Sočni in okusni kotleti, kijevski kotleti, mesni zvitki in številne druge jedi so nemogoče narediti brez predhodnega stepanja mesa.
Zakaj je meso stepeno?
Meso ima žilavo strukturo, ki ohranja togost tudi po toplotni obdelavi (cvrtje ali kuhanje). Razlog za to so mišična vlakna, vezi in kite, iz katerih je sestavljen.
Jed, pripravljena iz nepripravljenega (neoluščenega) mesa, je lahko dobesedno pretrda in prebavni sistem bo potreboval dodatne vire za njeno predelavo.
Vnaprej sesekljano meso je povsem druga stvar. Jedi, pripravljene iz nje, ne bodo utrudile žvečilnih mišic, želodec pa bo zlahka prebavil vsako takšno mesno poslastico.
Poleg tega bo pretepeno meso po toplotni obdelavi mehko, sočno in nežno.
Tehnologija udarcev
Za stepanje je bolje uporabiti meso, če pa kotlete pripravljamo iz zamrznjenega mesa, ga pustimo, da se popolnoma odmrzne, saj bodo najmanjši delci ledu med stepanjem uničili strukturo mesa in ga raztrgali na koščke.
Meso pred stepanjem zavijte v živilsko folijo ali pa ga položite v 2-3 plastične vrečke za enkratno uporabo, ki jih postavite eno v drugo. Zahvaljujoč temu bodo kuhinjska miza in kuhinjske stene ostale čiste in vam jih ne bo treba oprati pred krvavimi brizgami in madeži.
Meso enakomerno potolčemo, s kladivom enakomerno udarjamo po celotni površini kosa mesa. Ko obdelamo eno stran, meso obrnemo in ga preletimo še na drugi strani. Posebej previdno obdelajte robove mesnega kosa.
Za tolčenje debelega ali žilavega kosa mesa je bolje uporabiti kladivo z velikimi zobmi, orodje z manjšimi zobmi je uporabno za obdelavo tankih in mehkih kosov, za tolčenje robov pa bo nepogrešljivo.
Da v kuhinji ne bo hrupa kot pri intenzivni prenovi, med mizo in desko za rezanje položite kuhinjsko krpo.
Ko narezane kose mesa položite v pravilno segreto ponev, ne hitite, da ga takoj solite in potresete z začimbami, sicer bo pustil sok in postal žilav. Najbolje je, da to storite v trenutku, ko se na njegovi površini začne pojavljati rahla ocvrta skorja.
Če pri roki nimate kladiva
V tem primeru bo na pomoč priskočil navaden. Oziroma ne povsem navaden, ampak z debelim in težkim rezilom. Vzemite nož v roke, metodično in enakomerno udarite s hrbtno (topo) stranjo rezila po celotni površini kosa mesa. Mimogrede, tako profesionalni kuharji pripeljejo meso do želenega stanja, saj ne uporabljajo kladiva.
Drug način za zmehčanje mesa brez uporabe kladiva je, da po njem nežno potrkate z vratom narobe obrnjene steklenice.
Pri tem vam lahko pomaga stiskalec za pire krompir ali valjar za valjanje testa. Z zmernimi udarci po kosu mesa ga boste hitro zrahljali in dosegli želeno gostoto.
Naj bodo vaše mesne jedi okusne! Dober tek!
Veliko ljudi zanima kako pravilno pretlačiti meso. Ko slišite besedo kotlet, vam domišljija takoj pričara sočne svinjske kotlete, jagnječje kotlete s kostmi, dunajski šnicle, kruhke, biftek, escalope, goveji stroganoff, kijevske kotlete, piščančje kotlete in zavitke, mesne zavitke s suhimi slivami ali gobami. . Za pripravo vseh teh jedi potrebujemo kladivo za meso, ki ga verjetno najdemo v vsaki kuhinji.
Meso potolčemo, da se ločijo in zmehčajo mišična vlakna, tako da ostane meso pri pečenju mehko. Pretepanje daje tudi kosu mesa večjo površino, tako da je priročno narediti zvitke.
Meso lahko potolčete iz različnih delov. Za pripravo klasičnih se uporablja hrbet (s kostjo ali brez), lahko tudi potolčemo meso vratu ali zadnje stegno (šunka), nekoliko redkeje se uporablja pleče (večinoma svinjsko).
- Za stepanje je najbolj primerno sveže nezamrznjeno meso (takšno meso bo bolj sočno, saj pri odmrzovanju ne bo izgubilo soka) ali popolnoma odmrznjeno meso: zamrznjeno meso vsebuje zmrznjeno vodo, pri stepanju pa se preprosto raztrga na koščke. Zato zamrznjeno meso najprej pustite odmrzniti, da iz njega odteče čim več vode. Meso mora biti mlado, ne žilavo in ne preveč pusto.
- Če meso splaknete, ga pred cvrtjem obvezno osušite, da kotleti ne bodo suhi.
- Mesa pred stepanjem ne solimo in ne popramo, bolje je, da meso solimo med cvrtjem, ko se naredi skorjica, ali tik pred tem. Če meso solite veliko pred cvrtjem, bo pustilo sok in izgubilo mehkobo. Če kuhate meso v testu ali omaki, samo testo ali omako posolite, tako bodo začimbe le še poudarile okus sočnega mesa.
- Ko stepemo meso, ga zavijemo v prozorno folijo. To je zelo priročno, da se izognete škropljenju in ohranite čiste stene in mizo. Na ta način lahko celo zelo previdno premagate jetra.
- Meso enakomerno potolčemo na obeh straneh, pri čemer bodimo posebno pozorni na robove. Pri cvrtju se vlakna skrčijo, enakomerno pretlačeno meso pa se enakomerno zgosti.
- Večje zobe kladiva uporabimo, če je treba debelejši kos mesa tanjše pretolči ali če je nekoliko žilav. Majhni zobje so primerni za odbijanje robov mesa. To se naredi tako, da se kotleti med cvrtjem ne skrčijo ali deformirajo.
- Meso morate previdno potolči, da postane mehko, vendar ne da vanj naredite luknje.
- Mesa ne pretlačite pretanko, sicer bo po cvrtju postalo presuho.
- Da bi dobili okusne kotlete, jih morate ocvreti v zelo vroči ponvi. V 2-3 minutah. Meso mora biti prekrito z zlato rjavo skorjo, ki bo preprečila iztekanje soka.
- Da ne bi povzročali hrupa po hiši, pod desko za rezanje položite kuhinjsko krpo.
Kako stepati meso brez kladiva
Če pri roki nimate kladiva, lahko meso potolčete z valjarjem ali ročajem noža. Delal bo tudi tlačilka za krompir. Druga možnost je, da meso potolčete z dnom ali vratom steklenice.
Kako premagati piščančji file
Za pripravo nekaterih jedi (na primer kotletov, kijevskih kotletov ali zvitkov) potrebujemo pretepen piščančji file. Ta naloga se na prvi pogled morda zdi preprosta, vendar lahko kuhar začetnik zaradi neizkušenosti nežno piščančje meso pretolče do lukenj. Oglejte si fotografije po korakih, kako premagati piščančje meso. 
Da naredite tanko rezino, naredite rez in razvijte piščančje prsi v obliki srca. 
Piščančje meso je bolje potolči z lesenim kladivom, ne s kovinskim, in bolje ob strani, da ni rezov, ki zlahka poškodujejo nežno piščančje meso. Če uporabljate kladivo s kovinskimi zarezami, file previdno udarite, da ostane nedotaknjen. 
Tolčeno meso lahko paniramo ali napolnimo z nadevom in zvijemo. 
Večina ljudi obožuje mehke in sočne kotlete, ocvrte v testu, to jed lahko postrežemo tako na praznični mizi kot vsak dan. Zakaj stepati meso in kako to narediti pravilno?
Kotlet lahko pripravite iz poljubnega mesa, pa tudi iz katerega koli dela trupa - hrbta, vratu ali celo iz jeter, vse to lahko sesekljate in okusno skuhate. Da bi bilo meso sočno in mehko, je potrebno stepanje. Zdaj bomo ugotovili, kaj in kako pravilno premagati meso.
Postopek stepanja mesa
Meso je po svoji strukturi precej trdo. Tudi ocvrto ali kuhano meso ohrani veliko število majhnih vezi, vlaken in kit, ki močno obremenjujejo žvečilne mišice in prebavne organe.
Najmehkejše tkivo v mesu je mišično tkivo, ki se med oblazinjenjem najbolj zmehča. In tista trda vlakna, ki so nameščena v različnih smereh, postanejo z dolgotrajnim in intenzivnim udarjanjem bolj elastična in mehka.
Običajno se postopek udarjanja izvaja s kovinskimi kladivi. Kladivo ima nazobčano površino, ki se uporablja za udarjanje mesa, kar vam omogoča, da mehčate strukturo mesnih vlaken.
Kladiva so različna, odvisno od kalibra zob. Z različnimi kladivi lahko meso stepete v več fazah. Morate začeti premagati z večjim kalibrom in tako naprej v padajočem načinu, na ta način lahko konsistenco mesa pripeljete do kašastega stanja.
Prednosti mletja mesa
Zaradi dejstva, da se struktura mesa s stepanjem zmehča, telo lažje predela tak izdelek. Mesne maščobe in beljakovine v črevesju se bodo absorbirale veliko hitreje in v celoti, veliko manj mesa, ki lahko gnije, pa bo prišlo do naslednjih delov.
Eden od resnih vzrokov bolezni črevesja je odlaganje in razpadanje beljakovin v njem. To je tisto, po čemer se vodijo vegetarijanci, ko govorijo o nevarnostih uživanja mesa. Zaradi tega procesa gnitja se lahko razvijejo zastrupitve, napenjanje, različne motnje in celo rak debelega črevesa in danke.
In pri uživanju pretlačenega mesa je to tveganje za odlaganje beljakovin in gnitje minimalno. Da ne omenjam zob in škode, ki jo lahko povzroči grobo meso.
Vendar pa poleg prednosti obstajajo tudi slabosti.
Glavne slabosti pretlačenega mesa
Pri stepanju mesa se ohranijo dragocene sestavine v obliki beljakovin in maščob, nekaj pa jih je tudi izgubljenih.
Med stepanjem mesa se sprosti velika količina soka in tekočine. Ta sok vsebuje, čeprav nadomestljive, koristne snovi - mineralne soli, vitamine in druge biološko aktivne snovi.
In jasno je, da močneje kot je stepanje, več tekočine se sprosti. Optimalna rešitev bi bila najti stopnjo mehčanja, ki bi ohranila največjo možno količino hranilnih snovi, hkrati pa ohranila dokaj mehko konsistenco mesa.
Kako pravilno pretlačiti meso
V odsotnosti motenj ali bolezni prebavnega trakta in dovolj močnih zob bo dovolj, če meso, tudi najtrše, udarite s kladivom z velikimi zobmi. Po stepanju ne smete poravnati površine mesa, bolje je, če ostanejo koščice. To ne bo le zagotovilo estetsko prijetnega videza kotleta, temveč bo tudi zadržalo sok v teh vdolbinah.
Če pa imate težave z zobmi ali prebavnim traktom, je bolje, da žrtvujete nekaj koristnih elementov in meso zelo pridno stepete, da bo čim bolj mehko in nežno.
Včasih si kuharji prizadevajo pretolči meso, tako da ima konsistenco, ki spominja na sufle. Čeprav zahteva trdo in dolgo udarjanje, je rezultat nežen mesni sufle v kombinaciji s sokovi. Ta metoda velja za najbolj optimalno, saj meso ohrani vse svoje koristne lastnosti in je zelo mehko.
Pogosto se kotleti kuhajo z jajci, zato je meso "pognojeno" z jajčnimi maščobami, beljakovinami in holesterolom.
Stepanje ostaja zelo pogosta kulinarična tehnika kuhanja. Ta metoda je odlična možnost za tiste, ki želijo uživati v paleti okusov mesa, medtem ko imajo določene težave z zobmi. Poleg tega je mehko in sočno meso bolj prijetno kot neskončno žvečenje trdih kosov.
Kako premagati meso? To vprašanje postavljajo številne mlade gospodinje. Povedal vam bom svoje skrivnosti o tem, kako pravilno premagati meso.
1. No, prva deska. Priporočljivo je, da je iz lesa, in preden začnete tolči, desko navlažite z vodo.
2. Da se izognete nepotrebnemu hrupu, pod desko položite poljubno brisačo.
3. Da pljuski mesa ne bodo leteli po vsej kuhinji, meso zavijte v plastično vrečko ali zavijte v plastično folijo.
4. Prav tako ne smete premagati mesa skoraj do lukenj. Samo malo ga morate "raztegniti", tako bo kos nekoliko tanjši.
5. Pripomoček - Tenderizer! Dobre stvari! To je naprava za obdelavo mesa pred mariniranjem in cvrtjem, ki meso prebada s tankimi iglami, ko z njimi pokrijemo kos mesa in nanj rahlo pritisnemo. Igle izskočijo same. Brez hrupa, brizganja ali krvi na mizi ali oblačilih
Druge nenavadne pripomočke za kuhinjo si lahko ogledate
Kako pretolči meso brez kladiva?
Verjetno ste se tudi vi spraševali enako kot jaz.
Ena od mojih prijateljic (kuharica) mi je povedala, da za stepanje mesa uporablja nož. Seveda boste potrebovali težak in debel (glede na rezilo) nož. Meso tudi narežete na kose, ki jih potrebujete, in te kose ne udarite z ostrim, ampak z drugim, to je s hrbtno stranjo rezila noža v različnih smereh.
Tanek kos mesa, če ga dobro pretolčete, potem je jed zelo okusna. Mislim, da jo imajo mnogi radi, čeprav zdaj morda ni najboljši čas za tako okusno jed, ker je strogi post. Po veliki noči pa bo meso na voljo tistim ljudem, ki so vajeni posta. Upam, da bodo informacije kljub vsemu koristne za mnoge.
Meso potolčemo tiho in brez brizganja
Marsikdo, ko vzame v roke kladivo za meso in začne trdo delati z njim, ustvari strašen hrup ne samo ali celo v celotnem stanovanju, včasih pa tudi zunaj stanovanja. Hkrati pa so po kuhinji kot v kakšni grozljivki raztreseni krvavi brizgi in drobni koščki mesa. Potem je lahko spraviti kuhinjo v red po takem pretepanju težko. Toda vse je mogoče narediti ne tako hrupno in celo zelo lepo.
- Če želite to narediti, ga preprosto zavijte v tesno plastično vrečko ali pa ga preprosto zavijte v isto folijo za živila. Po takšnem "povijanju" kosa mesa med udarjanjem ne bodo pljuski leteli ob straneh. In da bodo vaši sosedje med tako hrupnim postopkom mirni in ne bodo ogorčeni, pod vašo desko za rezanje (na kateri boste “sekljali” meso) položite poljubno hrano.Tako bo celoten proces veliko bolj tih, kar bo biti opazen tudi zunaj vaše kuhinje.
- Preden začnete stepati, je najbolje, da desko (če uporabljate leseno desko) zmočite s hladno vodo. Tako suh les deske ne bo posrkal soka iz kosa mesa.
- Prav tako ne smete premagati skoraj skozi luknje. Samo malo ga morate "raztegniti", tako bo kos nekoliko tanjši.
Kako lahko udariš brez kladiva?
Morda ste morali kuhati kotlete ne v svoji kuhinji, ampak nekje na podeželju, ali pa ste nekje izgubili kladivo za meso, vendar morate še vedno kuhati. Kaj lahko potem storite in kako sploh brez posebnega kladiva?
- Uporabite lahko Seveda majhen nož ne bo primeren za to, vendar boste potrebovali težak in debel (v smislu rezila) nož. Meso tudi narežete na kose, ki jih potrebujete, in te kose ne udarite z ostrim, ampak z drugim, to je s hrbtno stranjo rezila noža v različnih smereh. Mimogrede, samo gospodinje uporabljajo kladivo za tolčenje mesa, resni kuharji pa za ta namen uporabljajo nož, torej hrbtno stran dobrega, debelega rezila.
- Mehkobo kosa mesa lahko dosežemo tudi s steklenico, oziroma z njenim vratom. Preprosto obrnite steklenico in nato z vratom odlomite kos mesa. Tako bo vaš kos bolj zračen in precej nežen. Vabljeni, da poskusite, pa tudi sam kos mesa bo okrašen z "risbami" v obliki obročev.
- Kladivo lahko mirno nadomestite tudi z valjarjem ali lesenim stiskalnikom, s katerim naredite pire. Tukaj morate biti samo pridni v zmernih količinah. Če se boste preveč potrudili, se lahko vaš sočen kos mesa izsuši, kar pomeni, da po kuhanju ne bo več okusen.
- Zadnja možnost za zamenjavo kladiva je kamen. Verjetno je to bolj poletna možnost ali priročna rešitev za piknik v naravi. V tem primeru mora biti kamen težji. Operite ga, dajte v plastično vrečko (ali še bolje dve) in že lahko uporabite.
Vse te metode udarjanja brez kladiva so odlično prikazane v tem videoposnetku s prvega kanala. Pa poglejmo.
