Как открыть производство соусов — горчицы, кетчупа, майонеза. Требования к качеству томатов для переработки

Кетчуп - универсальный соус, который отлично сочетается с большинством блюд на столе наших соотечественников. Статистика утверждает, что около половины нашего населения покупают данный продукт к мясу, сосискам и вторым блюдам.

Производителей кетчупа на рынке достаточно, при чем отлично работают как отечественные, так и зарубежные. При этом, наши изготовители создают качественный и недорогой продукт, который не уступает по вкусовым характеристикам зарубежным аналогам. А чтобы привлечь к себе внимание среди высокой конкурентной среды - не перестают создавать новые продукты и активно занимаются маркетингом.

Сами томаты, как основа кетчупа хорошо растут на нашей местности, сырье такого продукта не дорогое. Оборудование лучше нанимать с максимальной системой автоматизации процессов, а прежде чем строить бизнес, стоит распланировать все траты.

Подбор помещения.

Выбирать помещение необходимо в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Высота потолков - от 3 метров, помещение с вентиляцией, естественным и искусственным освещением, коммуникациями, гладким покрытием для легкости проведения гигиенических процедур, без вредителей, с контролируемым уровнем влажности и температуры. Отдаленность от жилых домов должна быть не менее 50 метров.

Все помещение будет разделено на три зоны: пункты приема сырья, склады, производственная зона. Площадь мини-завода будет около 150 метров квадратных, для большой промышленности - 400 метров квадратных и выше. Арендовать такое помещение можно от 450 до 1,5 тыс. $, в зависимости от местности и размеров помещения.

Производственное оборудование.

Комплекс промышленной линии для изготовления кетчупа будет состоять из следующих агрегатов:

Оборудование для подготовки сырья.

Емкость для приема (ванная) - 7 тыс. $;
. Весы - 1,4 тыс. $;
. Дозирующий насос для подачи воды (мойка овощей) - от 4 тыс. $;
. Агрегат для мойки - 4 тыс. $;
. Устройство для калибровки - 3,4 тыс. $;

Оборудование для приготовления кетчупа.

Смеситель с функцией миксера - 8 тыс. $;
. Дробильная машина (обязательно с функцией семяотделителя) - 9 тыс. $;
. Оборудование для протирки томатов - 4 тыс. $;
. Пресс - 2 тыс. $;
. Теплообменник многоходовый трубчатого типа - 7 тыс. $;
. Установка вакуумно-выпарная (отличается объемом применяемой жидкости) - до 3 тыс. $;
. Охлаждающее устройство - 900 $;
. Бак варочный с мешалкой - 3 тыс. $;

Оборудование для стерилизации и розлива томатного соуса.

Лопастной насос тихоходный (обязательно с функцией регулировки скорости) - 4 тыс. $;
. Гомогенизатор гребенчатого типа - 1,7 тыс. $;
. Машина для дозировки (автоматическая) - 1,3 тыс. $;
. Устройство для закрытия крышек - 600 $;
. Автоклав - 1,5 тыс. $;
. Конвейер ленточного типа (цена зависит от длины устройства) - от 2 до 7 тыс. $.

Лучше всего ориентироваться на оборудование от европейских производителей с мощностью не менее 3 тысячи банок за один час бесперебойной работы оборудования. Общая стоимость всей линии будет составлять не менее 80 тыс. $.

Сырье для кетчупа.

Основным компонентом для приготовления кетчупа являются красные томаты. Стоимость такого сырья в зимний период увеличивается в 5 раз. Поэтому, производители заранее заготавливают томаты в сухом виде. Также классическая рецептура приготовления кетчупа подразумевает добавку перца (чили и болгарского), лука, уксусной кислоты, сахара и соли. Для приготовления кетчупа используют томатную пасту для удешевления продукта. 5,5 тонн томатной пасты позволит приготовить 1 тонну кетчупа. Всего на приготовления 1 тонны продукта уйдет около 5 тыс. $.

Сотрудники.

Для приготовления кетчупа на предприятие необходимо пригласить директора, технолога качества, наладчиков оборудования, работники на склад, операторы на линию, разнорабочие, менеджеры, бухгалтер, секретарь, водители, охранники. Людей из высшего руководящего звена необходимо брать с опытом работы.

Сотрудники на промышленные объекты должны обязательно проходить технику безопасности, иметь санитарную книгу. Всего на среднем предприятии необходимо 25-30 человек разных специальностей. Стоит рассчитывать на 15-17 тыс. $ для оплаты их труда.

Маркетинг.

В первую очередь важно привлечь внимание к вашему товару и помогут как раз рекламные ролики на телевидении, в интернете, газетах и журналах, наружной рекламе. Следующим шагом становится дегустация продукта, в оживленных местах: магазины, супермаркеты, торговые центры.

В дальнейшем можно провести акцию. Обещать денежное вознаграждение приславшим один из кодов под крышкой, приложив ложечки к соусу, предлагая поездки или рюкзаки удачливым покупателем или свой вариант. Все в комплексе, несомненно, привлечет внимание к продукту.

Расширение ассортимента, появление новинок, использование качественного сырья также становится положительным аспектом для рекламы вашего бизнеса. На маркетинг необходимо подготовить около 800-1,2 тыс. $.

Список затрат.

Создавая бизнес по изготовлению кетчупа, стоит учесть следующий перечень трат:

1. Аренда помещения - 450-1,5 тыс. $;
2. Закупка оборудование - 80 тыс. $;
3. Приобретение сырья - 5 тыс. $;
4. Работники- 15-17 тыс. $;
5. Маркетинг - 800-1,2 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Стоимость единицы кетчупа на рынке 1,5-3 $, в зависимости от используемой упаковки, состава продукта и емкости. Учитывая то, что оборудование позволяет изготавливать около 100 тысяч банок за один месяц, что составит прибыль в размере тех же 100 тыс. $, при условии 100 % продаж. Работая в таком режиме уже через пол года можно окупить бизнес.

Варианты развития и клиенты.

Клиентами бизнеса являются оптовые базы, рынки, супермаркеты, магазины, ларьки, сети общественного питания. Развивать бизнес можно предлагая новинки для потребителей: кетчупы с добавками, разных помидоров, различными вкусами. Следующим шагом будет изготовление других соусов из овощей или фруктов.

Читайте так же:

Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.

Технологический процесс производства.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.

Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.

Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.

Технология гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств.

3. Технология пресервов из ламинарии в условиях мини-производств.

4. Технология имитированной икры в условиях мини-производств.

Литература:

Кизеветтер И.В., Грюнер B.C., Евтушенко В.А. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. – М.: Пищевая промышленность, 1967.

1. Особенности организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств.

Для организации производства гастрономической продукции из гидробионтов в условиях мини-производств необходимо помещение, соответствующее нормам и правилам для пищевых производств, а также технологическое и вспомогательное оборудование.

2. Технология рыбных пресервов в условиях мини-производств

Производство рыбных пресервов осуществляется на основании ТИ к ГОСТу 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы», или по другим ТУ.

Согласно ГОСТу для производства пресервов используют рыбу океанического промысла – скумбрию и сельдь, из которых вырабатывают пресервы в пряной заправке и пресервы в соусах (винный, горчичный, томатный и др.).

Технологический процесс производства рыбных пресервов осуществляется согласно схеме:

Схема технологического процесса

Технологический процесс производства пресервов начинается с подготовки рыбного сырья. Для этого рыбу освобождают от упаковки и размораживают в дефростерах или в ваннах с ложным дном в чистой проточной или в сменяемой воде при температуре не выше 20°С и соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается размораживать рыбу на воздухе на стеллажах в контейнерах при температуре не выше 20 о С. Размораживание проводят до температуры в теле рыбы -2…0 о С

Размороженную рыбу промывают в воде с температурой не выше 20°С и соотношением рыбы и воды как 1:2, удаляя слизь и загрязнения. Затем рыбу сортируют по качеству, удаляя не соответствующую первому сорту.

Рыбу разделывают на п/ф «тушка обезглавленная». При этом плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова, чешую удаляют скребками или ножами. Мякоть подрезают у жаберных крышек, перерубают позвоночник и удаляют голову. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищают черную пленку.

Разделанную рыбу промывают водой с температурой 15…18°С для удаления крови, слизи и остатков внутренностей. После этого рыбу выдерживают в пластмассовых контейнерах в течение 20-30 минут для стекания воды.

Подготовленную рыбу направляют на тузлучный бочковый посол, который ведут в полиэтиленовых бочках вместимостью не более 50 дм 3 с организованным в углу бочки колодцем для контроля тузлука.

Для посола используют тузлук с концентрацией соли 20% , плотностью 1,15 г/см 3 и температурой +10…+15°С. Тузлук отстаивают, сливают, отделяя осадок, и охлаждают.

Посол производят при температуре в помещении не выше +10…+15°С.

В емкость не менее чем на 1/3 вместимости наливают свежий тузлук и загружают рыбу. По окончании загрузки рыбы емкости пригружают гнетом под зеркало солевого раствора на глубину не менее 10 см. При этом соотношение массы рыбы и солевого раствора должно быть 1:1.

Во время посола и хранения соленой рыбы с поверхности тузлука периодически удаляют жир. Каждые 5-8 часов контролируют качество, температуру и плотность тузлука, периодически подкрепляя его концентрированным тузлуком до начальной плотности.

Качество тузлука определяется по его цвету, прозрачности, запаху. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах) тузлук полностью заменяют свежим тузлуком с температурой 10°С. При порче рыбы ее подвергают утилизации.

Посол длится в течение 30-48 часов. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы.

Перед выгрузкой рыбы из посольных емкостей с поверхности тузлука полностью удаляют жир, снимают решетку и вынимают колодец. Выгрузку рыбы начинают с того места, где был выставлен колодец.

После выгрузки рыбу сортируют, отделяя не высолившуюся рыбу, что определяют ощупыванием спинки рыбы.

Рассортированную рыбу укладывают брюшком вниз на решетки для стекания лишнего тузлука в течение 20-25 минут. После этого рыбу разделывают на филе без кожи и реберных костей и нарезают ломтиками шириной не более 3,5 см.

Т.к. хранение разделанной рыбы не допускается ее немедленно подвергают фасовке в полиэтиленовые судки из разрешенных МЗУ материалов с предельной массой 0,500 кг.

При фасовке пресервов «пряная маринованная рыба» используют:

Подготовленную рыбу,

Пряный отвар,

Уксусносолевую заливку

Раствор БКН.

В качестве пряного отвара используют готовые пряные смеси, приобретаемые у поставщиков, или смеси собственного производства.

Для приготовления пряного отвара процеженный раствор сахара заливают в котел, добавляют оставшуюся воду, дробленые специи в марлевом мешочке согласно рецептуре, и варят при слабом кипении 20–30 минут с закрытой крышкой. Затем отвар настаивают в течение 30 – 40 минут и охлаждают до температуры не выше +15°С, и процеживают. Уксусную кислоту добавляют в охлажденный маринад перед его использованием.

Уксусносолевую заливку готовят из расчета обеспечения в готовой заливке массовой доли уксусной кислоты 4…6%, и концентрации соли равной концентрации соли в мясе рыбы.

При приготовлении ускусносолевой заливки используют кипяченый и охлажденный водный раствор соли, и 80%-ную уксусную кислоту.

Раствор бензойнокислого натрия готовят постепенным добавлением к 3,195 кг порошка БКН 96,805 кг кипяченной воды до полного его растворения и получения прозрачного раствора.

При производстве пресерв «рыба в пряном маринаде» в качестве соуса используют эмульсию, которую готовят тщательным смешиванием тузлука и растительного масла в соотношении 3:1, или растительное масло с пряностями и травами.

При производстве пресерв «рыба в соусе» соусы (винный, горчичный, томатный и др.) изготавливают согласно НД с соблюдением технологичности процесса. Хранение готовых соусов на производстве при температуре +2…+4°С допускается не более 6 часов.

В тару добавляют уксусносолевую заливку, раствор БКН и пряную смесь, соус. Вся заливка должна составлять 20% массы уложенной рыбы.

Отклонение массы нетто упаковки при массе до 0,5 кг включительно допускается ±2%.

Продукцию, расфасованную в потребительскую тару, упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой до 10 кг. Потребительскую и транспортную тару маркируют.

Укупоренная и промаркированная тара с маринованной рыбой выдерживается в холодильной камере с температурой -2…+5°С в течение 3-5 суток для созревания рыбы.

Кислотность готовых пресервов должна составлять 0,5…0,8%, содержание соли – 5…8%, массовая доля БКН – 0,10…0,15%.

Сроки хранения пресервов при температуре -8…0 о С – 3 мес. При отсутствии холода хранение и реализация пресервов не разрешается.

В этой статье:

Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.

В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.

Организационные нюансы пищевого бизнеса

1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
• ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Технология производства майонеза

Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.

С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.

Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.

Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.

Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.

Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .

Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.

Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.

Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

• выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
• приобретение технологической линии;
• поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

• ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
• котла;
• гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
• вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
• насоса для перекачки;
• накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
• дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Экономическая целесообразность производственного процесса

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:

• директор – 13 000 рублей;
• главный технолог – 12 000 рублей;
• лаборант – 11 000 рублей;
• менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
• 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.

Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ –70 000 рублей;
• коммунальные расходы – 7 000 рублей;
• аренда производственного здания – 10 000 рублей;
• транспортные расходы – 5 000 рублей;
• упаковочная тара – 4 000 рублей.

Итого: 96 000 рублей.

Бизнес план производства майонеза

Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
• яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
• вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
• уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
• специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.

Итого: 28,55 рублей.

Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.

Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:

• валовый доход– 231 000 рублей;
• себестоимость – 43 967 рублей;
• валовая прибыль — 187 033 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
• рентабельность продаж — 57%.

Бизнес-план производства кетчупа

Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
• сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
• вода 42%– 0 рублей;
• сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
• пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
• соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.

Итого: 45,50 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.

Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.

Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:

• валовый доход – 214 500 рублей;
• себестоимость – 75 075 рублей;
• валовая прибыль – 139 425 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
• рентабельность продаж – 57%.

Бизнес-план производства горчицы

Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.

Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:

• вода 60% — 0 рублей.
• семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
• перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
• соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
• белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.

Итого: 51,10 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.

При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:

• валовый доход – 75 000 рублей;
• себестоимость – 25 550 рублей;
• валовая прибыль – 49 450 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельность продаж – 19%.

Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.

Сбыт пастообразных продуктов

Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:

• предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
• скидка на продукцию при условии самовывоза;
• денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.

Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).

В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты. В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3 °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов. Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре. Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста. Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару. Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры. Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором. Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой – пакеты и пэт – бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов - 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.

На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Остерегайтесь:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Необходимо помнить:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Процесс производства:

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 - 19% -ого содержания сухих веществ. За 3-4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

Основные технологические операции:

Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.

Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.

Варка кетчупа (томатного соуса) Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.

Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.

Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.