Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.
Другие креплёные вина
Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.
