Пасхальная трапеза.

До революционных событий 1917 года в России широко и с удовольствием отмечали праздник Пасхи – Светлое Христово Воскресение. С приходом Советов всё резко изменилось: церкви разрушались, священники преследовались, а все христианские праздники оказались под запретом. Со временем ситуация смягчилась, но отмечать религиозные праздники, а тем более ходить в церковь решались единицы: чаще это были старики, а люди среднего возраста делать это не решались – никто не хотел неприятностей. Молодёжь тем более была далека от подобных вопросов, да и воспитание тогда было соответствующим, однако и в те времена крашеные яички и куличики были желанным развлечением: их даже потихоньку приносили с собой в школу и угощали друзей.

Сейчас традиции стали возрождаться: в день Пасхи проходит торжественное богослужение во всех храмах, и никому не приходит в голову удивляться, когда красивые куличи в ярких обёртках продаются «на каждом углу» - коммерсанты и бизнесмены сумели «поймать момент».

Пасхальный стол в дореволюционной России

А каким было пасхальное застолье наших соотечественников в прежние времена? Всегда праздничным и по-своему богатым – в том числе у тех, кто жил скромно, и не имел даже среднего достатка. В обычные дни люди питались ржаным хлебом, овощами, крупами, а на Пасху обязательно пекли куличи из белой муки, пышные и сладкие. Кроме того, Великий пост , предшествующий празднику, позволял накопить и сэкономить немало продуктов. Поэтому в большинстве православных семей столы буквально ломились от праздничных кушаний и лакомств, и мясных блюд в пасхальные недели съедалось немало. Это запечённая и фаршированная домашняя птица – куры, утки, гуси, индейки, а также дичь – куропатки, рябчики, фазаны; целиком запечённый барашек или молочный поросёнок; домашняя ветчина, язык, окорока, колбаса, сало, шпик и т.д.

Хватало и рыбных блюд, причём рыбу выбирали вкуснейшую: сёмгу, форель, стерлядь, осетров; готовили заливное, рыбные солянки, наваристую уху, кулебяки и пироги. Была даже традиция: ставить на пасхальный стол 48 разных блюд – столько, сколько дней длится Великий пост.

Блюда на столе украшались живыми и искусственными цветами, сделанными из яркой бумаги и цветных лоскутков, обязательно ставили несколько свечей, а крашеные яйца укладывали в специальные корзиночки с яркой зелёной травой, выращенной заранее из семян злаков.

Как известно, праздник Воскресения Христова, который ещё называют Пасхой, отмечается в честь воскресения Иисуса Христа. День его празднования был установлен еще в 325 году на Первом Вселенском Соборе. В православной традиции Пасха обычно отмечается в период с 4 апреля по 8 мая.

По Российской традиции, подготовка к празднованию Воскресения Христова начиналась с Великого четверга, его ещё называют Чистым четвергом. В этот день было принято очень хорошо убрать весь дом, вымыть полы, начистить до блеска посуду и начать пригатовления к Пасхальной трапезе. Первым делом в Чистый четверг православные расписывают и красят яйца, замешивают пасху и занимаются выпечкой. Пекли на Пасху очень разнообразные изделия: это и традиционные куличи, и небольшие фигурные печеньица, и медовые пряники. Вообще кушаний готовили великое множество, из горячего на пасхальный стол подавали запеченного поросенка, ягненка или окорок, могли сделать и телятину. Таким образом, Великий четверг был полностью посвящен подготовке к празднику - дом начищали до блеска, подготавливали блюда для пиршества и украшали все весенними цветами.

Расписанные цветные яички выкладывали на огромное блюдо, покрытое зеленью проросшего овса или пшеницы. Украшался, конечно, не только дом, сам народ стремился приодеться к празднику - шили новые платья и костюмы, использовали более яркие ткани, девушки вплетали новые ленты.
Предпасхальная неделя в православной традиции называется Страстной, в это время сильно ужесточаются требования Великого поста, постепенно уходят из рациона продукты и к Великой Пятнице исчезают совсем. В эти дни постящиеся вообще не принимают пищу, дожидаясь выноса плащаницы, который говорит о том, что искупление грехов человеческих свершилось. В предпасхальные дни верующие вспоминают последние дни жизни Иисуса Христа, его прибытие в Иерусалим, казнь и чудесное воскрешение через три дня.

Пасха во всем мире связывается с множеством традиций и обрядов. Россия в этом плане не является исключением. Испокон веков к Святому дню люди готовились с особой значимостью, четко соблюдая все обычаи и приметы. Чтобы снять грехи с души православные на Руси стремились творить добро по отношению к ближним, оказывать поддержку страждущим и обделенным. В эти дни народ собирал средства, чтобы вызволить из тюрьмы людей, увязших в долгах.
Более подробно хочется остановиться на традиционном праздничном столе. На Пасху всегда готовился особый барашек из сладкого теста с добавлением сливочного масла. Эта традиция явилась символом великой жертвы Иисуса Христа во имя искупления человеческих грехов.

Еще одним традиционным пасхальным блюдом, несомненно, является кулич. Сложно представить праздник Восересения Христова без этой сладкой сдобной выпечки, творожной пасхи и крашеных яичек. В Великую Субботу в церкви после службы производилось освещение всей той снеди, которую хозяйки приготовили к празднику.

Традиционно куличи готовились в русской печке в огромных формах цилиндрической формы, которые по размерам могли сравниться с ведром. В современных духовках, конечно, сложно приготовить кулич такого размера, но традиционная форма сохранилась благодаря многообразию различных формочек, которыми изобилуют прилавки магазинов. В качестве украшения куличей и пасх использовали разноцветное пшено, а теперь его заменяют специальными цветными сахарными обсыпками. В древней Руси принято было сохранять остатки пасхального кулича до праздника Светлого Вознесения, который отмечается через 40 дней после Пасхи.

Разновидностей Пасхи великое множество. Делают ее и из сливок, и из топленого молока (тогда она приобретает красноватый оттенок), и на основе желтков, и с малиновым вареньем, и с мукой. Пасха бывает даже сырной и делается из творога, но не из обычного, привычного нам молочного продукта. На Руси творогом считалось прокисшее молоко, хозяйки собирали его в течение всего Великого поста и оставляли до Пасхи. Кислое молоко настаивалось, постепенно становясь более плотным. Именно поэтому пасха в старину получалась очень легкой, мягкой и обладала удивительным запахом.
Праздничные гуляния и пиршества длились целую неделю. За это время выпивалось и съедалось огромное количество кушаний - пасхи, куличи, крашенные яйца, поросята запеченые с орехами, колбасы, сыры и копчености. Но главным атрибутом Пасхи, конечно же, оставались яйца.

По преданию, традиция дарить друг другу крашенные яйца пошла еще со времен Марии Магдалины, которая поднесла императору Тиберию яйцо как символ Воскресения Христова. Однако недоверчивый император засомневался и произнес известную фразу про то, что как яицо из белого не становится расным, так и мертвые не воскресают. И в тот же миг подаренное яичко окрасилось в ярко красный цвет. И несмотря на то, что яйца сегодня красят в разные цвета, традиционным остается цвет жизни и победы - красный.

Помимо яиц традиционным пасхальным атрибутом является по-особому освященный хлеб - артос. В современной России он раздается верующим, которые потом хранят его дома и в экстренных случаях могут съесть натощак, что приравнивается к обряду причастия. Исторически этот хлеб являлся символом человеческого единства.
Что касается пасхальных традиций не связанных с трапезой, то наиболее известной сегодня является особое приветствие. Встречаясь, верующие говорят друг другу “Христос воскресе!”, на что собеседник обязательно отвечает: “Воистину воскресе!”, после чего следует троекратный поцелуй.

Когда начинается пасхальное богослужение, все православные верующие томятся в ожидании Благодатного огня, который привозят от Храма Гроба Господня в Иерусалиме. Когда торжественное событие свершается, священнослужители разносят пасхальный огонь по всем храмам города, а прихожане могут поджечь от него свечи, которые потом относят домой, и стремятся сохранить Благодатный огонь в течение всего года. Кроме того, в дореволюционной России от этого огня на территории храма разжигался пасхальный костер, который являлся символом Света и Обновления.
Непосредственно же перед Воскресением Христовым все прихожане собираются в храме, откуда начинается крестный ход с праздничными песнопениями. Ровно в полночь шествие с иконами и крестом подходит к дверям храма и с этого момента начинается пасхальное богослужение.

Особое внимание во время Пасхи уделяется и колокольному звону. После долгого молчания во время Страстной недели в Пасху колокола звонят особенно торжественно и помпезно. Кроме того, верующие на протяжении всей праздничной недели имеют уникальную возможность подняться на колокольню и позвонить в колокола в честь Воскресения Христова.

Этот церковный праздник за время своего существования оброс и множеством народных обычаев. Так, в России принято в вечер Пасхи устраивать праздничные гуляния с веселыми песнями, играми, танцами и развлечениями прямо во дворе церкви. На Руси такие гуляния назывались Красной Горкой и длились порой до трех недель. Основой таких народных гуляний является огромный хоровод под народную музыку, который постепенно ускоряется и достигает своей кульминации.

Не стоит забывать и о некоторых разногласиях в народных и церковных традициях. Так, в последние полвека в России стало популярным посещение кладбища во время Пасхи и поминовение умерших, однако, Православная Церковь, напротив, говорит о том, что во время святого праздника Пасхи скорбь по ушедшим должна прекратиться и люди должны полностью отдаться празднику. А только на 10 день после Пасхи отмечается Вселенский родительский день, или Радоница, во время которого принято посещать родителей, как живых, так и могилы погибших.

И напоследок хочется рассказать о самой веселой и любимой детворой пасхальной традиции “христосоваться” пасхальными яйцами, когда раскрашенные пасхальные яички разбивают друг о друга с разных сторон, устраивая соревнования на самое сильное яицо. Дети, кроме того, любят устраивать “покатушки” и спорить о том, чье яицо укатится дальше. А в связи с тем, что пасхальные яйца на Руси всегда считались символом новой жизни и возрождения, то их часто использовали для повышения будущего урожая, просто покатав яицо по земле. Яйца клали и в руки умершим во время Пасхи, хранили дома в течение года в качестве оберега от пожаров и невзгод.

Пасха - поистине один из самых веселых и радостных праздников церковного календаря. Испокон веков в эти дни народ веселился и устраивал праздничные гуляния, на улицах царило радостное, ликующее настроение. В течение всей Пасхальной недели столы ломились от яств и кушаний, каждый гость считался званым и желанным. В эти дни сытыми и веселыми были даже нищие и убогие. Все это говорит об огромной объединяющей силе этого всеобщего христианского праздника, который одинаково пышно празднуется и в Католической, и в Протестантской, и в Православной церквях.

Пасхальное приветствие «Христос Воскресе!» - «Воистину Воскресе!» выражает весь глубочайший смысл праздника - радость победы Жизни над смертью. Этим приветствием заканчивается Праздничная Божественная Литургия в Пасхальную ночь и начинается Пасхальная трапеза.

Пасхальную трапезу в Пасхальные дни начинают с освященного кулича, который, как и другой освященный хлеб (просфору, антидор, артос), едят прежде всякой другой пищи. Разговение, то есть вкушение крашеных яиц, пищи мясной и молочной, начинается после окончания Праздничной Божественной Литургии в Пасхальную ночь. Для тех, кто по каким-то причинам не смог прийти в храм, время разговения после 24 часов.

На праздничном Пасхальном столе присутствуют обязательные атрибуты праздника – куличи, пасхи и крашеные яйца. Крашеные яйца подают на блюде вокруг зелени пророщенной пшеницы. 12 крашеных яиц, по числу апостолов Христовых, а в центре 1 некрашеное яйцо, посвященное Христу.

Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 0,5 ч.

Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста.

Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 минут.

Мясо «под шубой»

Потребуется : 400 г любого мяса, 2-3 репчатые луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 3-4 картофелины, 50-10 г сыра, соль, майонез по вкусу.
Мясо нарезать кусочками, отбить, посолить, уложить в смазанную маслом форму.

На мясо выложить слой лука, нарезанного кольцами, измельченный чеснок, затем слой картофеля, нарезанного кружочками, посолить и посыпать тертым сыром. Сверху смазать майонезом, закрыть крышкой и запекать в разогретой духовке 30-40 минут.

Телятина с апельсинами и перцем

Из расчета на 4 порции потребуется : 500 г телятины, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сухой приправы к овощам, 2 ст. ложки растительного масла. Кроме того, по 1 красному и желтому сладкому перцу, пучок зеленого лука, 125 г апельсинового сока, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, 1,5 ч. ложки тертого свежего имбиря, щепотка кукурузного крахмала, 2 апельсина.

Мясо нарезать тонкими полосками длиной 2 см, положить в миску и полить соевым соусом. Тщательно перемешать.

Перцы вымыть, удалить семена и нарезать полосками шириной 0,5 см. Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5 см.

В большой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, положить нарезанный перец и жарить, часто помешивая, 4 минуты. Переложить в миску.

В той же сковороде обжарить лук 3 минуты. Переложить в миску с перцем.

Оставшееся масло вылить в сковороду, выложить мясо и жарить его 8 минут до образования золотистой корочки. Добавить его к овощам.

В сковороде смешать апельсиновую цедру и сок, имбирь, кукурузный крахмал, прогреть 2-3 минуты, затем вернуть в сковороду овощи с мясом.

Апельсины очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду и готовить, постоянно помешивая, 2 минуты.

Чтобы придать блюду кислинку и сочность, можно добавить в апельсиновый соус 50 г клюквы. Она обогатит вкус блюда.

Лосось в апельсиновом сиропе

Потребуется : 300 г лосося, 300 г апельсинов с коркой, 50 г горчицы, 30 г укропа, 15 г соли.

Апельсины вместе с кожурой пропустить через мясорубку. Этой массой натереть лосося и вынести его на холод на 12 часов.

Затем очистить от апельсиновой массы, смазать горчицей, рубленым укропом и вынести на холод еще на 12 часов.

Готовую рыбу нарезать тонкими пластинами и красиво уложить на тарелку.

Рыба фаршированная

Для этого блюда подойдет любая сочная рыба, но не красная. Идеальный вариант – судак. А количество продуктов произвольное.

Рыбу очистить, аккуратно удалить хребет и реберные кости. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

Свежие грибы (мы возьмем ) нарезать и поджарить с измельченным репчатым луком. Добавить тертый сыр и перемешать.

Этой массой начинить рыбу, заколоть брюшко деревянными зубочистками.

Уложить рыбу на противень, смазать майонезом, сверху выложить кружочки апельсинов.

Запекать в духовке 20 минут до готовности.

При подаче на стол аккуратно нарезать рыбу порционными кусочками.

Продолжение следует…

В старину пасхальная трапеза непременно начиналась с крашеных яиц. Недаром говорится: «Дорого яичко к Христову дню». Многими секретами разукрашивания яиц владели наши предки. С помощью отвара луковой шелухи и молодых березовых листьев их окрашивали в желтый, темно-красный, оранжевый и медный цвет – такое яичко называли крашенкой, а вручную расписанное красками или растопленным воском – писанкой. Подарочные яйца вытачивали из дерева, отливали из стекла, фарфора и металла, украшали золотым орнаментом и драгоценными камнями. Обмен крашеными яйцами – непременный ритуал на Пасху. Яйца от первого христосования хранили весь год, до следующего праздника.

К празднику специально проращивали зерна злаков, в первую очередь овса. За 2-3 недели до Пасхи его высеивали в наполненное мокрой землей фигурное блюдо. Блюдо с нежной изумрудной травкой, среди которой лежали нарядные яйца, выставляли на праздничный стол. Кстати, особую ценность этому диетическому «пасхальному» продукту с нежным и приятным вкусом обеспечивает желток, который богат витаминами А, группы В, Е, D, РР, кальцием, фосфором, железом, жирами, особенно жироподобным веществом лецитином, играющим важную роль в регуляции жирового обмена и питании нервных клеток. А яичный белок используется организмом для построения и обновления тканей. Высокая питательная ценность яиц обусловливается и присутствием в них так называемых незаменимых аминокислот: они не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Кружевной кулич

До сих пор сохранился обычай изготовления специального праздничного хлеба. В народе его величали куличом, пышной пасхальной бабой. Каждая хозяйка старалась, чтобы кулич удался на славу: был высоким, ноздрястым, кружевным и сдобным. У каждой семьи был свой, проверенный временем рецепт праздничного хлеба: с лимонной цедрой, орехами, ванилью, цукатами, изюмом, вареньем. С вечера ставилось сдобное тесто, которое хорошенько вымешивалось. Утром подошедшее тесто выбивали деревянной лопаткой. Во время выпечки посуду с куличом осторожно поворачивали, но не трясли: иначе тесто «осядет» и кулич лишится своих пышных форм. Чтобы верх кулича не подгорел, его, после того как зарумянится, накрывали кружком бумаги, смоченным в воде. Готовность кулича определяли, воткнув в него тонкую лучинку. Если вынутая лучинка будет сухой – кулич готов, а если на ней останутся следы теста – кулич еще сырой.

Румяный праздничный хлеб поливали белоснежной глазурью, посыпали сахарной пудрой, украшали ягодами из варенья, шоколадными фигурками.

С изюмом и корицей

К куличу непременно подавали творожную пасху. Для улучшения вкуса в нее добавляли сладости и ароматические вещества (например, корицу), домашнюю сметану и масло. Чтобы творожная масса хорошо держала форму, ее закладывали в деревянную пирамидку и оставляли под прессом.

По бокам пирамидки вырезались буквы «ХВ» (Христос Воскресе), яйцо (символ жизни) и крест (символ распятия), которые отпечатывались на творожной пасхе.

Стол под стать празднику

Неправы те, кто считает, что на Пасху подают только сваренные вкрутую яйца, куличи и творожную массу. В старину пасхальный стол был обильным и разнообразным. К разговлению заботливые хозяюшки припасали мясо, ветчину, домашнюю колбасу, постный окорок, соленую рыбку, сыры. К радостному и долгожданному празднику стряпались любимые блюда: жареные телячьи ноги, заливное из дичи, гусь с яблоками, запеченный поросенок. Из погребов выставлялись лучшие ликеры, наливки, вина, пшеничная водка.

Пасха – радостный и веселый праздник, воплощающий самые светлые надежды и мечты. Так пусть и блюда на вашем столе будут ей под стать!

Кстати

Сейчас специальная краска для яиц продается в магазинах, но можно воспользоваться старым проверенным способом – луковой шелухой. Собранную заранее луковую шелуху залейте небольшим количеством воды и варите в ней яйца. От времени варки зависит интенсивность окраски скорлупы. Окрашенное золотистое яичко не забудьте протереть растительным маслом, чтобы оно блестело.

Рецепты

Пасха с фисташками

1,5 кг творога, 200 г фисташек, 1,5 стакана сахарного песка, 150 г сливочного масла, 3 яйца, 500 мл сливок, ванилин (по вкусу).

Протрите сквозь сито творог, смешайте с измельченными фисташками. В полученную массу добавьте сахарный песок, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые яйца и сливки. Хорошенько вымесите пасху, а затем выложите в форму под пресс и поставьте примерно на 12 часов в холодильник.

Пасха заварная с цукатами и изюмом

1 кг творога, 7 желтков, 400 г сахарного песка, 500 мл сливок, 100 г сливочного масла, 200 г цукатов, 200 г синего изюма без косточек, ванилин (по вкусу).

Взбейте в миксере желтки и сахарный песок, добавьте сливки и ванилин. Полученную смесь проварите на тихом огне до густоты. В горячую смесь добавьте кусочки размягченного сливочного масла, перемешайте и остудите.

Добавьте протертый сквозь сито творог, вымесите до однородной массы. После этого добавьте цукаты и изюм. Затем всю массу снова проварите на умеренном огне до закипания, но не кипятите. Готовую пасху выложите в форму под пресс и поставьте в холодильник примерно на 12 часов.